家庭自酿黄酒
黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。在多数人看来，黄酒只是在做菜时做调料酒用。其实，大多数人对直接喝黄酒的说法可能比较陌生，但我们平时在古装影视剧和古典文学作品中，经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名，那都是黄酒。鲁迅笔下的著名人物孔乙己，排出四个铜板叫掌柜的温一碗酒喝的酒，也是黄酒。 黄酒与啤酒、葡萄酒一称为世界三大酿造酒。黄酒是我们中华民族的特产，在江浙一带比较多人饮用，浙江绍兴黄酒是其中代表。除了江浙，粤东闽西赣南等地区的客家人对黄酒也是绝对的情有独钟。不管是在乡下还是在城里，饮黄酒都是一种非常普遍的习俗，甚至还有以黄酒代茶的习惯。客家人酒席上黄酒的地位，远在白酒和啤酒等其他酒之上。 也许江浙人喝黄酒还喜欢从市场上买来包装精致的黄酒，但客家人喝黄酒的习惯却是以喝自己家中酿制的黄酒为主。在客家人生活的城乡，没有人家不会酿黄酒的。会否酿制黄酒以及酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。如果有人说某家女主人酿的黄酒好，那绝对是对她的一个极美赞誉。下面就让我们看看黄酒是怎样酿制成的： 第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般７到１０天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。３０度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是１．２，也就是１斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出１斤２两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是１∶２．５，最终的水酒成量约是原料糯米重量的３．５倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒”。客家人家的门前庭院，生火炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的。如果是卖酒的小酒坊，那更是几十个酒坛子长年累月不断火。炙酒、尝酒，那可是一个叫人温暖而快乐的事情。如果嫌这样炙酒麻烦，或者没有这些炙酒条件，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。 黄酒食用方法 黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体有一定的影响，它们的沸点比较低，将黄酒煮热后饮用，可使这些微量有机物挥发掉，黄酒烫热饮更有益健康。加热后的黄酒中所含的脂类芳香物也随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加香醇浓郁，温热的酒香四溢，口感更加温和柔顺。 有人比较喜欢喝原味的娘酒，有人则比较喜欢喝兑了水的水酒。有酒性较好的人嫌黄酒太柔，不够辛烈，加白酒和娘酒兑在一块喝，这样调出来的酒，客家人叫为“娘兑烧”。温热后的黄酒上桌时，客家人喜欢用一种陶土烧制的酒壶装酒，这样保温、保味、酒香味更醇。 黄酒味香醇清甜口感温和，酒精度数不高，饮之营养丰富滋补身体，因此，中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及药酒，这些功用都是白酒、啤酒、葡萄酒无法比拟的。 客家人用黄酒当作食补的最普遍的吃法是“鸡子酒”，也叫炒鸡酒、姜酒鸡。有客家山歌《夸老婆》里的歌词唱道说：“我的老婆惜老公（惜，客家话是疼爱的意思），每日思量我学习工作责任重，中午杞子炖狗肉，晚上黄酒炖鸡公，补到我一身棒棒雄……” 鸡子酒的做法：主原料是阉鸡、黄酒、老姜，重量约２∶２∶１。将老姜拍扁、切片或者剁碎，用花生油在锅中先把姜炸香盛起，再将鸡肉切块放油锅中炒熟，然后拌入姜、盐、红曲、红糖、黄酒及少量清水一齐煮沸，舀起盛入砂煲，再用砂煲把鸡肉煲至烂熟即成。 不管是过去、现在还是将来，相信没有哪个客家妇女、或者嫁到客家地区的外地妇女没吃过炒鸡酒的，尤其是坐月期间的妇女。在客家人眼中，用黄酒焖炒鸡肉是最大的食补营养品，不仅女人吃，男人也吃，味辛甜而醇香，祛寒湿、通经络、活血去瘀、滋阴益肾。 |
