仇叶祥｜番薯记
番薯记
文/仇叶祥
在一般人眼中，番薯是一种极其普通的食物。但在上世纪五十年代人心中，它是赖以生存的救命食粮，它救过很多人的命。
上世纪五十年代末、六十年代初，连续三年严重自然灾害，生产队粮食歉收。政府调整农村政策，允许农民垦荒种粮，实行生产自救。老家岙胡的村民便在山脚旁、溪滩边垦荒，种下番薯。当年番薯收获后，饥荒就得到缓解，第二年基本上走出困境，第三年多余的番薯，还可以磨制淀粉、煎糖浆、做番薯糕、烧烧酒了。记忆中，那时家乡种的是小种番薯，红皮白心，表面光滑。生吃松脆味甜，冬天把它放入地窖储藏，开春挖出来生吃，比雪梨更脆、更甜。现在日子好了，家里苹果、梨头、柑橘等各种水果不少，但我总是怀念那红皮白心，咬一口满嘴甜汁的小种番薯。
相比其它作物，种番薯比较简单。新开垦的荒地土质较薄，只要把两边的土刨上来做成垄，在垄的中间埋进用焦泥灰发酵过的猪、牛栏作底肥，拌点过磷酸钙更好。高高隆起的垄土壤厚、底肥足，能促使番薯快速生长，更有利块根发育增大。老家种番薯的秧苗分拍芽、剪藤两种。秋天收获的番薯，选择无病虫害、薯块中等、表面光滑的为薯种，放进地窖，春天拿出来育苗。过去育苗，没有尼龙薄膜等保温材料，只能靠猪、牛栏，砻糠、谷壳、稻草等保暖，大家形象地叫这个方法为“孵”番薯种。番薯种出洞后，头朝上排列，周围铺上保温材料，底下铺足基肥，薯种很快就会抽出芽头。芽头长到15公分左右，已有几片叶子，掰下芽头直接栽插到垄里拍芽。拍芽以直插为宜，把芽头掰下来，插在地上让它长藤蔓，再把藤蔓一段段剪下来，栽插到垄里的叫剪藤，剪藤以斜插为宜。番薯秧不管是直插、还是斜插，都不能直接插在基肥上，以防止霉根。番薯种只要给它足够的营养、一定的温度，会一茬茬不断地抽芽。岙胡人栽插番薯秧的时间是芒种前后，剪藤栽插的时间略晚于掰芽，但不超过夏至。
小种番薯的藤蔓比较长，藤蔓每节都会生出毛根，毛根钻入土中会越长越粗，最粗的毛根会长到小手指那么粗。毛根与块根争夺营养，影响番薯产量。所以小种番薯在田间管理中，就多了一道翻番薯藤的工序。十天半个月，去翻一次番薯藤，把钻入泥土中的毛根拔出来。头顶着烈日翻番薯藤，那是我放暑假后的一项重要差事。开始翻番薯藤，藤蔓短比较省力气，后来藤蔓越长越长，翻起来就特别吃力。好在随着番薯藤的长长，垄里的块根也渐渐隆起来了。我选择最大的块根，用柴刀嘴小心地把它挖出来，再用泥土盖好根部，以免影响其它块根生长。把小番薯在溪水里洗净，就成了可口的点心。吃多了正在长大的生番薯，肚子胀得圆鼓鼓的，回到家会不断地放响屁。父母亲知道我偷吃了生番薯，他们相互看看，暗暗地笑着不点破，知道处在发育期的儿子，正需要补充营养。
秋天掏番薯是一件很开心的事，先用镰刀把番薯藤割下，一圈圈卷起来挑回家。剪下嫩头煮熟，酿在七石缸里作猪饲料，老藤蔓晾干储藏起来冬天喂牛。一株番薯有好几斤，它们有的一颗独大，有的姊妹成双一般大，有的三五成群一起长大，形态各异，惹人喜爱。新出土的番薯色泽鲜艳，在阳光照耀下，散发出独有的芳香。
番薯挑回家，小山似地堆在屋里。吃过晚饭，母亲顾不得白天掏番薯的劳累，坐在小板凳上挑选：挑选最好的留作番薯种，挑选比较圆滑的做番薯糕。再分别挑选出磨淀粉的、煎糖浆的、烧烧酒的。父亲坐在竹矮椅上，嘴里含着烟斗，吞云吐雾，看着满屋的番薯，露出欣慰的笑容。母亲变着花样，做出番薯不同的口味，调节全家人的胃口。她把番薯洗净切成片，中午煮饭时贴在锅边。饭熟了，番薯也熟了。贴在锅边的番薯，颜色焦黄，吃起来香喷喷，还节省柴火。她把番薯切成丁，加上几把米煮粥，再弹上几粒糖精，全家人当夜饭，吃起来甜甜的，既节省粮食，还节省下饭。她把番薯、芋奶同锅煮，再放上羹杠，羹杠上蒸着乌粉麦糕。一锅三熟，让大家挑选着吃，当餐吃不完，下顿接着吃。她把番薯煮熟捣成糊状，和上米粉做成饼，两面煎成金黄，趁热用饭布包起来，就是父子们出门便于携带的昼饭。番薯饼外酥内软，隔餐吃还是那么可口。把番薯、芋头、萝卜切成小块，炒成三丁，既可当饭吃，又可当“羹过”。
番薯丰收了，充当粮食有余，就磨淀粉、做番薯面。磨淀粉要抢时间，刚挖的番薯含淀粉高，放过一段时间番薯糖化，就磨不出淀粉。把番薯挑到山下潭水里洗净，洗净的番薯磨淀粉，才不会带丁点泥沙。磨淀粉的工具很像萝卜丝刨，不同的是萝卜丝刨孔大，孔是斜形的。磨淀粉的工具孔细、密、多，是直形的。工具斜放在大脚桶里，站着磨可以把桶搁起，坐着磨把桶放在平地。一只手扶住磨番薯粉的工具，一只手拿着番薯在细孔上反复磨锉。磨番薯粉很吃力，全家人齐上阵。工具上的洞孔太细，经常会堵塞，需要不断地用清水冲淋。
磨好的番薯粉带水装进豆腐袋，像做豆腐一样放在豆腐杠上，用木棍压在豆腐袋上，把浆汁慢慢地榨在豆腐桶里。一边榨，一边淋水，一直榨到流出清水为止。袋里的番薯渣，晾干了可当猪饲料，也可作烧烧酒的原料。豆腐桶里的水经过一夜沉淀，淘去上面的清水，桶底就是洁白细腻的淀粉。用锅铲一块块铲出来，放在米背、竹簟上，在背风处晾晒。晾晒至半干后，搓成细粉继续晾晒，完全干燥后储藏在粉甏、粉桶里。淀粉在老家用处有二：一是烹调菜肴时作辅料，二是加工成番薯面。制作番薯面有两种方法：一是刨制，二是流制。刨制就是把淀粉加水拌搅成浆状，再把浆状的淀粉放在特制的蒸笼里蒸，蒸时需一层一层添加拌搅好的淀粉，最后蒸出一个厚厚的特大薯面饼，颜色从白色变成深肉色，最后晶莹剔透。等它冷却风干，用木板固定住大饼，再用特制的丝刨，把它一层层刨下来，丝状的薯面晾干后，扎成小捆储存。流制则是把淀粉倒入揉粉盆，加适量的水，像揉麦粉一样，把它揉成粉团。粉团揉得越韧越好。揉好的粉团装入特制的铁罐中，这个铁罐有中号碗口般大小，底部有很多洞孔，把铁罐固定在木架上，上口用一个圆木塞顶着，在圆木塞上不断加压，让粉团从底部的小洞中流出成面条状。固定铁罐的木架下是地灶，锅里是烧开的水，流出来的薯面在锅里煮熟，用长竹筷转移到凉水桶里冷却，冷却后用剪刀剪断，挂在长竹竿上晾晒。番薯面有很多吃法，可以炒、可以汤，可以红烧，还可以在炒年糕、炒糯米圆时，掺入番薯面。宁海人卷着吃的米筒、麦焦筒，馅里少不了番薯面作佐料。
番薯掏来后，放在屋里十天半个月后开始糖化，两个月后就是煎糖浆的最佳时期。煎糖浆要先孵麦芽，大麦、米麦、小麦都可以孵麦芽。孵麦芽的方法与孵豆芽一样，用水把麦粒泡胀，放在能漏水的盛器里，盖上纱布，给它一定的温度，不断的浇水，几天后就会发芽，等麦芽长到一寸半左右，就可以煎糖浆了。
把番薯去皮洗净，煮熟再捣烂，掺入捣糊的麦芽，把它搅拌均匀。100斤番薯，需要5斤麦的麦芽。一二个小时后，捣烂的番薯在麦芽的催化下，分泌出很多水分。把这种水放进锅里，先用大火烧开，再用文火慢慢地煎，这就是煎糖浆。火大了糖浆会溢出锅外，煎时还得用锅铲不停地搅动，防止沉底烧焦。检测糖浆的老嫩很简单，筷子插入马上倒下，说明糖浆偏嫩。筷子插入不倒，说明糖浆偏老。糖浆的嫩老，可根据自己的需要掌握。糖浆冷却后，再装入瓶罐储存。每逢过年打糖，无论是芝麻糖、花生糖、粟米糖、冬米糖、米胖糖都少不了糖浆。
番薯既能当粮食吃，还能制作番薯糕，成为老少皆宜的糕点食品。我青少年时代，吃过的糕点中，排在第一位的就是番薯糕。番薯糕制作比较方便，把番薯洗净，去皮，放进锅里烧熟。捣糊后能加入一些芝麻更好，拌均匀后盛在器具里，用菜刀刮在铺着稻草的番薯列上，刮的越薄越均匀越好。晾晒到半干时，切成手指粗的长方形条块，再把它晾晒干燥。炒番薯糕一般用砂炒，先把洗净的砂粒倒在锅里翻热，再倒进番薯糕反复翻炒。这样炒出的番薯糕，颜色金黄，冷却后吃起来松脆，味略甜，易消化，实为老少皆宜的糕点食品之一。
家乡人把白酒叫烧酒，有一定的道理，因制作白酒有二道工序：一是酿，二是烧，先酿后烧，所以叫烧酒。以番薯为原料的白酒叫番薯烧，以高粱为原料的白酒叫高粱烧，据说五粮液，就是用五种粮食制成的。而很多地方的烧酒一旦出了名，就用地名命名，如茅台酒出在贵州茅台镇，就叫茅台酒。泸州老窖产自四川泸州，就叫沪州老窖。
酿，就是用野生的辣蓼粉、米粉，加上酵母种，把它制成白药。番薯煮熟后、白药按一定比例拌在番薯中，能掺入糯米饭一起酿，酒的口感会更香、更醇。酒坯在酿的过程中，需要一定的温度，一星期后就会发出酒香，而且越来越香。留下几颗白药，就是明年的酵母种。
烧，开春后开始烧烧酒，烧酒时酒坯还要拌入适量的砻糠，使其松散而能透气。烧酒要有专门的器具，一般人家请烧酒师傅带着器具上门烧。烧酒时，水不要太满，也不要太浅，烧到一定程度，蒸馏器里就会流出酒来。刚流出来的酒，酒精度很高，慢慢变低，最后出来的就是蒸馏水。烧酒酒精度高低，可凭主人家爱好调配。烧酒渣还是上好的猪饲料。
现在番薯烧商品化了，烧烧酒所需的酵母市场上有卖，省去了做白药的麻烦。但老家人还是四处找辣蓼，坚持自己做白药，才保持了烧酒原先那种醇香。每逢去老家喝喜酒，不管桌面上放着名牌白酒，还是放着写着洋文的葡萄酒，我坚持喝家乡的番薯烧，它醇正可口，即使多喝点，也不会上头。
人生瞬间，一转眼已是古稀之年。六十年前，我吃着番薯段长大。六十年后，我喝着家乡的番薯烧，觉得逍遥自在。尤其是写作时，喝上几盅番薯烧，大脑显得特别兴奋，往事也就历历在目了。
作者简介
仇叶祥
□题词：储吉旺先生
□LOGO\题图\尾签设计：野马