岩论自由 | 品慧北山林冬水：“足火牛肉市场并不认可，但是我喜欢”
是的，这又是一出岩茶教室的全新专题，这个专题的起因很粗暴，叫做“不认可”。
能让我确定这种“不认可”值得被记录的，是最近看美食纪录片导演陈晓卿的聊天。他说如今餐饮界除了八大菜系之外还有一个被食客玩家们称为第九大菜系的存在，叫做“板朋菜”，是餐馆老板或者大厨们的真朋友才吃得到的菜。
这样的菜系只能在极小的圈子里流传，除了受食材厨艺的限制无法被推广之外，大部分打卡餐厅的食客并不一定认可这样的菜。
不认可的原因很多，市场不认可，主流未必认可，同行不想认可，不同风土环境下影响的味蕾不适应，还有不同文化理念影响下的原则上不接纳，这就涉及到一类美食“纯粹主义”的人群，这类人群对美食里某种定义上的象征符号有着特别的执拗。
比如只有用绞碎牛肉饼的汉堡才是真正意义上的Hamburger，用鸡肉、猪肉或鳕鱼做成的汉堡就只配叫Burger；再比如，只有经过三轮120度以上的炭焙且陈放两年以上才能喝的茶叫做真正的传统岩茶，其他都统称为新工艺或者半成品。
此处不接纳争议和辩论，毕竟Y老师每天都要面对无数同款的岩茶工艺纯粹主义者，于是我觉得那么精彩的好东西却不能被更多人认可的难过共情感，让我不自觉的就想起了这些年喝到的“板朋茶”。
这些茶不一定非要出自某大师某头衔之手，不一定是斗茶赛上的状元或者茶王，更不是当下流行的某种风格或者别出心载的个性香气，它的存在不过就是制茶师傅每年精选出自家山场里最精髓的那块原料，任性的按照自己口味喜好“作”出的一款茶。
这一类的茶大部分没有经过市场的锤炼（主要是原料有限也经不起消耗式的锤炼），即便如此依然不影响一小部分人对这一小门类茶的喜爱到无法自拔的偏执，甚至这些茶的存在就是每个制茶师傅心目中的无价之宝。
所以“岩论自由”这个专题就是基于制茶师傅的任性。
仅仅靠有山场、有工艺是不够的，至少得有那么点有态度的腔调，共同探索在标准和常规之外岩茶到底可以拥有多少种维度的自由，所分享出来的一波“一般人喝不到”系列。
岩论自由第一期的主角，就是岩茶玩家品慧北山创始人，林冬水。
▲岩茶玩家-品慧北山创始人/林冬水
01
漫 卷 西 风：
唯一一款打上“水哥私房茶”的茶
说起来Y老师也是林冬水的中年少女粉之一，虽然用他自己的话说，“我并非天心村人，也不是什么传承人大师，我的茶只代表我自己的观点”。
但在投身岩茶教室六年的时间里，我们目睹了他两次夺得天心村状元的厉害，也看着他从原料制作到品慧北山的品牌转型，无论是技艺还是市场，林冬水之于岩茶而言都是有一定份量的人物。
而对于Y老师这种贪馋的人而言，路转粉根本不需要什么头衔和光环，只要一泡足够迷人的岩茶便足以为之神魂颠倒。说到这里，我要隆重的介绍一下“漫卷西风”这泡茶的出场。
这泡茶是去年年底拜访林冬水时他送给我的“私房茶”，当时他对这泡茶并没有过多煽情的渲染，就是简单的一句，“这是我自己喝的真正的私房茶，从来没有销售过，试一试会不会喜欢。”
在这之后，就开始了我对这泡“漫卷西风”一发不可收拾的依赖。
这种依赖倒不是香气上的迷人、或者说山场上格外出众，它就是一种单纯从滋味上传输给你能量的绝对满足感，说白了就叫“上瘾”。在得知我对这泡茶格外中意之后，林冬水才多道了几句关于这泡茶的信息。
他说，“这是一款牛栏坑纯坑里的肉桂，跟当年我们上包装的'琪花瑶草’是同一个原料，但是焙火风格不同，一个上了产品，而这个就是纯粹满足我自己个人喜欢的口感，也是这么多年来我唯一一款打上'水哥私房茶’、真正代表我自己的茶。”
同学们，此处划重点了，若你喝过品慧北山“琪花瑶草”这款单品茶，就能明白厨师嘴里叼走的那块肉到底有多肥美。
2019年岩茶教室做了迄今为止最豪华的一场年会，那场浮夸的年会我们几乎搜集全了当年最有影响力的五十几款岩茶，其中大部分是如今已被迫下线的华丽单品，其实那晚喝的几乎都是顶级岩茶，但是在那个奢靡的夜晚从众多好茶中依然脱颖而出的就是“琪花瑶草”。
这是一款轻火的纯料牛栏坑老树肉桂。
虽然我知道如此直接的公开这泡茶的身份多少会影响到它的神秘带来的美感，但是绝不影响真正茶客心目中纯正牛栏坑坑涧原料所带来的诱惑联想。
▲品慧北山承包的牛栏坑山场之一
轻火的工艺表达，让这泡茶的气质跟它的名字完全吻合，润物细无声的开场，到清泉石上流的涌动。
之所以选择轻火，除了更好的保留牛栏坑顶级原料该有的香气之外，在我的理解是为了让这泡茶拥有了更“开放”的状态，这个“开放”就是让人闻起来和喝起来的时候会呈现更多的风味元素让人捕捉，这个丰富可以涵盖不同区域、茶客的审美同步。
▲2019-2021，连续三个年份的“琪花瑶草”对比
这种“开放”的状态是年轻的，它仿佛就是满足了一个人年轻时对于所有选项同时占有的欲望和贪婪。相比这种丰富的开放，同样的原料但是中火风格的“漫卷西风”反倒多了些沉稳的老气。
它没有那种揭盖就是花团锦簇的斑斓，也没有一水花香、二水三水果香转桂皮的起承转折，它就是简单粗暴的因为火点和山场原料的足够反应带来的带着轻微泥煤味的草本茶汤。
这么形容的时候很容易让人联想到村上春树描写自己喝泥煤威士忌时的感受，第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经上瘾。
是的，中火茶绝不是一款大部分人初次接触就会接受的风格。
相比轻火茶的鲜活和丰富，中火茶那种清晰的目标和侧重的滋味反倒显得单一。它的工艺表达有那么点巴洛克时期绘画中强调明暗对比的特点，原理是先考虑整个画面是一团漆黑的，然后将一束光从某一个方向打过来把事物照亮。
简单来说，就是把暗的地方画得更暗，亮的地方画得更明亮。这种手法对于一泡岩茶而言，取舍就成了它的关键。
▲中火工艺带来的橙红透亮汤色
它舍弃了好天气、好原料所带来的丰富诱人的香气，把牛栏坑特有的略带甘草味的青草气息变成了整泡茶的明亮之处，其中因为留丛式管理所带来的老树感和木质味跟炭火反应转变成的类似泥煤味的腐朽植物气息，就成了包裹着植物的时间胶囊，即使难以接受，也令人无法忘怀。
此处酒鬼们应该略懂。
▲叶底转色后略深，但依然保持鲜活
如今这款2019年的漫卷西风经过两年存放微微转酸，因为这个轻微酸感的加持让口腔中草本的炸裂感变得更加饱满，是一种突如其来的干预，但又难以割舍的成瘾。
说白了就是过来人经历了所有的欲望和诱惑之后，更加明确到底什么才是自己留得住的重点，很多时候所谓“重口味”的茶其实跟“有重点”表达的就是同一回事。
于是，就在我喝懂这泡茶的瞬间，就傲娇的沧桑了起来。
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岩论自由第一期
岩茶玩家林冬水
漫 卷 西 风
2019年纯料牛栏坑老树肉桂（中火）
全球限量50泡，绝无仅有的独家
999元/泡*8.3g
特别产品一经售出概不退换
02
岩 茶 工 艺 里
“最考验制茶师傅水平的是焙火”
同一款原料，因为焙火风格的不同成就了两个作品级的岩茶，“琪花瑶草”和“漫卷西风”，不要问我更喜欢哪一款，看在人民币的份上我特别坦诚的告诉你，都喜欢。
可相比欣赏茶的本身，我更欣赏来自工艺上的包容。
如果你是一个资深岩茶粉，你会发现擅长轻火茶的人并不一定做得好中足火，习惯中足火工艺的人处理起轻火茶的时候也不一定就拿捏得到位，甚至在某些场合的交流中，轻火茶和足火茶的存在不自觉的就成了两个帮派，所以当两种风格的精湛从同一个师傅手中流出时，反倒显得格外自由。
于是就岩茶工艺里被大家不厌其烦探讨的关于焙火的这个论题，我们再次跟林冬水“岩论自由”了起来。
（以下林冬水简称“林”，Y老师简称“Y”）
Y：
我们最近后台被问最多的问题就是，“现在传统工艺的茶越来越少了”，他们传达的传统工艺几乎都是用火攻的轻重作为“传统”的边界，对于这个解读你怎么看？
林：
这个我不是很同意，80年代也有很多走水茶，若非要较真传统工艺的话，首先就是没有摇青机这些现代机器设备。
其次我不认为一定是火工高就是传统的工艺。火如果焙得重一定是根据茶叶的状态来的，原来的火焙得重可能是做青的工艺不足，然后用火来强攻，目的是为了让茶叶转色、转熟。
还有一个特殊的原因是，原来山顶上的茶比较少，都是八十年代之后才开始大面积的种植，所以“传统”的理解中窝（坑涧）里的茶占主导，窝里的茶的特点就是光合作用不够，水份含量高，所以肯定得靠火去攻。
“传统”的界定是不能一句靠火就能决定的，关键还是看茶叶本身的状态是否转熟，如果可以靠火就能决定的“传统”，谁都去焙中高火就没意思了。
Y：
按照“看茶焙茶”的原理，是不是可以根据一泡茶的火功去反推它的青叶原料和工艺缺陷呢？
林：
那不行，这都是问号。
山场很好的牛栏坑可以焙得重，兴田的茶也可以焙得这么重。因为相比高山的香气，坑涧的气息不张扬。原来坑涧里的茶的检验有两种方法，一种是吃火后，另一种是等第二年，山场不够硬的茶存个三五年出来水都是粗的，还是需要时间来检验。
▲2019年天心村名丛状元，时隔两年依然鲜活细腻
Y：
我观察到焙火这件事有流行趋势，原来大家都特别强调焙火的时间越长越好， 80~90°低温慢炖，但是今年大家开始125°、130°大火快焙，您对这个风格的转变怎样看？
林：
这就代表大家的工艺水平和思维都在进步。
原理很简单，原则上当温度从120度开始才开始呈现单宁的转化，苦涩感才会逼走，要转化的茶一定要有温度，但刚开始学茶的时候温度低一点小心一点，至少茶叶不会焙坏。
Y：
是不是“大火焙茶”才是真正考验做茶水平的技能？
林：
还是要看茶焙。
如果茶采得偏嫩，那么温度就不能太高，因为嫩采的含水率比较高，需要低温一点，太高就会产生积水；如果采的是中开面，做得又熟，再拿去低温炖的话我觉得没什么意义。
其实我一直都觉得岩茶的魅力就是在焙火。焙火这件事情我从09年开始到今十几年了还在各种尝试各种玩，它太有意思了，这就是它比其他茶类高级的地方，也更挑剔的地方。
Y：
怎么理解这个“更挑剔”呢？
林：
我们有个原理是如果是好茶，焙轻火、中火都是好茶，只是喝的时候审美不同，这个不同的审美不仅挑茶，也挑人，比如我们“琪花瑶草”。
市场很认可，但是按照我自己的喜好它的火肯定还得往上攻，就成了“漫卷西风”，这是我喜欢的茶，但是市场就不认可，很多人接受不了，可我自己喝起来就特别的舒服，这就是一个挑剔的过程。
而且像“漫卷西风”这样的中火茶，对于泡茶水和冲泡水温的要求，会比清火茶和比它更高的中高足火茶更挑剔，这个过程一定要你们亲自对比和尝试过才能感受得到。
可以说“更挑剔”也是它更小众，只是更少一部分人接受得了的原因。
Y：
那今年还有类似“漫卷西风”这个风格的茶吗？
林：
我只能告诉你有做，但是不确定会不会接近，因为这样的茶只有等到第二年的转化才能确定最后的效果，数量也很少。像19年的漫卷西风也就最后一斤多了，你能再留几泡我自己喝吗？
聊天的最后，我跟林冬水调侃，“一般厨师留给自己吃的都是最好的原料，所以在接触完众多的山场后可以说牛栏坑这个山场就是你的偏爱吗？”
说完之后他居然温暖的笑了起来，“这是一种情结，我从事岩茶就是被牛栏坑的魅力所吸引的。”好巧，我也是。
于是岩论自由的第一期Y老师就夺人所爱，把大厨即将吞入囊中的最后一点私货全部拔了出来，看看是不是所有人都跟Y老师一样，能get到这款茶当中来自成年人的苍穹魅力。
今日互动
一款茶的高级与否有受火功风格的限制吗？或者在你看来，是轻火茶更高级呢，还是中火茶更高级？
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