老配方10：先煮后蒸再炸的陕西名鸡，用香料三种

如果提到陕西的名鸡，您首先会想到什么？肯定就是那鼎鼎大名的葫芦鸡了，记得我以前去西安的时候，朋友领我去吃这道名菜，当时我还问过一个问题，这菜为啥叫葫芦鸡？看着跟葫芦也没啥关系啊。

朋友说这里面有两种说法，一个是在以前的传统做法里，最后在上桌的时候要把这个鸡拢成葫芦状，故称葫芦鸡。

另外一种说法，是由于这鸡的加工过程要经过煮、蒸、炸三个环节，这三个环节下来，如果操作不慎，那鸡肉就已经散了，所以有一个工艺要求是，这几个环节都要控制得恰到好处，既入味又不散，上桌还要是囫囵的，也就是完整的。

这样把囫囵鸡叫时间长了，就成了葫芦鸡，不过别管这两种说法哪个正确，也可不必深究，总之那鸡肉的口味是靠谱的，是真的好吃。

于是我后来专门在传统的菜谱里去找葫芦鸡，果然找到，而菜谱中的最后，确实有装盘时拢成葫芦状的描述，看来这个说法是有根据的。

另外这菜谱里所用的倭倭鸡是西安特有的一个鸡的品种，从现在制作来说，再去找那个正宗的食材，恐怕不容易了，很多时候人们会用其他的一些，比如三黄仔鸡等来代替。

咱先看看这个传统的做法。

葫芦鸡做法：

原料：

倭倭鸡 一只(约重二斤）

葱段 三钱

姜块 二钱

桂皮 一钱五分

八角 四个

酱油 二两

绍酒 五钱

精盐 二钱

花椒盐 五线

肉汤 三斤

菜籽油 三斤(约耗三两)

制法：

1.将鸡粗加工后洗净，放水中漂三十分钟除净血污，剁去脚爪，然后投入沸水锅中煮约三十分钟取出。

割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤(以淹没鸡身为度)，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约两小时取出，拣去葱、姜、桂皮、八角，刺破眼珠(防止入油爆炸)，沥干水，顺脊椎骨将鸡僻开。

2.炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至呈金黄色时，捞入漏勺内沥油。

将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。

特点：皮酥肉嫩，醇香浓郁，形似葫芦，故名，是西安市传统风味菜。

在这个的最后特意说明了上桌的时候，用手掬拢成葫芦形，装入盘中的工艺要求，而其中用的香料不多只有最常见的八角、桂皮、花椒（花椒盐）3种，应该还是和当时的食材好有直接关系。

在后来的制作中，根据条件的变化，又增加了一些内容，比如说往往在蒸制的时候为了更好地去异增香，会使用一些香料组。

在此给大家提供一种方法的参考，来个7味香料组（参考量1只鸡2-2.5斤）：小茴香8克，花椒4克，八角4克，肉桂2克，白芷1.8克，白胡椒1.5克，丁香6粒，外加干辣椒5个。

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