外地人能做好四川冒菜吗？有正宗配方不。开店用？

“冒菜”是成都的特色菜，与重庆麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。

下面分享我亲戚自家成都简阳冒菜店使用的配方

四川冒菜做法

底料制作

取不锈钢大桶放入 20 斤菜籽油大火烧至 260℃关火、待油温降至 200℃时、放入姜片 1 斤、

大葱 2 斤、洋葱 2 斤、炸干水份后捞起、再放入 20 斤色拉油、鸡油 5 斤、牛油 5 斤、

再次把油放大火烧至 100℃、下入糍粑辣椒 15 斤、郫县豆瓣酱 2 斤、然后改入小火慢慢炒

至糍粑辣椒水份快要干时下入香料、然后再慢慢炒至香料水份干时关火静至 48 小时以上让

底料与油分离、然后把油底料分离存放、

香料配比

八角 150 克、小茴香 150 克、草果 40 克、丁香 15 克、砂仁 80 克、白蔻 80 克、排草 150

克、桂皮 80 克、灵草 280 克、香叶 80 克、山奈 60 克、香果 40 克、

（所有香料打碎成米粒大小、注意：草果香果去籽、加入一瓶二锅头泡涨）

糍粑辣椒做法

干小米辣放开水煮 8-10 分钟让辣椒吸收水份、再用绞肉机绞碎即可

调汤

猪棒骨 6 斤、鸡架 2 斤、放入不锈钢桶加水 30 斤烧开后改小火熬制成乳白加入 2 斤炒好的

底料、小火熬制 45 分钟左右、打去杂料、再加入炒好的油料 1 斤、

冒菜水调制

1000 克食材为准、盐 5 克、鸡精 15 克、味精 15 克、香菜末、葱花、芹菜末各 30 克、蒜

泥 20 克、豆豉酱 50 克、香油 30 克、油料 50 克、调好的汤汁 500 左右、

（口味呈现感觉可依据当地风味适量改变）

豆豉酱制作

锅中放入色拉油 6 斤、加入重庆永川豆豉末 10 千克、干葱头末 1 斤、小火炒香后加入十三

香 1 袋出锅、