麻辣涮肚底料配方及详细兑锅方法

麻辣涮肚底料配方及详细兑锅方法

香料：白蔻20克、黄栀子15克、八角10克、白芷10克、山奈10克、香砂10克、灵香草5克、小茴香5克、香叶5克、香茅草5克。

注：将以上香料打粉，备用。

配料：郫县红油豆瓣酱1000克、色拉油500克、鸡油500克、牛油500克、滋粑辣椒100克、干辣椒100克、大红袍花椒100克、生姜片50克、圆葱丝50克、大蒜瓣50克、香菜40克。

详细加工制作步骤：

一、麻辣涮肚底料熬制方法：

1、炒锅中加入色拉油500克、牛油500克、鸡油500克，油温100°时加入生姜片50克、圆葱丝50克、大蒜瓣50克、香菜40克，中小火将其炸出香味，炸至变色后捞出扔掉。

2、熬好的香料油中加入郫县豆瓣酱1000克（剁碎），再加入滋粑辣椒100克，小火熬制5-8分钟，捎干时，下入干辣椒节100克、

大红袍花椒100克，再熬制5分钟左右，下入香料粉，一直小火熬制，熬至没有水份，熬出香味后关火放凉，即可。

二、高汤制作方法:

材料：清水40斤、老母鸡一只、猪棒骨2500克、鸭架两个、八角10克、葱段、姜片各适量。

1、不锈钢桶中加入清水40斤，放入处理干净的老母鸡一只、鸭架两个、猪棒骨5斤，放入适量葱段、姜片、八角10克，用大火将水烧开后转中小火熬制四小时，过滤残渣，即为高汤。

三、麻辣涮肚兑锅方法：

1、小锅内加入高汤1000克、底料150克（根据地区口味做适量调整）再加入牛肉粉10克、鸡汁10克、鸡精10克、味精10克、盐10克，再根据地区口味加入适量干辣椒段和干青花椒。

2、在锅内放入熟毛肚及需要涮烫的菜品的串（例如：青菜、肉丸），烧热即可上桌。