麻辣涮肚底料配方及详细兑锅方法

麻辣涮肚底料配方及详细兑锅方法
香料:白蔻20克、黄栀子15克、八角10克、白芷10克、山奈10克、香砂10克、灵香草5克、小茴香5克、香叶5克、香茅草5克。
注:将以上香料打粉,备用。
配料:郫县红油豆瓣酱1000克、色拉油500克、鸡油500克、牛油500克、滋粑辣椒100克、干辣椒100克、大红袍花椒100克、生姜片50克、圆葱丝50克、大蒜瓣50克、香菜40克。
详细加工制作步骤:
一、麻辣涮肚底料熬制方法:
1、炒锅中加入色拉油500克、牛油500克、鸡油500克,油温100°时加入生姜片50克、圆葱丝50克、大蒜瓣50克、香菜40克,中小火将其炸出香味,炸至变色后捞出扔掉。
2、熬好的香料油中加入郫县豆瓣酱1000克(剁碎),再加入滋粑辣椒100克,小火熬制5-8分钟,捎干时,下入干辣椒节100克、
大红袍花椒100克,再熬制5分钟左右,下入香料粉,一直小火熬制,熬至没有水份,熬出香味后关火放凉,即可。
二、高汤制作方法:
材料:清水40斤、老母鸡一只、猪棒骨2500克、鸭架两个、八角10克、葱段、姜片各适量。
1、不锈钢桶中加入清水40斤,放入处理干净的老母鸡一只、鸭架两个、猪棒骨5斤,放入适量葱段、姜片、八角10克,用大火将水烧开后转中小火熬制四小时,过滤残渣,即为高汤。
三、麻辣涮肚兑锅方法:
1、小锅内加入高汤1000克、底料150克(根据地区口味做适量调整)再加入牛肉粉10克、鸡汁10克、鸡精10克、味精10克、盐10克,再根据地区口味加入适量干辣椒段和干青花椒。
2、在锅内放入熟毛肚及需要涮烫的菜品的串(例如:青菜、肉丸),烧热即可上桌。
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