用特色味汁浸出怪味泡虾~剑走偏锋使其成为一道清爽的凉菜
又到了疯狂吃小龙虾的季节，香辣、麻辣、油焖、十三香和蒜蓉这五种经典味道成为主力军，长卖不衰。后来，有人用辣卤的方式去卤煮小龙虾，味道麻辣五香入味，吸引了很多消费者。还有人按照四川制作洗澡泡菜的方式，把煮熟的小龙虾泡成酸辣味或鲜辣味。
成都杂咖音乐餐厅的总厨杨洪武创新制作的怪味泡小龙虾独具特色，是把淮扬菜泡泥螺、粤菜醉花蟹及川菜泡山椒凤爪的方法有机地结合起来，再加上辣椒和香料，还有南乳、海鲜酱、蚝油等混合后产生的复合味汁，然后浸泡熟小龙虾至入味而成。此菜一改小龙虾大多为重口味热菜的风潮，剑走偏锋地用特色味汁浸泡入味的方式，使其成为一道清爽的凉菜。
原 料
小龙虾5000克、大蒜瓣500克、
宴会鲜味汁10瓶（约5升）、 福建魔鬼辣椒面100克、
白糖2500克、南乳汁半瓶（约220克） 、
海鲜酱2瓶（约500克） 、白酒50毫升、
花雕酒2瓶（约1升）、 生抽200毫升、陈醋200毫升、
蚝油250克、野山椒节200克、野山椒水300毫升、
干辣椒节、姜块、香葱结、香菜、盐、
料酒、味精、八角、香叶、桂皮各适量
制 法
1.原料初步处理：把小龙虾表面洗净，扯去沙线后从背部开一刀，再次洗净，投入加有姜块、香葱结和料酒的清水锅，开大火煮沸后转小火微沸浸煮5分钟至熟透，捞出来沥水并摊开自然晾凉（见图1）。
2.调怪味汁水：取干净的不锈钢大盆，倒入宴会鲜味汁，放入八角、干辣椒节和香叶，下入香菜和大蒜瓣，加入福建魔鬼辣椒面和白糖后，再依次加入南乳汁、海鲜酱、白酒、生抽、花雕酒、陈醋、蚝油，下入野山椒节，掺入野山椒水和纯净水2500毫升，搅拌均匀出味。然后加入适量桂皮、姜块、香葱结，并调入盐和味精，即得怪味汁水（见图2~13）。
3.浸泡入味成菜：取干净的食品塑料箱，依次放入煮熟的小龙虾层层码摆好，舀入调好的怪味汁水淹没原料。再用不锈钢托盘压住，并加重物压实，然后送入冰箱的冷藏室浸泡16～18小时至入味，捞出装入垫有碎冰的盘里，稍加点缀，即成（见图14~17）。
技术关键
1.小龙虾要选用江苏盱眙的“红炮头”，要求每只的重量在50～60克，这种小龙虾个头大、肉质好。此外，辣椒面要选用福建魔鬼辣椒打成细末，福建魔鬼辣椒是“福建辣椒王”，因与印度魔鬼辣椒一样爆辣而得名，故其用量不宜多，可根据顾客的口味自行增减。
2.处理小龙虾时，须从背部开一刀，一是便于煮熟，二是有利于后续浸泡入味。煮制时，加姜葱和料酒能除去小龙虾的部分土腥味；火候要求先大火煮开，再小火保持微沸，浸煮至刚断生，并且水要淹没原料。此外，小龙虾捞出来后须摊开并自然晾凉，摊开的目的是防止散热不均匀及时而造成肉质过熟，影响质感；而自然晾凉是让虾肉自然收紧，保持肉质弹性细嫩。
▲成菜图
3.调味汁时，起到决定风味的调味料一定要按照比例放，如宴会鲜味汁、福建魔鬼辣椒面、白糖、南乳汁、海鲜酱、生抽、陈醋、蚝油等，而其他调味料和辅助提香料，如盐、味精、香料、葱、香菜、姜、大蒜等可根据具体情况酌情添加。此外，调味料一定要搅化搅匀，最终呈现出酸甜浓郁、辣味足，其他诸味平衡融合的复合味。
4. 浸泡小龙虾时，盛器要选深一点的，并且要把小龙虾码放整齐，以方便浸泡和取食。怪味汁水一定要淹没原料，以便入味均匀一致。为了防止虾在浸泡时上浮离水，可用不锈钢托盘加重物压住。浸泡小龙虾以冰箱冷藏室的温度为最佳，利用低温渗透入味，并且浸泡的时间要足够，以入味为准。
5. 装盘时，须在下面垫碎冰以保持低温，这样虾肉的味道和口感才能达到最佳。此外，泡入味的小龙虾须及时捞出来并抽真空冷藏，防止味道过咸，使用时拆开包装并淋少量味汁即可。
眼哥/文、图 菜品提供：成都杂咖音乐餐厅
创意制作：杨洪武 编排/Hana