酸味对现代鸡尾酒的意义

如果说有一种成分自混合饮料诞生以来就一直潜移默化地定义着鸡尾酒文化，那非柑橘类果实莫属。

新鲜的柠檬汁、青柠汁、橙汁和葡萄柚汁不止在鸡尾酒的前身潘趣酒(punch)中就发挥了重要作用，在后来鸡尾酒崛起的经典时代，与各类酒精的碰撞造就了如黛西(Daisy)、费士(Fizz)和酸(Sour)等经典的鸡尾酒配方。

在禁酒令后的黑暗时期，柑橘类果实的酸味经常以人工合成的酸味混合物及浓缩果汁的形式出现；随着迪斯科时代的来临，柑橘的酸味再次成为鸡尾酒复兴的标志。

在那以后的几年里，从对酸度调节的精准掌控以及对柑橘进行提纯、澄清、保鲜等等，这些对柑橘类果实的前卫应用展现了当下由科学技术所驱动的鸡尾酒调配方式的可持续性与多变性。

从各方各面鸡尾酒的故事就是柑橘类果实所代表的酸味的故事。因此为了更好的了解酸味在鸡尾酒中的前世今生，在这就让我们快速浏览一下鸡尾酒的历史吧！

柑橘类果实与鸡尾酒的故事始于潘趣酒(punch)。经久不衰的潘趣酒早在 17 世纪就成为桌上不可或缺的由烈酒、柑橘、糖和香料的混合饮料。

在 19 世纪，富含柑橘类果实独特酸味的潘趣酒不止在英国皇家海军中站稳了脚跟，在陆地上更是引起了轰动。随着原创混合饮料的普及，杰瑞·托马斯、威廉·“鸡尾酒比尔”·布斯比、汤姆·布洛克和艾达·科尔曼等先驱调酒师更是在当时有了接近名人的地位。

尽管鸡尾酒是单人份的大小，他们的创作者多数都是以潘趣酒的配方为灵感。在这鸡尾酒的黄金时代，柑橘类果实就已是许多经典配方的核心。

不过，这种势头并没有持续很长时间。

禁酒令阻碍了鸡尾酒文化的发展，长达数十年鸡尾酒的创新停滞不前。在此黑暗的期间，即使以牺牲新鲜的口感为代价，便利简单才是王道。因此，诞生了如蓝色夏威夷、 巴哈马妈妈、 长岛冰茶、 阿普蒂尼等黑暗时代标志鸡尾酒，他们的共同点是不含任何新鲜柑橘汁。相反，都是由瓶装酸味混合物和甜酒所制成的“人造汤”。

我们都知道接下来发生了什么，因为我们都看在眼里。正如新鲜柑橘类果实在鸡尾酒的黄金时代设定了标准一样，它再次成为现代鸡尾酒复兴的标杆。这在很大程度上要归功于1980 年代的纽约调酒师 Dale DeGroff 和 90 年代早期的Sasha Petraske。

然而，在近来的十年里，调酒师已经将重心从新鲜柑橘类果实(任何酒吧中最常用的材料）转向了与过去柑橘仿制品相似的更易操纵的物料。

这种转变很容易会被视为回归到过去的做法，但如今的拟新鲜柑橘类产品——例如瑞安·切蒂亚瓦德纳 (RyanChetiyawardana) 的“假酸柠汁”——并非出于便利而诞生，而是由创新和可持续性所驱动。

这些实验性的产品可能代表了我们第二个鸡尾酒黄金时代的少数遗产之一。它们是史无前例的，我们摆脱了过去的束缚，创造了一些新的东西！

而造成这一转变的关键在于烹饪技术在鸡尾酒中的应用，由著名的烹饪技术奇才也是Liquid Intelligence的作者戴夫·阿诺德(Dave Arnold) 带头引领。

阿诺德最重要的贡献之一是创造了Spinzall。这是一种棒式离心机，使得提取澄清的溶液更加便捷，如需要去除果肉的酸橙或柠檬汁。

用Spinzall处理所得到的柑橘味果实汁会拥有更长的储存时间，不仅挑战了人们对含柑橘类鸡尾酒外观的固有观念——搅拌过的丛林鸟(Jungle Bird)，有人喝过吗？——同时提供了创建更具可持续性的酒吧的方法。

“我们每天都会用新鲜的柑橘类果实。大多数情况下，在轮班结束时，我们都会剩下多余的果汁，” Existing Conditions(纽约著名酒吧）负责人之一杰克·施拉姆解释道， “所以，如果把一周所有多余的果汁收集起来，再将它们澄清变成一种耐放的甜酒……那曾经对你而言是废物的东西就会成为一个可以再使用6周的新产品。”

瑞米·赛维之（Remy Savage）和他的团队最近在伦敦新开了酒吧。他们也在尝试新的方法来循环利用没那么新鲜的柑橘类果实汁，使其味道尽可能接近新鲜果汁。

他的探索不止服务于可持续性，赛维之的尝试给予了我们所熟悉的成分一种新颖的呈现方式。“大多数情况下，这些类型的项目对我们来说很重要，因为它们可以进一步推动我们的理解，”赛维之说， “还促使我们能够不断创新。”

对于赛维之的“重组”柑橘概念，他先使用旋转蒸发器，通过真空蒸馏从青柠汁中分离出果实的香气。然后再将水基“酸柠馏出物”与青柠酸溶液（溶于水中的柠檬酸和苹果酸粉末)、盐和糖所制成一种耐贮存的青柠汁——与酒吧“废料”所制成的产品有异曲同工之妙。

这些由高科技生产的产品在许多方面都类似于黑暗时代的酸味混合物——被多次“去鲜”，高度操纵的柑橘汁。然而，不同之处在于人们看待它们的方式，它们将风味重新纳入等式。“玫瑰 （青柠汁)  风味的产品可能会很棒，”施拉姆解释道。“只要够美味，它就值得我们去探索。”

参考资料：

https://punchdrink.com/articles/sour-mix-for-modern-age-clarified-citrus-cocktails/

本文翻译 by 鬣楽

整理编写 by 老野