赤峰记忆——有关饺子

陈书华，出生于1947年，退休前系赤峰学院心理学副教授，学校心理健康教育与咨询中心主任。

有关饺子

陈书华

（一）

在2019年第12期《北京文学》上莫言发表了他的新作--五百多行的诗体小说《饺子歌》。其中咏颂饺子：

饺子啊饺子，

世界上最古老的美食。

就是为了你，

我才立大志。

废寝忘食写小说，

呕心沥血编故事。

饺子成为他从事写作的最初动机的更明确的表达是莫言获奖后应邀赴香港访问讲学，在一次公开演讲时，现场回答了提问：当初为什么想当作家?他坦诚告诉大家：“最初当作家的梦想，就是期待一天能吃上三顿饺子”。

相信会有人为此惊诧，这样一位赫赫有名的作家他的写作动机不是来自高层次的“自我实现”的需要，而是源于一个朴素的原始需求。

还听说，当年有一位未婚小伙子，在向他喜欢的姑娘求婚时，他说出了他认为最能打动姑娘的一句话是“嫁给我吧！我每周都让你吃一顿饺子”，结果，他真的成功了。

在大多数人还很贫穷的年代，“一天吃三顿饺子”就像不管什么样的人都想当作家一样，也是一个梦想。别说一天吃三顿饺子，就是一年吃三顿饺子都是一种奢望。我有一远房亲戚，他们生活在一个叫做“癞草洼”的北方偏远落后的小村庄，一家人四季不歇，终日劳作，心中唯一的“盼头”就是到过年时能吃一顿荞麦皮饺子。让他们生存依赖的那片土地属高寒缺水地区，不适宜种小麦，只能种植荞麦，问题是有限的田地不能更多地种植这种低产农作物，他们首先要保证一年到头有粮食吃。种一点儿荞麦，除了保证一家人除夕可以吃到饺子外，只有一种情况可以动用，那就是家里人生病长灾时，做一碗疙瘩汤以示关怀。在过去的很长一段时间，他们家里人都不知面食“饼”为何物。在今天看来一个微不足道的愿望，而在当时就足以唤起他们劳动的热情，抚慰一年的辛苦。我的一位女同学当年为了响应党的上山下乡号召，便下嫁到一个家在农村的男同学。她曾经讲到她的一段经历。她的婆家有一大群既能干又能吃的男人：公公、叔公，丈夫、小叔，有句俗话：人多好干活，人少好吃饭。这些劳动力没能给家庭带来富足，相反，男人的大饭量却成了负担。过年包饺子，女人们擀饺子皮手掌都肿的老高，可是等上桌时饺子早被男人们一扫而光；女人们盼了一年的饺子，瞬间变成了泡影。

饺子不仅让人大快朵颐，在贫穷的年月，它是鼓腹含和的一种象征。“一天三顿饺子”成为最普通人的向往和追求也就不足为怪了。

日子越来越富足，中国人的饺子情怀就得到了更充分的演绎。除夕要吃饺子，破五要吃饺子，数伏要吃饺，冬至要吃饺子，乘车出门要吃饺子，新郎新娘拜完天地也要吃饺子。吃在不同的时间，饺子都有其不同的美好寓意。饺子不仅带给人享受美食的快感，还能带给人庄重的仪式感，甚至是浓浓的家国情怀。

（二）

“好吃莫过饺子，舒服莫过倒着”。如果问这世间最好吃的饺子在哪里？几乎所有的人都会说：最好吃的饺子是我家的饺子，是我娘包的饺子！

小小的饺子显现着它无限的“包容性”，可以包进美味食材，也可以融进家的温暖和亲人的爱。家的饺子让吃的快感更加饱满和深厚。有人这样形容饺子：它外在质朴，内涵乾坤，上系情怀，下接地气。饺子还可以其变化的方式展示不同家庭的特别。

除夕夜的饺子，有的人家吃荤馅，有的人家吃素馅；荤馅又有所用肉的不同，辅料菜的不同。不同的家庭会选取不同的组合而且还会作为一种规矩被一个家庭传承下来，以其固定不变作为自己家庭的特点和标志。

百姓除夕吃素馅饺子有它的说法，取“素净”之意，祈求一年清清静静，无是无非。据说清宫大年三十也吃素馅饺子。当年努尔哈赤率十三副遗甲，起兵创立后金时，杀伤太多无辜生灵，他登基那年的元旦，立下除夕吃素馅饺子的规矩，以纪念无辜死者。一直到光绪年间，宫廷都保留着除夕夜吃素馅饺子的习俗，以表示不忘祖先开国创业之功。

从家父尚在的时候起，我家年夜包的都是“三鲜馅饺子”，美好寓意是“三阳开泰”，有着吉亨之相。这种家俗除了一九六六那一年外，一直沿袭到现在。

提及饺子，父亲总忘不了他早年的经历：我的奶奶去世早，父亲十三岁以后，家里就只有爷爷、父亲和未出嫁的小姑了。一年的除夕夜，爷爷早早就包好一盖帘饺子放在厨房，以待子时下锅。时辰到了，爷爷去煮饺子，却被眼前的一幕惊住了，盖帘上的饺子只剩下两个，其他都不见了，盖帘上只留下了清晰的饺子印迹，爷爷数了数不见了的饺子整整七十个。这颇为诡异的事件，后来被人解释为是黄鼠狼给“搬动”走的。那一年，爷爷走了，他七十整，家里就剩下两个人：爸爸和姑姑。也许，这只是一种巧合。

母亲大人超强的生活能力和心灵手巧在老家被熟悉的人交口称赞，在她的有生之年，她也把自家传承下来的“三鲜馅饺子”的精髓发挥得淋漓尽致。首先选取材料有讲究，猪肉一般不用前槽肉，肥瘦相间，肥肉比例要偏大于瘦肉，入馅之前要煸炒，火候适度，避免把肉炒死炒硬。这样做一是追求独特的口感，二是使猪肉与其它材料的耐火性达到一致。除了猪肉外，馅里还要加入炒好的鸡蛋，鲜虾或者海米。鲜虾不能剁，要切成稍大一点的“粒”，再加上少许泡好的蘑菇和木耳碎，最后放上韭菜。材料准备好之后，和馅、包合也颇为讲究。所有的调料单独与肉搅拌，之后蘑菇木耳碎、鸡蛋、虾依次下入，这样可以让鸡蛋和鲜虾不被调料的颜色浸染而保留其原本的嫩黄与鲜白。最后放入韭菜，同时淋上香油。过瘾的饺子一定是馅大皮薄边窄，用大拇指和食指压出来的饺子就很难达到如此完美的效果。母亲总会有足够的耐心，一个一个地来捏饺子，出自她手的饺子有模有样，小巧精致，好看更好吃。可以想见，这样的饺子咬上一口，断面上红是红，黄是黄，白是白，绿是绿，色香味一应俱全；窄边，鼓肚，一咬一冒油。

因为世间有了这百吃不厌的饺子，更因为有了智慧多能的母亲，一种独特的味觉记忆从一开始注入到了我的骨子里，也培植着我对家的归属感。当我嫁为人妇，“家”也随之改姓更名，不过原生家庭除夕夜吃三鲜馅饺子的习俗还是被我带到了夫家。

自己算不上巧妇，做家务、操厨艺尚有兴趣和悟性，何况多年来的耳濡目染，也算得到过“真传”，自家的三鲜馅饺子在我手中可以做到基本不走样。当母亲年事已高，不能亲自下厨的时候，凡是吃过她包的饺子的人会对我说，我包的三鲜馅饺子远没有母亲包的好吃。我心知肚明，与其说他们怀念母亲包的饺子，不如说他们怀念和留恋的是过去的那段时光。

三鲜馅饺子在母亲的用心里发扬光大，她以此传达着对丈夫的依附，筑建着独属于她的家庭的根基。然而，母亲心中永远不变的美味，是她娘家的“素馅饺子”。大年初一，娘家的晚辈过来给她拜年，总忘不了给母亲带来他们头一天晚上吃的素馅饺子。母亲吃着饺子，就好像回到了娘家，那种满足溢于言表。

老子云：夫物芸芸，各复归其根。

（三）

世交中有一位邱姓姑姑，她出现在我很小的时候，时间已过去五六十年，从没有机缘再次相见，可我每每还会想起她，特别是饺子到了嘴边的时候，她曾说过的一句话，就会在我的耳边响起：饺子头五个吃的是味道，再吃下去就是填肚子，所以吃也罢，不吃也罢！年幼无知初听这话，困惑不解，即使到了后来，带给我的也只有吃饺子时的“纠结”。事实上，邱姑姑的话是有道理的：人味觉的感受细胞在强刺激的持续作用下会降低感受性的，第一个饺子总会比第六个饺子更有味道。与自己味觉“较劲”的高人是有的。我前一阵儿在网上看了一段视频，马未都先生专门谈了吃饺子的学问。他说：按着健康标准，每次吃二十个。先白嘴吃五个，加点醋吃五个，再加点酱油吃五个，最后再加点辣油吃五个，吃出四个层次。马先生的所谓四个层次，就是吃饺子时逐渐地增加对味蕾刺激的强度，以获得自始至终的美妙感觉。

吃饺子要佐以蘸汁，当然，醋永远是主角。蘸醋可以提色提味，去腥解腻。醋有一种独特的香气，令闻者顿觉神清气爽。醋在提升口感的同时，还能能刺激唾液的产生，促进唾液和胃液的分泌，使食欲旺盛并帮助消化。至于皇上吃饺子蘸醋是来自御膳房厨子的创意。刚出锅的饺子里面鼓着一股热气，咬的时候容易烫着，如果烫的是皇上，非同小可。于是厨子就想了一个办法，沾着醋吃就没那么烫了，而且口感还好。民间吃饺子蘸醋是否与此有关，那就不得而知了。

有句俗话“大树底下草不长”，母亲的能干包揽，有了孩子的我还能吃“现成的”，直到三十岁以后才真正地下厨做饭。即使这样，饺子我也包了四十多年了。

相对于母亲，没有多大的超越，但也算“自成一体”，从形式到内容，都融进了自己的体会和想法，有了自己的特点。比如吃饺子的蘸汁，三鲜馅、茴香馅，醋里必加芥末，最好是自调的芥末膏；猪肉酸菜馅，醋里加的是辣椒油；猪肉油菜香菇馅，醋里要加一点儿腐乳汁；至于牛羊肉馅饺子，蘸汁里蒜是少不了的。殊不知我这都是迎合别人的口味，我自己吃饺子却很少加蘸汁，用马先生的话说，吃的都是“白嘴”。

一些接触不多的人记住了我，是因为他们忘不了我包的猪肉酸菜馅饺子。北方人对于酸菜馅饺子都不陌生，有了比较，方显我之特别，很有成就感。饺子对于我不仅是吃的乐趣更有成就的乐趣。五味调和的均衡，计量火候的适度，顺序节奏的韵律及闲适恬淡的心情无不如同玩味世像百态，体会沧海人生。

饺子在中国人的餐桌上也许永远都不会消失，只要中国人不放弃吃饺子，我们就可以听到很多的有关饺子的故事。

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