梅州非遗美食（十二）| 千年佳酿

玳瑁深山有长乐，滴滴酒香渗古今！

长乐烧酒制作工艺发轫于晋，成熟于明，纯青于今，得名于公元1071年宋朝长乐县之设置，迄今已有逾千年历史。明代长乐(今五华）各乡已普遍采用糙米焖饭、小曲发酵、小盆蒸馏的技术酿制烧酒，但在众多的烧酒品种中，仍数岐岭长乐烧最为著名，据清道光二十五年《长乐县志》记载：县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。

在岐岭山区独特的生态环境下，长乐烧米香型白酒以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有浓郁的小曲米香。长乐烧酒制作工艺，包括浸米、焖饭、摊凉、落种、拌匀、落瓮、转碗、接水、翻醅、封醅、发酵、蒸馏、窖藏、勾调等，每道工序缺一不可，而且制酒过程中选用优质稻米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、汲取粤东名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，酿出的长乐烧酒蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头，有“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”之誉。

值得一品的是长乐烧酒，值得一去的是歧岭小镇！说它是客家茅台镇一点都不为过。明代中期，岐岭小镇家家户户就已经懂得了长乐烧酒的制作工艺，商号、酒肆随处可见。到二十世纪三四十年代，岐岭酒业更加兴旺，整个小镇就像个天然的酒池，酒店和小作坊上百家。

钟小丰摄

2013年

蒸馏酒传统酿造技艺

(长乐烧酒制作工艺）

被列入

广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录

钟小丰摄

如今，当你走进长乐烧酒厂的“南国第一窖”，马上会感受到空气中弥漫着的沁人心脾的酒香，彷佛在迎接远方来客。酒瓮高过人头，每个酒瓮藏酒一吨。经糖化、发酵的初成新酒，被注入这些特制的地缸进行封存，在恒温恒湿的环境中，经年累月，自然老熟。在酒的蒸馏过程中，先从蒸馏口流出来的酒是酒头，酒头的浓度最高，随后从蒸馏口流出来的叫酒心（亦称酒腰），这部分浓度适中，从蒸馏口最后流出的是酒尾，酒尾度数较低，而且蒸馏越到后面度数越低。酒头酒尾是要去掉的，这样蒸馏出来的酒才能确保其纯而美味。