松仁小肚的加工工艺

1.猪肉选择及修整。选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，肥膘不得选用软肥膘，最好选用猪背膘，将瘦肉、肥膘清洗干净，控干水分。

2.绞制。猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制，肥膘用内径8-10mm孔板绞制，要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。

3.腌制。绞好的猪瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水拌和均匀，低温下腌制36-48小时。

4.搅拌。将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中，加入适量冰水搅拌均匀，然后加入小料和部分冰水搅拌，搅拌到肉馅均匀粘稠，最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入搅拌机中，搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。

5.灌制。将新鲜的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干净，控净肚皮内的水分，灌入肉馅，然后用竹签缝好肚皮口，注意选择的肚皮大小要基本一致。

6.煮制。下锅前，注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净，在水沸腾后将小肚下锅，然后保持锅内的温度在85?左右，下锅后要经常翻动，防止生熟不均，并捞出锅内的沫子和浮油，保持锅内干净。煮制两小时即可出锅。

7.熏制。煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末