华夏文化源远流长，无论什么事物，都爱分个“流派”，例如相声、戏曲、功夫、菜系等，都有着不同的“派别”。

甚至连最平民的“卤味”，因为各地饮食风格的差异，在调味料的搭配上也大有不同，从而就根据地域，衍生出不同的流派。

卤味——即是用香料调配出卤水，再将食材煮制出来的菜肴，食材入味后，口感上也会更加丰富。

正所谓“十里不同音，百里不同俗”，卤味的烹饪手法大为相似（调卤水、选食材、卤食材）。

但因为派系不同，味道上也就各有千秋，例如北方的酱卤、西北的腊汁、南方的五香卤等。

很多朋友只对本地卤味上心，其他地区的却很少了解，今天就和大家说一下，最具代表性的卤味流派，一共有3个，其中1个在北方，2个在南方，一起来看看，有你的家乡吗？

咸香“酱卤”

卤味界有个词，叫“南卤北酱”，在整个北方地区，大部分都是以“焖制”为主，都可以称之为“酱卤”。

传统的酱卤水，都是以酱香为主，五香为辅，除了使用常规香料外，还会用“甜面酱”、“黄豆酱”、“老抽”等调味品来增色，颜色普遍发红，色泽上也比较光亮。

而现在为了迎合大众需求，基本只用“老抽”“酱油”来增色了。

酱卤出来的肉食，用手摸一下就沾一手卤汁，但肉质也更加软烂，咸香为主，口粗吃起来比较中意。

鲜香“粤卤”

粤卤与酱卤的成品较为接近，在食用时都辅以卤汁，但在用料上，却有着南方地区的精致和细腻，非常讲究。

不同的食材，会配比不同的调料配方，无论是卤汤还是下料，都能吃到食材本身的鲜美，整体以“鲜香”为主，像干贝、南姜、蛤蚧等，在其它地区中，用的都非常少。

成本摆在这里，价格自然也低不了，所以在普通的熟食店中并不多见，主要还是出现在高档的餐厅、酒楼中。

很多人都认为川卤是以“辣”为主，其实作为卤菜中的鼻祖，川卤从来都是以“五香卤”为代表，辣卤当然也有，不过那是另一种体系了。

而所谓五香，只是一个泛称，常规的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味调料，“五香”的灵活性强，并不单指这一种。

做川卤时，食材没有“过水”一说，都是提前腌制入味，之后再进行卤制，药香与肉香结合，酱卤是“色重”，而川卤则是“味重”。

正宗的五香卤是能够直接吃的，如果有爱吃辣的，可以蘸个干辣椒碟（海椒、花椒等），而不是将其改刀后，用调料和红油调拌。

后者的操作有些像路边的“朝鲜小菜”，经过调和后，味道上也失去了“五香”原本的意义。

并且必须“调拌”才能吃的卤味，大多都不是正统，即使不用香料调拌，与正宗的五香卤比较，味道上往往也是相差甚远。

所以“用不用加红油与调料”，是“判断川卤正宗与否”的最直观方式，各位吃货一定要擦亮眼睛。

有传统派，按照传承配比调料，非常严谨，味道上也更加稳定，这就是“老味道”的来源。

也有“君臣佐使”派，这是中药配比的术语，被人用到了“卤水”上，将调料按照“君王、臣僚、僚佐、使者”分为不同等级，再按照固定比例调配，灵活性较高，但味道也不稳定。

还有一种“钻研”派，针对不同的食材，来将调料进行配比，经过反复的实验，最终让成品达到色泽诱人、不腥不腻的效果，这种方法成本高，但味道往往更具创新性，一旦被认可，那就是“大师级”的存在。

说了这么多，也不是非要争个高低。

因为不管是哪一种派系，都是本地劳动人民的智慧结晶，吃得习惯了，自然就觉得好吃，有了这个先入为主，再品尝其它的，便会觉得不对口。

只是让大家明白，不管是卤味也好，还是别的事物也罢，都有着自己的优点，观其优，摒其劣，才是最正确的对待方式。

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