美团阿里鏖战，餐饮 SaaS无「终局」
编者按：本文系专栏作者投稿，来源产业家，作者山丘。
吃饭不再是一件小事。
上个月末，北京最后一家狗不理门店停业，这也意味着，狗不理已退出北京，布局全国的棋子按下了暂停键。
对此，狗不理集团给出的回应是：“闭店只是结构调整，对于未来该门店是否会重新开业仍正在考虑中。”
如今，狗不理在天津也只剩10家餐厅，其败落的原因不难猜测，即其在餐饮的数字化大潮下，固有的体制和管理已然成为其发展的桎梏。新型餐饮形态的出现，已冲击传统餐饮企业，不变就是落后。
而在上海国家会展中心，盒马生鲜餐厅。一个个送餐机器人，通过联接厨房和所有餐桌的轨道，正在把刚做好的餐点准确地送达各个餐桌，整体餐厅面积达2700米。
餐饮行业，改变正在发生。
有数据显示，2020年全国居民人均可支配收入同比增长4.7%，达到了32189万元。此外，2020年全国居民恩格尔系数为30.2%，其中城镇为29.2%，农村为32.7%。
随着我国人均收入的提高，对餐饮方面也有越来越高的要求，一般的餐饮服务已不能满足人们的需求。
根据美团发布的《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。
侧面给出的信号是，在餐饮行业，数字化、高效、服务水准成为新的生存代名词。
一、风口中的餐饮SaaS
越来越多的餐饮企业开始摆脱传统模式，踏上技术之路。
在今天的餐饮江湖，其基础设施更多指的是移动互联网、大数据、商业配套以及餐饮供应链的成熟。
什么是餐饮SaaS？
SaaS是Software as a Service（软件即服务）的简称，餐饮SaaS即服务提供商通过软硬件，即APP、小程序、集合码、H5、pos机、收银机等获取数据，例如客户数据、订单数据、资金数据等，并根据数据为餐饮行业经营者提供帮助其达成降本增效等经营目标的服务。
在餐饮SaaS系统的普及上，现在很多企业能做到把线下的客流数据化。例如海底捞的应用。
海底捞的火锅外卖在第三方平台配送和自配送上就有所区别。前者以小锅为主，主打一人食场景。而自营配送则会在到家场景继续延伸海底捞的服务，“服务员会上门帮你把桌子铺好，帮你调好，帮你倒垃圾。”对于海底捞来说，服务是最后接触用户的环节。
目前，通过海底捞小程序下单的订单占比也更大，事实上，在疫情之下，今天的海底捞更加科技化。
纵观我国现有企业级SaaS市场规模，正在保持较快速的增长。
艾瑞咨询报告显示，2019年中国企业级SaaS市场规模为362.1亿元，同比增长48.7%。2020年新冠疫情虽影响了宏观经济增速，但线下转线上、远程办公等需求反而成为SaaS发展的助推力，预计2020年企业级SaaS市场仍将保持可观增速，到2022年市场规模将突破千亿元。
结合当前我国餐饮市场规模4.6万亿，目前我国餐饮 SaaS的规模占全国餐饮企业规模的0.78%。
可见，在消费者“花钱吃饭”背后，潜在的是丰富的场景、行为、花费等多元需求的全面满足。
数据显示，当下一二线城市人均年消费频次在最近三年内增长接近80%。在餐饮消费中，“好吃”是基础，门店的“体验”“好玩”对消费者们同样具有强吸引力。
这一点，同样在企业的身上展现的淋漓尽致。
疫情期间，很多企业的运作管理受到影响，他们开始寻求新的经营模式，其中，一些厂商的快速响应，使其业务出现成倍增长。
例如，餐饮SaaS厂商帮助线下餐饮门店开发小程序点餐系统，实现无接触点餐；电商零售领域的ERP厂商帮助企业建立会员管理系统；营销SaaS厂商通过流量平台帮助企业在线营销，远程触达客户。
在企业“如何活下去”成为热门议题的背景下，快速响应能力成为核心竞争优势。
2020年6月，中国烹饪协会在发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》时表示，在疫情背景下，智能餐饮、数字化运营，或将成为餐饮企业生存、发展的重要抓手，智能餐饮、餐饮数字化运营服务商也集中开始新一轮发力布局。
作为类工业的产业之一，餐饮未来的数字化势必将深深嵌入到连锁企业的全业务流程中，数据的全场景无缝衔接，将为连锁餐饮的整体运营效率提升发挥重要作用。
但能够看到的是，尽管餐饮SaaS发展时间并不长，但如今已入局者众多，其中不乏资本、巨头的身影，从蓝海到红海，忽然即至。
二、美团、阿里等巨头下场，谁动了谁的蛋糕？
阿里和美团凭借流量、日活、商户基数等，都在大举进军餐饮SaaS。
从时间维度看，早在2015年，美团、阿里等平台就已经对餐饮SaaS企业进行“收割”，补充进自己的战略板块，试图打造串联本地生活服务的生态，打响餐饮SaaS存量战争。
先来回顾一下美团和阿里下场，两者有何不同？都有哪些动作？
美团基于美团点评庞大的用户基数，亲自下场拉客。
美团将自己定义为“餐饮+平台”，通过团购和外卖沉淀的B端C端数据集成大生态。而美团建立的SaaS生态则是本地生活领域优势的延伸。
2016年，美团推出智能收银系统美团收银。通过战略投资收银软件开发、营销服务、会员管理服务提供商等已经开始布局餐饮SaaS，覆盖商用无线Wi-Fi、移动支付、营销服务、线上线下联通技术、餐饮信息化服务等多个细分领域。
此后，美团收银经历了一系列升级迭代，发展出餐饮、零售、茶饮等多款收银服务产品，同时也涉及独立的支付产品。
例如美团推出快驴等一系列B端服务功能，形成一整套围绕餐企前后台的配套系统服务。
数据显示，美团餐饮开放平台显示已有逾600家技术服务商加入美团点评餐饮开放平台。
另外，在投资上，最先是2015年，美团就领投餐饮信息化服务提供商奥琦玮，而后又全资收购屏芯科技；最近是2020年6月，美团又入股了另一餐饮SaaS头部企业哗啦啦。
与美团不同的是，进场稍晚的阿里则通过合并饿了么和口碑进入本地生活领域，并对餐饮SaaS头部企业二维火、客如云等进行投资。
在业务模式上，头部餐饮SaaS基本上都是以交易为核心，提供硬件和配套系统，涵盖前台收银、排队取号、订单管理、评价管理、全渠道会员、营销方案等功能。
在投资上，例如2016年二维火拿到阿里的数亿投资；2020年下半年，美味不用等则在被口碑全资收购。
此外，作为餐饮SaaS头部企业的客如云也成为阿里餐饮板块的一块拼图。2020年2月，阿里收购了客如云，交易金额达8亿元。
收购完成后，客如云创始人彭雷表示：“到2019财年底，客如云将服务智能化餐厅40万家，其中活跃餐厅20万，占全行业市场份额的40%。”基于客如云的收购，阿里则是在餐饮SaaS领域保持了对美团的绝对竞争力，可以以此为基础去开拓、串联更多功能、服务。
从本质上，餐饮SaaS难发展壮大的原因是缺乏资金后备箱的问题，尤其对于中小企业而言。
这是因为，在餐饮SaaS刚起步的阶段，商户们并不能很好地认识系统对自己的作用，服务商们便只能采用补贴、烧钱的方式，让商户上系统，从而培养商户、消费者习惯。
在这个阶段，比拼的就是资金实力。
此外，餐厅经营前后端各个链条和环节，包括了前厅、厨房、供应链等，业态上包括了中西餐、快餐、火锅等，不同业态的餐厅对软件的要求不同，导致产品不可能实现标准化，而无法标准化的产品，就将产生大量的研发成本。
在巨头之外，中小企业很难有足够的条件来做研发。
阿里进攻美团的基本盘，美团垂直做加法，但对两者而言，当下还远未到火拼的关键时刻。
三、智慧餐饮，“局中局”
2021年，“智慧餐饮”一词火了起来。
智慧餐饮不仅继承了传统餐饮模式的线下场景特性，还开发了线上智慧餐饮发展经营新模式，同时保持了新经济下的活力，是新提出的一个社会餐饮新形态。
或者可以说，餐饮SaaS正推进智慧餐饮生态的形成。
从目前行业前景、成本压力趋势看，餐饮势必会走上智慧餐饮这条路，阿里、美团等大平台，也在不断推进智慧餐饮生态的形成。
随着2018年底阿里、腾讯、美团等巨头在B端智能化方面的频频发力，餐饮智能化的竞争已提前进入下半场。
与此同时，经历了2018年底 SaaS 领域玩家整合、淘汰、洗牌的过程后，B 端智能化格局也已初步建立。
早在2017年客如云创始人兼CEO彭雷就曾提出过'拐点理论’：“即新技术进入市场后的渗透率达到10%后就是'拐点’到来之时，随后该技术将在市场进行快速普及，直至渗透率达到80%。据此理论推测，餐饮 SaaS 智能化的'拐点’就是在2018年到来的。”
现在挡在餐饮SaaS前面的有两座大山。一个是餐饮SaaS能否成为智慧餐饮的中枢，资深业内人士表示，未来，餐饮SaaS会成为餐饮行业的基础设施，而其延展出的数据中台或是业务中台，则会成为智慧餐饮的中枢。
而要做到这一点，与连接用户、商家的互联网平台级公司打通，才是唯一的出路。
一个预测是，当各大平台完成市场格局竞争打通各板块间的链接，SaaS延展出的集大成的数据中台业务，智慧餐饮的中枢自然会真正形成。
但目前而言，各板块间的道路并不畅通，而是一个个的信息孤岛。简单说就是点单、结账平台，与库存管理、供应链等其他支持模块，相互孤立，尚未做到真正的后台串联。
另一个是餐饮企业定制化难。
近两年，餐饮企业一直在集中加码数字化布局，在已有的第三方机构及平台，暂时无法突破针对不同企业定制不同解决方案的瓶颈。
如今的餐饮行业，只有连接商家和用户的餐饮SaaS平台，为商家提升用户体验，提高经营效率，给商家带去流量，才能真正解决商家与客户的的痛点，从而形成良性智慧餐饮生态。
但在未来，餐饮 SaaS的终局是什么？智慧餐饮又将往何处走？双方是求同还是存异？我们都需要打一个问号。