点心雪哥 粉丝福利，大米发糕保密配方

前期准备: 做发糕需备的设备和工具: 塑料大桶4个,一个用来泡米,两个用来装米浆发酵, 一个备用。 磨浆机一台、蒸笼或蒸箱一个。 调料和原材料: 调料的准备:苏打、食用碱、无铝泡打粉、白糖、木薯 粉、做米酒需要准备的安琪甜酒曲粉。 选米:用早稻米或者陈细米(也就是当地最便宜的大米, 不明白的到当地卖粮油的批发的地方问有“最便宜的陈米最 好用发糕专用米,色泽白、粘度低”) 泡米:米先清洗后加水泡,一般发糕米夏天泡9~12小 时,春秋天泡12~16小时,冬天泡20小时也就足够了

一·做老浆 斤泡好的米加水的总量为850克,加5克白糖,开始 磨浆,浆磨好后倒入桶中,然后加入100克木薯粉(用1:1 的水化开)再加150克米酒,搅拌后开始发酵,发酵桶上面 盖上湿布,待体积增大后再掉下来就可以了。

二·发糕浆 1斤泡好的米加水的总980克,加5克白糖开始磨浆, 浆磨好后倒入桶中,然后加100克木薯粉(用1:1的水化 开)30克米酒和老浆(冬天110-150克,春秋天80-110克, 夏天60.80克),搅拌均匀开始发酵,发酵桶上面盖上湿布, 待体积增大后再掉下来就可以了,静置发酵不要动 注意: 高温,浆种多,米酒多就发酵的快。 低温,浆种少,米酒少就发酵的慢。 磨浆水多就粗,反之就细,浆宜干不宜稀。

三·蒸发糕 每100克浆加1-2克无铝泡打米,8-12克糖。碱水以及 苏打水(冬天1-1.5克,春秋1.5-2克)调好倒进米浆后快速 搅拌,搅拌均匀即可倒入蒸箱蒸制。

四·蒸制时间
2厘米厚的水晶发糕和珍珠发糕都是蒸8分钟。 圆糕直径65毫米,高33毫米,蒸25分钟 10厘米厚的北方大发糕蒸制时间40-45分钟。 注意: 如果做出来的发糕发酸,每100克浆增加碱水以及苏打 水各0.5克,如果做出来的发糕发黄,每100克浆减少碱水 以及苏打水各0.5克。视发酵的程度和食用碱的品牌以及苏 打粉的品牌增加或减少苏打水和碱水。

五·碱水和苏打水的配制: 13克食用碱配120克温水 4.5克小苏打粉配100克温水。

六·米酒的制作方法: 糯米清洗后泡6小时左右。 泡好后用清水冲淋,用以去除酸味,然后淋干水分蒸熟 将蒸熟的米饭用凉开水或自来水冲淋,使米饭降温、松散, 降温之后温度在30度左右。淋去水份后以1斤为例加入2 克甜酒曲粉拌匀,放入清洁无油的容器中,上面做成喇叭口 形状,盖上湿布,天冷加盖被子,放在30度左右处发(24 48小时)。待喇叭口充满酒水并且米粒漂浮上面有酒香即 成 米酒有轻微酸味,不影响使用,如有苦味建议不要使用。

七·发糕分类:
红糖发糕:每100克发酵好的米浆加15克红糖。也就 是白米的制作方法不加白糖,加15克红糖。
玉米发糕:玉米碎和大米的比例即(玉米4:大米6)
黑米发糕:黑米2:大米8,不加木薯粉 糯米发糕:糯米3:大米7,不加木薯粉
桂花发糕:100克发酵好的浆加0.2克干桂花。5克桂花 糖(桂花糖网上有卖)10克白糖
抹茶发糕:100克发酵好的浆加2克抹茶粉10克白糖
红曲发糕:100克发酵好的浆加0.1克红曲粉10克白糖
青糕:100克发酵好的浆加1克野生艾草粉10克白糖
草莓发糕:100克发酵好的浆加4克草莓粉