宝应酒席上的讲究/何平

文/何平

快过年了,今年由于种种原因,在宝应过年。自1979年我们一家五口(父母、妻女与我)在宝应过了春节后,就基本上没在宝应过过春节,1997年后有几年是过了初二到宝应玩几天,也不算过一个完整的年。所以,是四十多年后第一次在宝应过年。
记得以前在宝应过年,一个重要内容是吃年酒,无论在乡下或城上,都少不了;也不论是八大碗还是六碗四盘,也都吃过。宝应在酒席上是有些讲究的,也就是所谓的“酒礼”,可能现在有所改变了,有的也慢慢淡化了。
酒席上的讲究也反映了一个地区的公序良俗,也是地方文化的传承。我的记忆中,宝应人在酒席上的讲究有不少,各乡也有差别,我仅说说我知道的。
坐上席
以前大都是堂屋里放一张八仙桌,现在是圆桌面了,但都以对门的席位为上。客人到了,都要谦让,自己不坐上席,上席让给尊者。一般坐上席的是年纪、辈分长的人,或是有身份、远道而来的客人,农村的亲戚中,母亲家的舅太爷是最重要的。有时大家推来让去,就会让主人来指定,说一声“听主人安排”,然后就纷纷按主人所指落座。有时先坐的人也会顺水推舟地说一句“好,好,四面为上!”意思不是自己独大为尊。
主不动,客不饮
人都坐定了,便由主人发话,举杯请大家开始饮酒。如果是许多桌,也由主人所在的一桌先行由主人发话举杯,这一桌先动了,其余桌子也就开始饮酒动筷子了。
上头菜
以前宝应比较讲究的酒席,头菜是不可少的。头菜就是杂烩,有肉皮、肉圆鱼圆、金针木耳等,用老母鸡汤烩制,和北方的乱炖相似。酒席开初是冷盘,或四个或六个,开席后酒过三巡,冷盘吃得差不多了,热菜开始上,而热菜的第一道便是头菜。一般上头菜时主人家正式向客人敬酒,在这以前,则是由桌上主人家安排的陪酒人敬酒。有多桌的大型酒宴比如婚宴,上头菜后则由新人到各桌向客人们敬酒。上了头菜,下面各种美味佳肴次第登场,酒席热闹的气氛也揭开了帷幕。
给客人搛菜
作为主人(或主家的陪酒人),为表示客气,在酒席中会夹菜给客人,还会说:“就咸就咸,嘛(莫呀的连读)拘礼!”并表示自谦菜肴不好,说:“没得咸,搛了吃!”咸在这里当菜讲。可能是在物质匮乏的时候,下饭的只要有点咸味就行了,如咸菜,所以称菜为咸。遇到盛情的主人,又恰逢坐在主人左近,会来不及吃而在碗里堆满了菜。现在在酒席上这样的情况不太多见了,因为菜式太多了,主人也不担心客人拘礼而吃不饱了。
鱼到酒止
一般整条的煮鱼或蒸鱼在最后上桌,而鱼上桌,则宣告饮酒就停止了。往往客人会主动地说:“鱼到酒止,我们干最后一杯!”而主人还会客气一句:“掰(不碍的连读)事,接住喝!”上鱼还有一个讲究,就是鱼头朝东。东边是太阳升起的地方,古代有紫气东来的说法,所以尊崇东方。我倒觉得,中国的大江大河都是向东流入大海,鱼当然也是向东游动,故而鱼头朝东,也是顺流顺水,是好兆头。另外,还要鱼肚朝北。有一种说法是因为贵客朝南坐,鱼肚朝北,便于贵客食用,鱼肚上的肉比较肥腴,刺也少。我觉得还有一个原因,是鱼肚朝北是可以将鱼剖肚的刀口盖在下面。因为一般人鱼时,右手握刀,左手按住鱼身,鱼头在上方,鱼的右边露出来,刀从鱼尾部肚子一刀切下向鱼头方向划去,切开后用刀剔出内脏。这样只有鱼肚朝北,放入盘中,才看上去是一条整鱼,看不到刀口。
鱼虽然上桌了,但如果主人不动筷子戳开鱼,客人是不会主动去动鱼的。因为有“年年有鱼”的说法,这盘鱼不吃,表示有鱼,以前生活艰苦,有的人家不可能顿顿有鱼,过年上桌的鱼还可以在第二天再端上桌,直到五天年过完,鱼才能吃。也有的人家准备比较丰富,主人便会先把鱼搛上一块给客人,或者把鱼用筷子划开,招呼大家吃。鱼朝上的一面吃完后,要翻转一下,将另一面转上来。但说话时忌讳用“翻”字,据说是水乡地区船多,而行船走马,最忌讳的就是“翻”了,可以说成“转”一下。
带饭
鱼上桌了,酒喝完了,就开始吃主食了,那时不像现在,有多种选择,面条、白饭、菜泡饭、煮锅巴等,只有一种选择就是大米饭,而且不像现在有人不吃主食,几乎每人都要来一碗的。那时只吃菜喝酒,是吃不饱的,必须是酒足饭饱才算是完美。我去过西安丰,那里还有“冚(kn)饭”的习俗,就是在你碗里的饭吃得差不多时,站在你后面的人用满满一碗饭趁你不注意,猛然“冚”(从上往下盖)进你的碗里,这是在逼你再吃一碗,当然是一种善意的强迫,表示主家的慷慨。汤是在上饭的同时上桌的,宝应人都是吃到最后才喝汤。这和广东不同,广东的吃法是没吃任何东西前,每人先来一碗老火靓汤,据说是保护胃,也能开胃。
喝完了汤,就该“宽坐”了,宽坐的意思,宽处去坐吧,不要再挤在这儿了。有可能,还有下一抹子(指翻台,下面还有一桌)呢。
好久没在宝应吃年酒了,不知这些习俗现在还存留多少呢?
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