8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
潮州卤水
制作：
1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡
材料：
香料：
高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：
绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：
把香料用油炸香，再沸水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱
此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：
川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：
1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：
色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：
生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：
净锅热油，倒入辅料，炒匀炒熟后调味即可。
XO酱
材料：
主料：
瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克。
调料：
细辣椒粉450克，蒜泥80克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
做法：
1、将主料加水上笼扣熟，再切成细米状。
2、起锅下油，再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆，沥油后待用。
3、另起锅下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油，再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最后倒入干身的主料，拌匀即可。
煲仔酱
材料：
主料：
金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30克，蒜泥30克。
调料：
A料（柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克）
沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
做法：
1、盆中倒入A料，加700克水和匀备用。
2、起锅下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步骤1和好的酱汁拌匀，煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅后再封三合油。
豉汁酱
材料：
捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
做法：
剁碎阳江豆豉；起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。
白云水
材料：
草果4粒，香叶20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
做法：
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞水洗净，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。
星洲咖喱汁
原料：
咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克。
制法：
猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡二汤，再慢火滚铲香便可。
注：
星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。