梅州非遗美食（十八）| 一村一味一乡愁
梅州的传统美食，和梅州的传统文化是分不开的，而梅州各县、区、市的传统文化，因南迁而来的各路人群原生文化和习惯的差异会有一定的不同，也因此成就了各自的特色，文化是这样，美食也是这样。由于梅州长期以来交通闭塞，经济欠发达，所以这些差异不仅存在于各县区之间，甚至在各乡镇之间都有很多的不同，也因而产生了不同口味和形态的美食。同时，因为开放程度底，交流渠道少，使得每个地方的传统味道能够得以很好地保留，成为当地人口腔和胃腹里最原始的味觉记忆，并且伴随着他们一辈子，或生根家乡，或拼搏异地，一物一思念，一味一乡愁。
三圳酿粄
蕉岭是世界长寿之乡，三圳是蕉岭县的“鱼米之乡”，这里土地肥沃，出产各类优质的农作物，尤其以稻米（糯米）、葛薯、蔬菜、淮山最为出色；良好的生态还有利于土养畜生，盛产猪牛鸡鸭鱼，为制作三圳酿粄提供了丰富的食材。
三圳酿粄是典型的客家酿菜文化和粄文化的结晶，是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃之一。食材主要由糯米粉、小麦粉、猪肉、葛薯、青蒜等组成，它烹调技艺简单，口味讲究香、嫩、糯、滑，味道鲜美，老少皆宜。三圳酿粄是蕉岭客家人饭桌上的家常菜，目前，在蕉岭境内经营三圳酿粄餐饮店多达200余家。从业人员600多人，有世界长寿之乡作为背书，现在，三圳酿粄不仅在蕉岭，在梅州有良好的声誉，在广州、深圳等地，都有人在经营三圳酿粄，一项传统技艺成就了当地百姓的致富梦想。
三圳酿粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
西河老鼠粄
西河老鼠粄是大埔的特色美食，已有一百多年历史，因其形状呈圆柱形、两头尖、长约二寸，白色，光滑鲜亮，形若珍珠。故得雅名“珍珠粄”；而其外型也酷似小老鼠，又得俗名“老鼠粄”，也许因为它更多为普通百姓所喜爱，大家更喜欢称之为“老鼠粄”。
老鼠粄食用可以煮，可以炒，可以捞干，根据个人口味调制佐料，一般以猪油、鱼露，肉未配以葱段爆香再加胡椒粉即可。老鼠粄在西河的起源，和一个儿子孝敬生病的老父亲的故事有关，老鼠粄由大米加工后制成，比米饭本身更容易消化和被肠胃吸教，在大埔，老人、小孩身体不舒服的时候，都更喜欢食用老鼠粄当主食，而且，老鼠粄的口感令人舒适：顺滑，可以入口即吞，很有满足感；绕韧，又可以细嚼慢咽，体味它在舌尖上游离的感觉。
老鼠粄流传一百多年来，一直没有离开过西河人的餐桌，同时也在梅州其它地方流传开来，它是西河人引以为荣的特色美食，体现出西河人的心灵手巧，乐观向上的生活态度。
西河老鼠粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
百侯薄饼
百侯薄饼相传为清朝雍正年间百侯人杨缵绪在离任陕西省按察使告老还乡时带回家乡百侯侯南的四种点心之一。
薄饼有“锦囊藏宝”之美称，百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，清脆爽口，味美而不腻，风味独特。现在，这种客家风味小吃不但在百侯，在大埔县城等地的宾馆、酒楼、食府以至街头大排挡、道旁小食摊均有售卖。不少离乡赤子，包括海外华侨、港澳台同胞回乡后，都要品尝品尝此风味食品。
百侯薄饼被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
百侯牛肉干
百侯牛肉干的生产历史悠久，迄今已300多年。清朝初年，百侯为周边地区的中心集镇，每逢圩日，商贾云集，屠户必宰牛供应客商，但卖不完的牛肉经常只好自己吃，为此屠户很伤脑筋。有一次，姓杨的屠户灵机一动，将卖剩的牛肉放在炭火上烧烤，发现其味特香，试着加进各种佐料，其味更佳。于是，杨屠户以后就把卖剩的牛肉加工成牛肉干，结果，牛肉干供不应求。他见有利可图，便开始专门生产牛肉干销售，渐渐百侯牛肉声名远播。
百侯牛肉干色泽棕黄泛红，咸甜适中、酥润可口、清香鲜美，令人回味无穷。现在百侯镇侯南村全村有制作牛肉干的小作坊10多家，年产量约5000公斤。
百侯牛肉干被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
胡寮鸭双羹
鸭双羹是一种古老传统的甜味小吃，在客家，羹，是专指用五谷杂粮磨成粉状后加水搅和，下锅煮成糨糊的小食，鸭双羹得名有两种说法：一是用鸭汤配以木薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，所以叫“鸭双羹”；另一种解释是，以木薯粉、瓜丁、油糖等食材经调制入锅成羹，用搅棒反复搓揉，然后边下油糖，边用锅铲反复拍压，使之由糊变羹，由结变软，由韧变松，香甜松脆，故名“压松羹”，谐音“鸭双羹”。
鸭双羹成品外观光亮、润泽，内中含有粒粒“珍珠”分外诱人，吃起来香甜可口，松软脆滑，美味无穷。
大埔鸭双羹制作技艺被列入大埔县县级非物质文化遗产代表性项目名录。
桃源八宝饭
桃源八宝饭是大埔传统的美味食品之一，当地人叫“八宝饭珍”，八宝饭珍味道清甜、甘香、可口，使人回味无穷，难以忘怀。它的主要原料有上等白糯米、猪的三层花肉、瓜片、橘子皮、白糖、花生油。
桃源八宝饭珍被列入大埔县县级非物质文化遗产代表性目名录。
汤南面线
传统的丰顺县汤南镇纯手工面线，形状细长如线，柔韧有弹性，咸香、口感好。汤南是潮客文化交融的乡镇，客家话和潮汕话都通用，在潮汕话语里，面线的“面”的发音与“命”相似，有长命之意。逢年过节生辰婚庆寿宴等良日，汤南人的餐桌上都少不了炒面线。
面线的制作过程，在观众看来很有画面感和仪式感，但是对于从事这项技艺的手工艺人来说，是相当辛苦的。揉搓拉甩工序繁多，每天凌晨三四点钟，就要起床准备一天所需的材料，完成整个制作过程，往往就到下午三四点钟了，连个偷懒喝口水的时间都没有，每个环节都是纯手工，不容得一点偷工减料。一天下来累得腰酸背疼，要是没有掌握好力度，面线的口感就会大打折扣。除此之外，制作者还要熟悉天气，根据每天的风级，湿度和光照程度来控制盐量和日晒时间。
汤南面线被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
黄金姜糖
相传黄金姜糖源于姜汤，配方得自五台山一云游高僧。此方拯救了大批因水土不服而染疾的南宋官兵的性命，从此秘方开始流传民间。
姜糖柔韧透明。肉质细腻，味道甜中带辣，兼具姜的独特风味。并有驱寒、散寒、理气止吐、止咳化痰等功效。
现在的黄金姜糖。在保持传统做法的优点外，对芝麻软糖，可口姜糖，橙糖等不断进行科学调整，提高了姜糖的辣性，增加了成品的透明度，降低甜性，调整了韧性，更加适合当下人们对健康的要求和不同年龄层的消费者的口感需求。
如今，最新推出的可口姜糖系列产品礼品装，外观装璜精美、高雅，既是美味食品，又是喜庆佳节、外出旅游馈赠亲友的理想选择，成为非遗文化助力旅游发展、带动乡村振兴的活力传承形式。
黄金姜糖被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
仙洞米粉
仙洞米粉产自丰顺丰良镇仙洞村，是以大米为原料制成的条状米制品，属于干米粉，而不是以大米为原料制成的粉状物料。
由于丰良的水质、气候的优越性，仙洞米粉无需添加任何食用防腐剂和增加韧性的食物添加剂，它的色泽洁白、柔软滑爽、质地柔韧、富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。沸水煮开后，加入适量的米粉，等水再次煮开捞出后配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大人民群众的喜爱，在当地，无论是清晨、深夜，还是摆宴席待客，都少不了仙洞米粉。如今，零添加的仙洞米粉早已名声在外，成为丰顺县最知名的非遗美食和伴手礼之一。
仙洞米粉被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。
畲江菊花糕
菊花糕是梅县特产之一，早在一百多年前就已问世，下南洋时期，就经常有水客带着菊花糕出国销售，或由华侨亲属转托水客带至南洋作为馈赠亲友的礼品，是客家人熟悉和牵挂的味道，至今盛产不衰。
菊花糕因其外观似菊花、口感香甜、质地软韧而受人喜欢，菊花糕简单而纯粹的清甜味道，唤醒的是人们对旧日时光的留恋，自然的味道，是记忆中乡愁的味道。
畲江菊花糕被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录，张应新被评为金江菊花糕县级非物质文化遗产项目代表性传承人。
荷泗拱桥肉
在中国人传统宴客的台面上，一碗“大肉”是少不了的，这碗大肉，在很多地方指的都是用猪肉做成的一道“横菜”，做法各不相同，但是呈现的形式都比较讲究，以示隆重。比如在客家地区很有名气的咸口的梅菜扣肉、糯口的香芋扣肉等，而在梅县的某些乡镇，还有一种更过瘾的大肉菜——甜口的拱桥肉，它的产地之一在南口镇荷泗。
拱桥肉也是扣肉的一种，“拱桥”得名于扣肉倒扣在盘上整个肉皮和肉身部分看起来像似拱桥的形状。
荷泗拱桥肉被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录，黄俊明被评为荷泗拱桥肉县级非物质文化遗产项目代表性传承人。
松口羊雌汤
羊雌汤，就是用羊肉，羊肚和羊百叶做成的汤，雌，是指母羊。
这是口味刁钻的松口人最喜欢的一道菜，选料讲究，只用尚未配种过的1岁多的母羊（毛羊20斤左右）的后腿肉，因为公山羊膻味大，不适合做汤品，所以从菜的名字上就先界定了它的选材。另外，这道汤品菜的味道定型由当地腌制的咸菜和客家酒糟担当，所以是一道非常适合客家人口味的菜肴，满满的客家味道。
松口人喜欢吃羊肉，餐桌上一年四季都有羊肉菜肴，一碗加入酒糟、咸菜的羊雌汤，鲜香可口，胡椒粉的味道恰到好处，是冬日里最佳的养胃滋补品。
羊雌汤被列入梅县区县级非物质文化产代表性项目名录，钟鑫被评为羊雌汤县级非物质文化遗产项目代表性传承人。
松口鱼散粉
鱼散粉源自具有千年历史的松口古镇，这里临江，人们的餐桌离不开鱼。
鱼散粉其实就是一盘鯪鱼骨肉沫炒米粉，它主材料是鲮鱼和米粉，辅料是酒糟、姜、葱、胡椒粉和食用油。特有的鱼肉香味，酒糟香味，干爽的粉丝和爆香的鲮鱼胶、姜末粒粒分明，成就了一道色香味俱全的松口小炒，莹白的粉丝带着肉末，还沾着带有红曲清浅颜色的酒糟，犹如白发簪花，香味浓烈四溢，不禁让人幸福感油然而生。
鱼散粉被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。
石扇鱼血焖饭
石扇鱼血焖饭是梅县石扇独特的美食，杀鱼取血，鱼血入馔，不多见。
讲究的石扇鱼血焖饭是选用高山泉水、山间草鱼、农家香米、八月花生油、四季香葱、坡地黄土生姜做原材料，以秘制之法炮制出的，口感松软、香甜美味。
石扇鱼血焖饭被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。
白渡牛肉干
在白渡人的味蕾记忆中，白渡牛肉干的味道，便是家乡的味道。在过去，许多客家人为了谋生下南洋、闯世界，临行之前，他们往往会带上少许家乡的食物，既能充饥，又能一解乡愁，白渡牛肉干成了许多客家游子的首选。从那时开始，游子的脚步走到哪里，白渡牛肉干就被带到哪里，白渡牛肉干美名渐渐远扬海外。
清朝嘉庆年间，由白渡堡乡民宋宜钦始创“生利”牌白渡牛肉干，距今已有一百多年的历史，在坚持传统生产工艺的基础上，采用了科学配料的新工艺，使产品增添了爽脆感和光泽度，成为南派牛肉干的知名品牌。
白渡牛肉干被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录，宋增广被评为白渡牛肉干县级非物质文化遗产项目代表性传承人。
松源麦芽糖
麦芽糖，顾名思义就是以麦芽和大米（粘米或糯米）。经过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精制而成。麦芽糖甜味不大且香不腻，可增加菜肴的色泽和香味。麦芽糖性甘温，健脾开胃，有补气治病作用。
如果你来到横江村，还可以品尝到一种独特的麦芽糖美食——在糖浆刚呈现浓稠状时，在碗里打进几只鸡蛋，舀入滚热的赤糖轻轻搅拌，一碗麦芽赤糖鸡蛋就成了，麦芽的清香和鸡蛋的糯香中和在一起，口感细滑，入口绵柔，一点也不会腻人，这可是横江村人招待客人的上等补品呢。
松源麦芽糖被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录，王集荣、温维明被评为松源麦芽糖县级非物质文化遗产项目代表性传承人。
石坑柿花、大田柿花
梅县石坑柿花，采用霜降节气后所摘下的成熟柿子制作而成，具有柔软，清香、凉爽、甜美的风味，含多种维生素，更具多种药用价值，柿霜可以生津化痰，清热解渴、止焦心肺之热，对咽炎、口疮有明显的扶助疗效，柿花有敛肺气、扩张微血管、促进血液循环等功效。
五华大田柿花有三大特点：果大、核小且少；肉厚质软，色泽橙红，味似蜂蜜，久藏不硬化；营养丰富，含有转化糖及游离酸，甘露醇及维生素C等，有润肺、健胃、降血压等药用功效。
石坑柿花和大田柿花据志书记载都曾在明朝时作为贡品，而且之后一直在周边省市都很有名气，其制作技艺在民间一直处于活态传承的状态。
石坑柿花被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录；大田柿花制工艺被列入五华县县级非物文化遗产代表性项目名录。
审稿：从松口出发
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