香港厨房100条不准犯的规矩，附：香港粤菜师傅做菜好吃的秘密！
俗话说，无规矩不成方圆，管理一家企业如是、管理一个前厅如是、管理一个厨房亦如是，总之，规矩就是一切。
那么，你知道在香港的酒店里，厨房有多少规矩是不准犯的吗？看下去，你就知道了。
中厨部50条严例
1、工作時不能佩戴手飾
2、不准在酒店內吸煙
3、工作時間不能穿自己的製服，一定穿工作服
4、生熟食品要分開放置
5、不准用腐爛變質的原料
6、不准亂堆亂倒垃圾
7、不准亂塗亂畫
8、不准留長發，鬍鬚
9、勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，理髮
10、保持工作服的整潔和乾淨
11、不准隨地吐痰
12、不罵人，打架，不賭博
13、飯前、便後要洗手
14、保持地面的清潔,衛生
15、食品器皿要保持清潔衛生
16、要做到無蠅、無蚊、無老鼠、無蟑螂
17、在燒菜時要注意安全，以免燙傷
18、使用刨刀機時要注意安全
19、用刀時要正確使用，以免出現傷手現象
20、人人要學會使用消防器材
21、不要盲目的自己修理設備，要向主管匯報，由工程部處理，以免出現事故
22、注意煤氣的正確使用，用後要隨手關閉
23、正確掌握各種設備的使用方法
24、在蒸氣沒有關閉的情況下，不要把手伸進蒸箱內拿食品，以免燙傷
25、上班時不准用刀玩耍，以免傷人
26、上班時不准用擀麵棍，手勺等工具玩耍
27、冰箱要定期清理，專人負責
28、不准隨地亂拋雜物
29、上下班，必須檢查設備電源開關，不用要拔掉
30、一定要隨手關燈和水籠頭
31、要保持工作台的清潔衛生
32、上班時不准吃零食
33、不准破壞酒店的任何東西
34、不准偷吃食物
35、不准隨便離開自己的工作崗位
36、不准遲到，早退，不准無故曠工
37、不准浪費原料
38、不准坐在打荷台上和蹲在地上
39、不得在酒店內清洗個人物品
40、不得頂撞上司
41、見到任何人都要有禮貌
42、不得到餐廳去，主廚關心客人用餐情況時，代表公司形象制服要整齊
43、不得使用客人的餐具
44、準時用餐，不得無故拖延
45、上廁所或需要離開工作崗位時，要向部門主管匯報
46、上班時不得扎堆聊天
47、不得私自會客
48、不得打電話
49、上班時不准使用手機
50、上班前不得喝酒、抽煙、吃檳榔
西厨部50条严例
1、注意不要用濕手開關電源開關
2、拿燙的東西時一定要戴好防熱手套
3、在烤箱裡拿東西時注意手臂的袖管，不要挽起太高，以免燙傷手臂
4、操作壓面機時，注意手不要被壓面機壓傷
5、打麵包時，不要把手伸進筒內
6、用刀時要正確使用，以免傷手
7、不准用刀玩，以免傷人
8、安全使用煤氣
9、保持地面清潔,乾爽，不能有油膩，以防滑倒摔傷
10、必須做到人人會正確使用消防器材
11、設備修理,需開工單，自已不要盲目修理，以免發生事故
12、下班時必須檢查，關閉不用的設備、電源及拔掉不用的電源插頭
13、工作前应檢查各設備能否正常運轉使用
14、不得在工作場所吸遊煙，以防火災
15、煤氣用後要隨手關閉
16、要掌握好各種設備的正確使用方法
17、消防器材要定期檢查
18、水籠頭用後隨手關閉
19、煤氣要不定期檢查，以防洩漏
20、煤氣灶火眼要保持通暢
21、下班後要關好大門
22、使用刨片機時應小心操作，以免傷手
23、使用鋸骨機時應注意，以免傷手
24、要保持工作台桌面衛生
25、盛放食品器皿要保持清潔
26、要做到防四害
27、生熟製品分開
28、生熟食品不能存放在同一庫或冰箱
29、貯存食品注意防潮、防黴、防腐、防塵
30、不准用過期變質食品
31、冰箱要定期清理
32、不得隨地亂拋雜物
33、勤洗手
34、勤剪指甲
35、勤洗澡
36、勤理髮
37、勤刮鬍須
38、保持制服的干淨
39、不准隨地吐痰
40、上完廁所要洗手
41、保持地面清潔,乾爽
42、保持各種設備清潔
43、工作時不准佩戴手飾
44、水池要保持清潔
45、工作場所内不得吸煙
46、工作時間不准穿自已製服
47、要保持通風口出風通暢
48、保持下水道的通暢及清潔
49、熟製品必須用專用工具拿取，不得直接用手拿取
50、如發現變質食品，必須立即消毀
51、垃圾要倒在指定的垃圾箱內，不能亂堆亂倒，同時要分类
附：香港粤菜师傅做菜好吃的秘密！
在粤菜中，许多菜式预制时都需要用到一些配方，从而让出品达到或松软、或浓香的效果，而每一帮粤厨，所用的配方都会有所不同，在这里跟大家分享一些，让大家作为参考之用。
食神秘制汁
香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤。
菜式：食神秘制鱼头
中式OK汁
草莓果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、喼汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克。
菜式：OK汁鸡翼
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、喼汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤，混合后加入咖啡粉5两。
菜式：咖啡汁栗子。
荔茸
荔浦芋头泥640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香粉、香油各少许。
菜式：荔茸香酥鸭
泰式汁
清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支。
菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼。
生啫酱
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱、花生酱各半瓶、美极50克、磨豉酱1瓶、鱼露1两、南乳、腐乳各半瓶、二汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜粉4钱、胡椒粉、香茅粉各少许。
菜式：各种啫啫菜
台式茄子煲酱
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒。
菜式：台式茄子煲
海鲜豉油
美极400克、万字酱油250克、鸡饭老抽50克、鱼露250克、花雕20克、冰糖半斤、味精100克、胡椒粉20克、鸡粉50克，冬菇头、虾米各半斤、鱼骨3斤（煎香）、香菜100克、西芹、胡萝卜各200克、尖椒下脚料熬水剩12斤。
用途：清蒸鱼、白灼菜式、椒圈酱油
蒜香椒盐
蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱拌匀。
菜式：各种椒盐菜式
蚝油汁
财神蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、老糖色调色。
菜式：蚝油牛肉、蚝油芥兰
小炒酱
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起。
菜式：各种粤式小炒
烧鳗鱼汁
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时。
菜式：吊烧鳗鱼
西汁
蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、喼汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶。
菜式：铁板西汁牛柳
越南咖喱汁
咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。
菜式：各种咖喱菜式
串烧酱
柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克。
菜式：串烧鳝片、串烧大明虾
家嫂鱼头酱
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两。
菜式：顺德家嫂蒸鱼头
粤式小炒看似简单，但是要做好真的不容易，接下来，奥食卡恺贤厨道就跟大家分享香港粤菜师傅制做小炒菜的20个心得，希望能够给大家一些启发。
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炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。
具体的操作方法是（以牛肉为例）：
腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。
制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。
比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。
有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。
有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。
蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。
我们的处理方法是：
取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。
在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。
具体方法：
锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。
像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。
如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。
菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。
将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。
澳带是比较难处理的海鲜原料。
首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。
北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（耗时10秒左右），捞出后吸干水分，再用来快炒即可。
花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。
鹅肝的处理方法是有很多个版本的，有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我们认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。
所以，我们的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。
炒海参时，我们都是采用先勾芡，后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调的。因为海参本身含水量多，表皮也非常细滑，如果炒制时间太久，一是容易出水，二是表皮出现小裂纹，影响菜肴的卖相。
“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。
首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精；其次，焯好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。
在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。
为了让菜肴有鲜美且标准的口味，在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。
两种快炒汁的制作方法
豉香快炒汁：
家乐香辣酱10克，鲜露、鸡粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖，味道都不错。
酸辣快炒汁：
酸辣鲜露25克，鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克，混合均匀即可，可以炒鹅肠、炒螺片。
编辑整理 |小奥