大厨分享川味蒜泥白肉,切片和酱料是关键,好吃不腻,满嘴留香【一点资讯】

蒜泥白肉是川菜的一个典型代表,属于凉菜系列.简单从字面上理解,蒜和肉是整道菜的主要食材,蒜泥起着调味的作用,白肉也就是未加任何调味料煮熟的猪肉,凸显出食材本身的鲜味。早期的蒜泥白肉以蒜香味为主要调味剂,后来经过不断地创新,到现在已形成多种口味,这里的口味主要是酱料的不同。但是总的风味还是以川味为主,形成'麻、辣、咸、鲜、香'的特色口味。

蒜泥白肉的制作并不复杂,一般经过四道工序,五花肉的煮制,切片,酱料的调制,浇汁。煮就是简单的清水煮熟,不能有其他任何调料的添加,以保证白肉的鲜味。切片讲究的是刀工的技巧,厚薄均匀,不能太厚也不能太薄,要恰到好处,才能吃出润泽的口感。酱料里面最关键的是蒜泥和高汤,还有其他调料的参与,用高汤烫出蒜泥的浓香。浇汁作为最后一步,给白肉调味。

蒜泥白肉在川菜中之所以这么突出,除了技巧,还有口味。它那薄而晶莹的肉片,蘸上酱汁后,油光红亮,更能吸引着人们去品尝。入口更是脆嫩爽滑,咸香微辣,却不失五花肉本身的鲜味。细细咀嚼后,汁水充盈整个舌尖,却是肥而不腻,越吃越香,那种味道让人久久难忘。至今,这道菜已在川地家喻户晓,逢年过节或摆宴席或平时用餐,它都是餐桌上的必备美食。

主料:五花肉300克。

辅料:葱姜蒜、香菜、青瓜、花椒、料酒、鸡粉、红油辣子、生抽、白糖、醋各适量。

---【开始制作】---

1、五花肉是超市买的,肥瘦兼顾,一层一层比较漂亮,每一块都是这样。腥味浅没有异味,又比较干净。块状已经切好,后面就不用再处理。

2、准备配菜,生姜去皮切片,青瓜切丝做底料,蒜粒拍散剁成泥,香菜切段。所有配菜准备齐全,分开备用。

3、五花肉冷水下锅,烧开后,将浮沫撇干净。下入葱结,姜片,料酒和花椒,转中火煮上半小时。用筷子稍微戳一下,能轻松扎透就不用再煮。关火,稍微焖5分钟。捞出用凉水浸润凉透,猪肉的汤留着备用。

4、准备酱汁,2勺生抽、1勺醋、半勺糖和鸡粉,1勺白芝麻倒入碗中,加适量煮五花肉的汤水。汤水不要多,简单调匀就可以,酱汁就做好了。

5、调酱料。起锅,倒少量油烧热,加一半量的蒜泥炒香。关火,倒入红油辣子拌匀。将酱料红油酱汁倒入酱汁中,再倒入剩下的蒜泥调匀,酱料就做好了。

6、将凉透的五花肉捞出,控水沥干。切成半公分的薄片,保证厚度均匀,层次分明,脂白如玉。将肉片沿盘子摆圈,放上青瓜丝和香菜。

7、舀几勺酱料在青瓜丝周围,盖住部分五花肉,这道好看又好吃的蒜泥白肉就制作完成。肥瘦刚好,晶莹剔透,蘸上酱汁,绵软鲜香不腻口,下酒最合适。

1、五花肉切片厚度根据肉块大小调整,如果五花肉块状过大,切片就尽量薄一些,以免油腻。如果块状小,则稍微切厚一些,以迎合口感。

2、这道菜吃的就是肉的鲜味,水煮肉块的时候不要加过多的调料,以免掩盖肉的鲜味,只加一些简单除腥的调料即可。

3、煮好的肉块要用凉水浸泡,让肉质收紧,方便切片,也能让肉片口感更有弹性,吃起来口感更好。

4、在做酱料的时候,第一次炒出蒜泥的香味,第二次用剩下的蒜泥用酱汁冲出香味,整个酱料的香味会更浓。蒜泥一定要够多,只有蒜的香辣味才能冲淡五花肉的油腻感。

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