如果说鸭子是人尽皆知的南京标签，那皮肚面才是南京的隐藏属性。只有在南京待的足够久了，方可领悟这一碗低调又不失内涵的皮肚面真谛。不同于其他地方扔一把面进滚烫的面汤烫熟再捞出来，一次出个八碗十碗不在话下，淋上浇头就能端出去。小煮面顾名思义就是每碗面都得单独照料，所有食材都得下锅和面一起炝。皮肚、猪肝、腰花、香肠、肉丝、青菜、木耳、榨菜、番茄……五花八门的食材丢下锅混合没烫两下的面条。汤头鲜醇香浓，面条劲道爽滑，一碗面中上品——皮肚面就诞生了。南京人说一碗完美的皮肚面总能让你想起南京潘西，丰富又有韧劲。一碗皮肚面正不正，先看皮肚。皮肚虽然是猪皮，但这里面学问可大了去。猪皮要选猪脊背上的皮，五花肉上的皮没有嚼劲，自然是入不了南京人挑剔的嘴。干瘪的猪皮在热油里一点点膨胀，里面就形成了许多气孔，为一碗恩正的皮肚面打下坚实的基础。半浸在汤里吸上满满的汤汁后，咬上一口，所有的气泡带着浓香在嘴里瞬间爆炸。
每个南京人对皮肚面都有一个自己的评判标准。
但毫无疑问，辣油必须够香够呛！
参考一下，满分选手的标准：吃完满头大汗，心里却酣畅淋漓！
虽说许多人喜欢自己加辣油，但会吃的老饕一定要让老板把辣油加进锅里与食材一起煮。当然，此时此刻，必须再来一份油渣去赐予这碗皮肚面至高无上的灵魂。南京最好吃的皮肚面在哪？老饕只能摆摆手，“天机不可泄露”。项记面馆，始于1982年，原名叫做老头面。至今已经39年了，是南京人从小吃到大的味道。他家长期霸占大众点评皮肚面TOP榜，就开在宇宙中心新街口旁边的明瓦廊里，十分方便打卡。项记的汤底简直一绝！经过十几个小时熬制的猪骨汤底再加入牛油，异常鲜美！他家的辣油，温润不呛人，配上新鲜番茄汁调出来的酸汤底，不能吃辣的人也经不住诱惑要点个微辣。皮肚爽脆配上木耳榨菜的清新，面呛有嚼劲，层次丰富，无可挑剔！评事街这家上了《早餐中国3》的老太皮肚面，城南人吃了30多年也没吃腻。面条不是那种特别呛口的，软中带硬，配上清汤，很是清爽。🕛营业时间：07:00-14:00 17:30-19:00在明瓦廊开了50多年，见证新街口商圈的沉浮。是跨越了半个世纪的老味道。祁家面馆的皮肚每一块都色泽金黄，即使浸在汤汁里也不会变软，还是那么爽脆。可以说是南京最好吃的皮肚！老南京人最爱他家的呛面，点面的标配一定要来上一句“面要呛，辣油多搁点der~”在南湖这个宵夜江湖里，杨记面馆竟然凭借一碗皮肚面拥有了姓名！开到凌晨3点的杨记，不知在多少深夜里抚慰了一个又一个饥肠辘辘的灵魂。青菜、腰花、猪肝、肉丝、香肠、西红柿和榨菜应有尽有。皮肚质量直接决定了整碗面的逼格。杨记家的皮肚色泽金黄、入口嫩而不烂、汤汁饱满。他家的辣油又香又辣，放一小勺，已经让人舌头发麻。但辣味却把汤底的鲜味充分地吊了出来，堪称一绝！在南京皮肚面老饕圈子里，易记达到了无人不知无人不晓的地位。作为一家30多年的老牌皮肚面馆，也曾经定义了南京皮肚面。时过境迁，虽说易记如今的江湖地位不复当年，但也总有人寻味过来，只为怀念一下回不去的青春年华。猪肝、鸡蛋、西红柿、肉丝、鱼肉、火腿……皮肚Q爽弹牙，虽然是细面条却依然很有嚼劲！如今名号响当当，遍地开花的中华面馆，真正的正版、发源地就是这家藏在莫愁新村小区内的戴君华面馆。开了30年的南湖中华面馆，被盗版42家店后，老板终于忍不住了，改名戴君华面馆。戴君华对于皮肚，特别用心，都是经过千挑万选，就为保证食客入口的品质。吸满了汤汁的皮肚入口嫩而不烂，泡在微辣的汤头里，泛着诱人的红油光，在唇齿之间，呛而不过。全家福里的肥肠清洗得干干净净，没有异味儿。吃起来Q软微弹，浸泡在汤头里的油花儿，特别诱人。
一碗全家福，给得特别扎实，可能你都吃累了，发现佐菜还有一大半。
📍地址：莫愁新村小区第三单元（华世佳宝北边小区内）和zan鸭子的玄学一样，皮肚面早已融入了南京人的血液。你很难说要特地去吃上一碗皮肚面，但每天早晨却准时走到了面馆。又或者是在一个饥肠辘辘的深夜，一头扎进面馆点上一大碗皮肚面埋头猛huai。
