梅州非遗美食（六）| 血脉之酿——客家娘酒
来源：掌上梅州
客家娘酒，酿出客家情
中国许多地区都出产黄酒，客家黄酒以独特、古老的火炙酿酒工艺独树一帜，口味尤为醇美。被客家人亲切地称为“娘酒”。
一声娘酒道出了客家黄酒的精髓：客家女子坐月子时用黄酒煮鸡补身体，所以客家人自出生起，就闻着黄酒煮鸡的味道，对黄酒有着很深的记忆。
客家人不管男女老幼都会饮酒，交际待客、喜庆寿宴、逢年过节，喝自家酿的黄酒，度数不高，既解渴又滋补，暖胃养人。
新梅互联 摄
客家娘酒也叫老酒、黄酒、娘酒，岁月流逝，而老酒却始终是客家人生活的一部分，越陈越香。据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句，可见客家娘酒在宋朝时已有名气，是名副其实的古老佳酿。
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匠心为传承，酒香飘万家
客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐，没人称师傅”道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。
下面一起来了解一下酿酒的过程吧！
（一）选米：精选颗粒饱满的优质糯米为原料。
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（二）浸米：建议浸泡12小时起。
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（三）蒸饭：使用饭甑蒸饭，将糯米蒸熟蒸透。
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（四）凉饭：将出锅的糯米铺撒在米筛或大容器上自然放凉至20-30摄氏度。
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（五）发酵：按照一定比例加入酒饼，搅拌均匀。
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（六）落罐：将搅拌好的糯米倒入酒瓮，用手拍实，并在中间挖个小洞，撒点拌有酒曲的凉开水，密封后盖上被子
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（七）窖藏：2至3个月。
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（八）取酒：压榨酒糟，并把过滤后的娘酒再次装入酒瓮中密封好。
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（九）炙酒：将酒瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤，直至沸腾。
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经过严格把控制作的娘酒，酒色泽艳丽，口感甜、绵、醇厚，令人回味。
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客家娘酒酿造技艺里面有三个最独特的地方：一是用饭甑蒸出来的糯米米香才更浓郁，粒粒分明，软硬适中，这样的效果是现代炊具难以实现。
二是酒饼，配方源自梅州地区原住民之一的畲族，由十几种药材配置而成，非常契合梅州当地的温湿度和水质，酒饼是植物酵母，是制作客家娘酒的宝贝。
三就是“火炙”，这也是客家娘酒最独特的地方，因为娘酒是客家人给坐月子的妇女食用的，女人生产后体虚，娘酒在陶瓮中煮开，既能起到灭菌的作用，又能让酒里的氨基酸等物质充分释放，而且口感更醇香，用来和土鸡一起烹制客家月子鸡酒，是大补之品。
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娘酒对客家人来说有种特别的情结，因为一出生就闻着母亲月子里吃的娘酒煮鸡的味道，娘酒的亲切自然地就深植于一代又一代客家人的血脉中。
娘酒是为女人坐月子准备的，酒香馥郁的月子里，从女孩蜕变成母亲，或者从母亲升格为祖母，而这也预示着这户人家迎来了添丁之喜，何等幸福！
娘酒，千百年来承载着客家人传宗接代的食补重任，是客家饮食文化中最具仪式感的元素，它既是生活给客家女人的最高奖赏，也是客家女人对生活的最大贡献。
客家娘酒酿造工艺不简单，每一滴娘酒都蕴含着浓浓的心意，致敬充满智慧的客家人，带来传承千年的佳酿—客家娘酒。
客家娘酒是客家地区饮食文化的代表，到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品尝过客家美食。来梅州试一试这味娘酒吧~
审稿：从松口出发
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