竹叶菜：云南野菜界最亮的星
说起云南的野菜，首先想到的是高原湿地的海菜花、草芽，热带丛林的臭菜、野芭蕉花，还有田间地头的鱼腥草和苦凉菜等。
而今天要说的竹叶菜是高山上一种非常有名的野菜，因叶片酷似竹叶而得名。它是云南野菜界最夺目的明星，无论是傈僳族、独龙族、怒族、普米族和藏族，还是纳西族、白族、彝族和汉族，都视之为最佳山珍美味。藏语称其为Nibai，独龙语称作Dongka，它的真容乃天门冬科舞鹤草属的高大鹿药（Maianthemum atropurpureum）。其他叫做“竹叶菜”的植物，例如旋花科的空心菜（Ipomoea aquatica Forsk）和鸭跖草科的竹节菜（Commelina communis L.），也是栽培或野生的食用植物，但都难以登上明星榜。
俯瞰地球之巅，印度洋板块与欧亚大陆板块碰撞形成的喜马拉雅山，一路往东延绵至云南的怒江傈僳族自治州和迪庆藏族自治州等地，造就了山高坡陡、峡谷幽深的世界奇观。海拔3000多米的高山、亚高山，便是竹叶菜的家园。农历二三月，冰雪消融，竹叶菜们还没有完全睡醒，就被春姑娘催促着从地底冒出头，外面还紧紧裹着保暖的鳞叶，宛如一群刚被闹铃吵醒、披着棉被睡眼朦胧的孩子。而可能是由于时令的信号比机械的铃声更为动听，竹叶菜们很快便站好了队，像一棵棵小竹笋，齐刷刷地伫立在高山上（图1），以饱满的姿态迎接独属于它们的生命之春。
图1 高山、亚高山上的竹叶菜们
滇西北各族同胞虽然是竹叶菜的采摘者，却也充当着竹叶菜的守护神。他们秉承对大山的崇拜、对大自然的敬仰，采摘竹叶菜时往往小心翼翼，不挖根、不拔出泥土、不触动地下根茎，内心祈祷明年有更好的收成。于是，在这样的关照和企盼中，竹叶菜在夏日里尽情生长，枝繁叶茂（图2），开花结果。等到来年，新一轮的“小竹笋”们便又朝气蓬勃地破土而出，如此周而复始、生生不息。
图2 竹叶菜的成熟枝叶
竹叶菜的食用方式多种多样。无论素炒、与腌肉配炒、凉拌，还是用来做汤、油炸，都十分可口，令人垂涎（图3）。每年4到6月是竹叶菜集中上市的季节，价格为每公斤12元到40元不等；到7月底时，竹叶菜可以卖到每公斤100元。在餐馆里，一盘炒竹叶菜的价格从18到48元不等，大受食客们的青睐。把吃不完的竹叶菜晒干，挂在火塘边，待客时享用，做火锅配菜尤其美妙（图4）；也可以再售出，价格每公斤360元或更高。
图3 竹叶菜汤，鲜美无比！
图4 晒干的竹叶菜和吃火锅的竹叶菜配料
竹叶菜的采摘时间很短，只有两三个月。由于滇西北所有民族都认为竹叶菜是最美味、最有营养的时令野菜，往往将其作为庆祝节日和招待客人的佳肴。每逢竹叶菜上市之时，人们纷至沓来，挑选自己喜爱的竹叶菜（图5）。
图5 市场上的竹叶菜
传统医药认为竹叶菜具有退火、清热、解毒、降血压等功效。在民间，人们将竹叶菜的根茎用于治疗割伤、瘀伤、肺病、风湿、月经不调等疾病。
当地人除了食用高大鹿药外，也食用同属的其他几种竹叶菜（图6），例如抱茎鹿药（M. forrestii）、管花鹿药（M. henryi）、长柱鹿药（M. oleraceum）、紫花鹿药（M. purpureum）和窄瓣鹿药（M. tatsienense）。竹叶菜为什么如此美味？凭什么说它是云南野菜界最亮的星？让我们来揭开这个谜底。
图6 不同种类的鹿药属野菜
竹叶菜风味独特的奥妙
我们用现代技术手段对营养成分、膳食纤维、矿质元素进行了检测。结果发现，在竹叶菜中，膳食纤维是其主要组成成分，其次是蛋白质，而碳水化合物和脂质含量较低（表1）。
表1 竹叶菜与其他著名蔬菜的成分和营养特性比较
经定性和定量分析，我们鉴定了竹叶菜中的18种氨基酸（含8种人体必需氨基酸），且首次在竹叶菜中检测到色氨酸（表2）。竹叶菜总氨基酸含量高达17.9 g/100 g，必需氨基酸占总氨基酸（E/T）的比例达42.29%。其氨基酸组成符合WHO/FAO（联合国粮食与农业组织）提出的优质蛋白质的理想模型（E/T比约为40%，E/N比60%以上）。竹叶菜中丰富的天冬氨酸和谷氨酸有助于增加其鲜味，而甘氨酸和丙氨酸则使其具有甜味，这4种氨基酸占氨基酸总量的38.6%，奠定了它具有独特风味的物质基础。这就科学地解读了滇西北各族人民皆认可竹叶菜美味的朴实认知。
表2 竹叶菜的氨基酸
竹叶菜有益于健康的奥秘
与菠菜（Spinacia oleracea）、蕨菜（Pteridium aquilinum var. latiusculum）相比，竹叶菜蛋白质含量最高，碳水化合物含量最低（表1）。如今肥胖症患者越来越多，营养学家提倡食用高蛋白质和膳食纤维、低碳水化合物和脂质的食物。如此说来，竹叶菜是一种可以满足现代健康饮食要求的功能性野菜。
竹叶菜中含有10种矿质元素，其中Fe、Zn、Cu、Cr、Mg等5种是人体必需的微量元素。竹叶菜还富含维生素C、β-胡萝卜素，有利于人体生理机能。我们的研究也表明，竹叶菜是一种很好的氨基酸来源，可以提供人体所需的大部分氨基酸。
我们使用LC-TOF-MS的方法检测鉴定了竹叶菜中的16种化合物，并且通过常规柱色谱法分离了7种化合物（图7），首次报道了尿苷、腺苷、鸟苷和β-甲基-6-甲基-d-吡喃葡萄糖苷4种化合物在舞鹤草属植物中的存在。
图7 从高大鹿药（竹叶菜）中分离的化合物
研究表明，竹叶菜的主要化学成分是甾体皂苷、核苷和黄酮类化合物。甾体皂苷是一类具有较强防治心脑血管疾病、抗肿瘤、降血糖和免疫调节、激素代替治疗等作用的天然产物，还有抗真菌、抗炎活性和细胞毒性的生物活性；核苷和脱氧核苷类化合物参与DNA代谢过程，是DNA和RNA的组成成分，具有抗肿瘤、抗病毒、基因治疗等多种生物活性；竹叶菜中的黄酮具有较强的清除自由基的能力。因此，这项研究证明了竹叶菜在防治疾病、增强人体免疫力方面的作用。
竹叶菜一直以来是滇西北各族人民最喜爱的药食同源野菜，是云南野菜界名副其实的大明星。滇西北的父老乡亲们，诚不我欺也！
2021年7月30日，以上研究结果以“Nutraceutical study on Maianthemum atropurpureum, a wild medicinal food plant in Northwest Yunnan, China”为题在国际学术期刊Frontiers in Pharmacology（影响因子为5.810）发表（doi: 10.3389/fphar.2021.710487），中央民族大学研究生徐丽、王艺舟、纪圆圆为共同第一作者，龙春林教授为通讯作者。文章链接为：https://doi.org/10.3389/fphar.2021.710487（点击左下角“阅读原文”可直接跳转）。该研究得到中央民族大学交叉学科研究专项（2020MDJC03）、生态环境部生物多样性调查评估项目（2019HJ2096001006）、国家自然科学基金项目（31870316和31761143001）、教育部高等学校学科创新引智计划项目（B08044）的支持。