张冲 | 岐山人与擀面皮

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小吃可以展示一个地方的风情，像方言一样纯粹，一听腔道就知道是来自于什么地方。秦地人喜食面制品，大多美食是小麦面粉的衍生物，如果要选一件秦地的大众小吃推荐，我想凉皮的知名度自然不言而喻。

在秦地凉皮的种类很多，大致可分为汉中热面皮、秦镇米皮，岐山擀面皮还有酿皮子等。作为一个地道的西府岐山人，我唯独对家乡的擀面皮情有独钟。在秦地你要吃到正宗的擀面皮，去岐山县城准没错。擀面皮是岐地人早中晚都吃，街道到处都是擀面皮摊摊，清早出门随处都能看到。点一碟擀面皮，要一碗玉米臻子稀饭，忙忙碌碌的一天就开始了。岐山擀面皮的灵魂就是秦椒油泼辣子，看着鲜红的油辣子淋在面皮上红的发亮，香辣味刺激着人的味蕾和舌腺，会不由自主的咽起了口水。《孟子》中有言“口之于味，有同嗜焉”。秦地自古有一句俗语：“油泼辣子一道菜”，鲜红的线辣椒磨成的辣椒面，造就了秦人一致的饮食喜好。除了油泼辣子，擀面皮的灵魂还有岐山醋，用岐山醋调制的汁水，保证了擀面皮地道的岐山风味。西北地区的口味以酸辣为主，擀面皮滋养着岐人的胃，温暖着岐人的心。补充说明一下，岐山擀面皮不加任何配菜，如果你在外地吃到了添加黄瓜、豆芽等配菜时，十有八九不怎么正宗，因为在岐地的擀面皮没有任何配菜。

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关于岐山擀面皮的来源，普遍认为是从唐代冷淘面演变而来，擀面皮还有一个雅称叫“御京粉”。据说在清光绪年间，慈禧太后在西安躲难时，钦点过御京粉，吃完后并连连点赞。而主厨正是岐山八亩沟人，在岐地，八亩沟的擀面皮最正宗，这位给慈禧做御京粉的厨子，也是擀面皮的创始人。如果在岐地你想吃到正宗的擀面皮，我建议你一定要认准八亩沟擀面皮的牌子，一般吃下来准没错。

农家面皮做法极其简单，把适量的面粉反复揉搓成光滑面团。将面团放入盆内，开始洗面皮，不停揉搓面团直到水发白，把发白的水倒出来备用，这就是摊面皮的原浆。而洗面皮后所剩的面团，在蒸笼里蒸出来就是面筋。摊面皮需要工具，那就是锣锣，在岐地几乎家家户户家里都有。摊面皮的过程也不难，在锣锣内刷少许油（防止粘锅），摇一勺面皮原浆倒入，使锣锣完全被面浆覆盖后，放入沸腾的热水煮两三分钟就行。把摊好的凉皮斜放在装有凉水的铁桶上，放凉后就可以食用。

传统工艺制作的擀面皮，制作过程相对于农家做法就精致多了。首先要揉面采面，然再后洗面。洗完面的面水加入少量酵母，等面水发酵后，倒入热锅中不停用擀面皮糍。直到面水揉成面团，趁热用擀面杖擀开面团，擀面团就是擀面皮可是一项费力活，只有用力擀，做出来的擀面皮吃起来才劲道。

我以前高中的时候是走读生，班里大多同学都是寄宿生，学校食堂的伙食不怎么好。我有一段时间给好多人带过擀面皮，擀面皮把书包装的满满当当。每当周五放学，同桌总会喊我去小吃城喋面皮。此时，你会在小吃城看到各色的校服，有高中生、有初中生，还有被父母带着的小学生，足以证明了擀面皮在岐人心里的地位，对于面皮热爱是根深蒂固无法自拔的。

岐山益店黑面皮

在岐山益店镇还有一种黑面皮较为出名，想吃他家的面皮，要趁早。倘若去晚了，面皮摊摊早被围的水泄不通，挤都挤不进去。如果碰到街道的财神爷会、腊八会，老板就更忙了，十二点前必收摊。在岐地各地都有这样受欢迎的面皮摊，在空气中弥漫着酸辣的味道，这也是迷人的人间烟火气息。

岐地卖擀面皮的人，标配是一张桌子、一把凳子、一口大锅、一双筷子，然后是各种调料碗，随时随地都可以支起摊子做买卖。只见他姨坐在摊摊前，拿出一整张面皮，手起刀落，把面皮切好后，用勺子快速舀进各种调料，只问你一句“辣子要多嘛要少？”。岐地人吃面皮不分季节，寒冷的冬季，面皮摊摊前依旧坐满了人，凛冽的寒风 、鹅毛大雪也阻挡不了岐人吃面皮的心。有人说大冬天那么冷，想想吃擀面皮就寒心，但是卖面皮的他姨支起了炉子，如果你怕凉，可以加热后再食用。但是有的人就比较“馋活”，偏要吃这凉面皮，说加热后就不劲道，就没有了原汁原味的口感。

祝家庄街道面皮

我在新疆上班的时候，馋的要命。工作的地方有当地的凉皮，但汁水太多，且淹没了凉皮，吃起来只有酸味，有点不习惯。而在市中心，有几个陕西风味店，打着岐山擀面皮的招牌，进店一听老板的口音，偏关中东府地区，内心自然就没有想吃的欲望了。岐地人不管走到哪里，都忘不了这一口酸辣的面皮，这是渗透在血脉里深沉的爱。每次只要我回家，不管呆多久，必吃擀面皮。

来源：原滋原味食品坊