早餐你早（三）

早餐，中国胃喜欢热的，如有条件则一定要干稀搭配，这干稀并非当年毛泽东同志在延安艰苦创业的口号：“忙时吃干，闲时吃稀”，而是出于肠胃熨帖的渴求，在碳水化合物之间建立各种组合，让新的一天有个舒服的开端。中国人最熟悉的中式早餐组合豆浆油条，以及由此衍生出来的豆腐花等等，以及我们认为的西式早餐牛奶面包，无不体现干稀搭配的要素。

旧京风情画：卖豆腐脑儿的

每到吃早点的时候就犯愁：在家吃吧，就是剩饭剩粥再加热；出门吃吧，在创建卫生城市的大计之下，各种小摊贩已经全部扫地出门。这时候就很是羡慕天津人，有次看一档电视的旅游节目，天津市中心城区居然有一整条早点街：馄饨、包子、豆腐脑、面茶、炸油条、炸油饼、鸡蛋灌饼、羊杂汤…当然还有闻名遐迩的天津卫煎饼馃子。说到煎饼馃子，北京的已经走样，到了上海居然改了名字，被唤为“包脚布”，一听之下大倒胃口，不吃它也罢。

回北京看望父母亲大人，第二天起大早，去不远处的烧饼铺吃早点，首先来碗豆腐脑儿，这和南方搁紫菜虾皮酱油的豆花儿完全不是一码事，哆哆嗦嗦的嫩豆腐脑，浇上稀稠适度黄花木耳鸡蛋打卤，浓郁芬芳，鲜美无比。请店来一个烧饼夹肘子，肘子是冷切酱肘子，夹在刚出炉的芝麻烧饼里，上得桌来烫手，先吃豆腐脑儿，用薄铝片勺子从碗边切着吃，千万别搅和，搅合匀了啼哩吐噜地喝，那是怯老赶的吃法，得让每一勺都有卤有豆腐，慢悠悠地吃，等吃了四分之一了，再拿起烧饼，此时烧饼已经不再烫手，而里面切成薄片的酱肘子也在热力的作用下油脂渗透烧饼的内层，一口咬下去，外酥里嫩，碳水加脂肪的快感震慑灵魂。

烧饼夹肘子、豆腐脑儿

豆腐脑儿

北京的也有回民经营的清真豆腐脑儿，用羊肉口蘑打卤，您要吃这口儿得奔牛街。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。另外还有就是河北饶阳人经营豆腐脑买卖，饶阳那地方还出杂面条，用绿豆做的，北京人吃涮羊肉到最后，要么来个芝麻烧饼，要么来份杂面条下在涮肉的汤里，据说绿豆面清火，正好可以中和羊肉的热性。

饶阳杂面

京城还有一种老豆腐，现在大概见不着了。热豆腐盛在碗里，浇上酱豆腐汤、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油。老舍先生在《骆驼祥子》里有这样一段经典的描写：“歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！”

请南方的朋友吃面茶，他们多半会很诧异，因为在南方尤其是广东一带，有吃早茶的习惯，但是他们看到面茶之后却一定会诧异“为什么面茶叫茶，但是没有茶叶呢？这不就是面糊糊嘛”  要说面茶，还得从蒙古的食俗说起，蒙古人天生游牧，有时一连几天在马背上坐着，到了吃饭的时候，就把黄米面和砖茶放到一起煮，煮的过程中加牛奶加少许盐，煮熟之后盛到碗里一饮而下，既解决了吃饭的问题，又无需下马做饭而耽误游牧。游牧民族食俗也带到了内陆，现在很多地方都有炒面，就是志愿军在朝鲜战场上“一口炒面一口雪”的炒面粉，还有清真做法用牛骨髓油炒的。而在老北京，这种食品演化为用黍子面或小米面煮成糊糊，吃时淋上芝麻酱，洒上芝麻盐，名曰面茶。

面茶

过去面茶是闲散吃食，有诗曰：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”，约等于今天时兴的下午茶。后来经过革命年代，闲适的生活方式被消灭了，热腾腾温老暖贫的面茶也就成为劳动人民的早点。北京、天津两地常见面茶摊，一个小摊，挑子一端就是煮好的茶，锅一直微开着，热气冒着，摊边食客手捧着一碗热气腾腾的面茶，一边转着碗一边吸溜着，和吃炒肝儿一样，不兴用勺，若是用北京话来形容，应该是“忒喽”着。天津人最讲究佐以刚炸得的棒槌馃子。北京人一般就单喝，也有人讲究配炸排叉吃的。

大兴胡同七号有北京最地道的面茶

钱钟书先生说：洗一个澡，看一朵花，吃一顿饭，假使你觉得快活，并非全因为澡洗得干净，花开得好，或者菜合你口味，主要因为你心上没有挂碍，轻松的灵魂可以专注肉体的感觉，来欣赏，来审定。

上帝保佑吃饱了早餐的人民。