阿婆，做顿红烧肉吃吧！
唯独这碗肉，应做传家味
文/罗毅
我这半辈子里，爱吃的菜并非只有红烧肉。但是一个人在厨房里最爱做的，却是红烧肉。如今吃肉这件事，是平常得让人快没知觉的事情。而吃红烧肉，也算不上是什么稀罕事，无非是因人因地而异，各自挑剔些口味罢了。只是觉得守住一道家味不容易，既不能指望小辈们也同样善于厨寮之事，又不忍这辈子里绝了这份知恩的家味。
回想老人在世时，能做上一顿红烧肉，便已经是孩子们的日常饭食中，难得的恩典了。所以，粘着大人，围着灶台，看做红烧肉，便如同吃了肉一般，说不清是为什么，似乎空气中的肉香也是红烧肉的一部分，不能放过分毫。后来渐长大，开始倚着门框看母亲做这道菜，于是诸事做不了，一味咽着口水等吃。
我不太清楚“红烧肉”的起源和流变，似乎它也不能算作是某个菜系里独有的菜品。但无论是苏杭人溺爱的甜口，还是湖南人自信满满的辣口，再到各家私房的百味，红烧肉都算得上是上好的佳肴。而只要做得了一碗好肉的人，身边围着的吃货也笃定少不到哪去。
有人说“红烧肉”起源于苏东坡，并得益于他的推广才有了今日的家喻户晓，但名人菜的传说多不可考。不过通过苏东坡的打油诗《炖肉歌》来看：
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”
少放水，慢火炖，火候足——看着倒是与传统的“东坡肉”做法极其相似，若再辅以土制的砂锅，和黄裱纸作为另类的炊具，其味能更近完美。
“东坡肉”与“红烧肉”，两者看起来差不多，但是此“红烧”非彼“红烧”，在做法上也不同。“东坡肉”的传统做法考究，最好用一土制砂锅，主料与辅料都是事先按照一定的配比，一并放入砂锅中，辅以几张沾水便不透气的黄裱纸，沿着盖沿，封上一圈，只留盖顶一处小孔出气，一路文火慢煨，收汁而成。
而“红烧肉”的家常做法，如今多分为两种，一是将切好的五花肉块，焯水去除浮沫，下油锅煸炒出油后，再另起锅，炒制好糖色，倒入煸炒好的五花肉块，并加入其它调料和少许开水，收汁上色便可。二是省去了“炒糖色”这一程序，依然将焯水去除了浮沫的五花肉块，在油锅中煸炒出油，加入酱油与糖，以及其它配料和水，大火熬炖，收汁而成。
很难说苏东坡的诗中提到的，便是流变至今的“红烧肉”，他在诗中也未提及与之有关的调料和具体做法。苏东坡活着时并无“东坡肉”一说，况且，苏东坡是北宋人，那会儿是否已经有了“酱油”还很难说，更别说对比当下流行的“东坡肉”做法，其过程中也无法加入“炒糖色”这一程序。不过，做好一碗红烧肉其实不难。无论各家的做法如何变化，只要一路本着“慢火炖，少放水，火候足”的原则，正经是不会错的。
吃过不少馆子里的红烧肉，口味基本大同小异。肉入口的感觉或糯或柴，或是肥肉中油脂存留过多，或是甜过了头，等等。再后来，凡去馆子里便不再点红烧肉，毕竟对着“学院派”的手艺，早就懒得动筷。
不过，四邻八舍中，若是哪家的巧妇，或是有老辈人愿意出手，他们的手艺我定是要去尝的。而乡间野肆中的江湖口味，更是常常会让人大呼“此生一快”。而我也向来认为，“红烧肉”若是被圈进了“高雅之堂”，便失去了它的本味真谛。
一碗红烧肉的好坏，必须从选肉开始。虽说猪的臀尖肉也是可选之一，但总觉得猪腿上的瘦肉过于紧实，不如五花肉肥瘦相间，肉质细嫩的好。而每头猪仅有的两块臀尖肉，拿去做回锅肉才是最合适的。
五花肉的选择，要尽量避免淋巴结在肉上的残留，这样的猪肉往往还会带着些鲜红的血点，即使能收拾干净了，但烹煮时那股顽固的腥膻味道，任你是大厨在世，也是绝难去除的。至于五花肉的肥瘦程度，依着每个好吃之徒的喜好便是。
摄/罗毅
仔细剔除肉皮上的毛茬，将肉洗净，改刀切成寸方。接着最要紧的，便是除去肉中多余的血水。这时的肉块应温水下锅，不宜冷水。因为冷水一激，肉质纤维不易自然舒张，所以温水浸泡是最适合的方式。
如何去除肉中多余的油脂，并释放出浓浓的胶原蛋白，是红烧肉百样做法中，殊途同归之处。通常将肉块大火煸炒，急火相攻，肉中的油脂容易在最短的时间里释放出来，对于身后等着吃的一干人等来说，这是最快，也是最无奈的处理方法。煸炒法的缺陷，便是无法让食材中的胶原蛋白，在短时间内充分释放。因此最后的口味好坏，全要仰仗“炒糖色”的品质，或是装盘前最后的勾芡程序。
当然，也有厨子加入整瓶啤酒用作熬煮，借用啤酒花的香气，以及啤酒浓缩后的柔滑，来仿制这一效果。对于初学者来说，老实“慢炖”才是学会此菜的正道，若也是这般跟着取巧，怕是这辈子都会“误会”了这碗好肉的本味。毕竟饭菜的本味不可失去，这同样也是厨人之道。
其实，烹制红烧肉的基础调料只需四种：盐、酱油、糖、酒。其余如姜、辣椒、大料、桂皮、香叶，以及各种酱料等等，都是各家各地的风味喜好罢了，可有可无，并不决定原味的优劣。
烹制时，盐不宜多，只起正味的作用，以免除酱咸味的“偏颇”。酒以绍酒为好，又以糯米为主料酿造的为最好，能去腥提香。虽白酒也并无不可，但因酒香味过于浓重，容易“喧宾夺主”。唯独糖与酱油在调料中的用度，尤其有趣。几乎绝大多数各异风味的红烧肉，都取决于它们之间的调配比例和选材，而两者间的调配标准也从无定论，这或许便是“红烧肉”一家一味的美妙之处。
于是，凡以甜口为好的地方，如苏杭一带，多以冰糖为选材，其次为白砂糖，而且用量颇大，初尝的人无不惊叹此地红烧肉的甜度。而酱烧法的红烧肉，酱油与糖的比例多少，决定着最后的口味是咸口还是咸甜口。而无糖烹制的红烧肉，我也尝过，只是其做法更像是酱肉，似乎不应作为“红烧肉”论处。
总之，凡好肉之人，只要识得“红烧肉”烹制过程中，种种细节操作的目的与作用，那么这道菜的真正魅力，其实才刚刚开始展露。例如在新鲜的五花肉块中，加入适量的咸腊肉替代“盐”以正味，并取其咸鲜味辅佐，其味则截然不同，另有大快朵颐之乐。而若是与自然晒制的小卷（小鱿鱼）一同烹制，则海鲜与肉鲜的融合，其味已可令无数人倾倒。至于辅之以熟透的禽蛋，油豆泡一块熬炖，也同样是家常做法中常见的美味法门。
摄/车莹
不过，也曾见有私家秘法的人家，其味更是一种秘而不宣的神奇。取封存十年之久的上好“女儿红”，不施一滴水，以酒带水，以陶罐为锅，另将酱油、冰糖等等辅料，按照不为外人知的私法，以“隔壁之火”煨上一夜……待来日启封上桌之时，简直没有不为之倾倒的人。而能以此法做肉之人，也定是天下最“恶毒”之流，真真是要让“众生”入了“魔障”。
因此，学人做“红烧肉”，也像极了“法无定法”的自悟之道。不以一家之味为准，也不委以他物或香料作愚烹状。只要守着少放水，慢火炖，“火候足时他自美”的本心，其味自成。
所以，“唯独这碗肉，应做传家味”。