买肉时，要分清“冷鲜肉”和“生鲜肉”，区别挺大，学会别再乱买

买肉时，要分清“冷鲜肉”和“生鲜肉”，区别挺大，学会别再乱买。大家好，我是@水墨尚食，今天教大家认识“排酸肉”和“生鲜肉”，看看有哪些区别。

肉是人体所需的重要的营养来源，我们日常生活中，基本每天都会食用与肉相关的食物，不仅是为了吸收营养，也是因为肉的味道鲜美，能满足人的口腹之欲，遇到逢年过节，肉更是餐桌上少不了一道菜。

不知道大家有没有发现，当我去买肉时，会看到冷鲜肉、生鲜肉、冷冻肉，而且价格还相差很多，不懂就容易吃亏，学会后别再乱买，那么它们之间有什么区别，那种更好呢？下面我们就一起看看。

冷冻肉就是指把肉在-28℃至-40℃环境下急冻，然后放在-18℃以下储存，一般能保存很长时间，但是冷冻肉冷冻的时间越长，鲜味、肉质、口感就会越差，这也是很多人不喜欢吃冷冻肉的原因。

一、什么是冷鲜肉？

冷鲜肉就是排酸肉，也叫冰鲜肉，那么什么是排酸肉呢？

排酸肉就是指排除肉质中的乳酸，畜禽被宰杀后，体内的细胞并不会马上死亡，还会继续活动呼吸，可由于血液不循环只能进行无氧呼吸，肉质就会慢慢变僵硬、然后解硬，腐烂，产生乳酸形成非常难闻的腥臭味。

而排酸就是把宰杀好的禽类肉自然冷却，然后放在0℃～4℃的环境下24小时候左右，肉质不同，排酸所需时间也不同，一般猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时，时间内在一定的温度、湿度和风速作用下，把肉质中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，使肉不僵硬，腐烂，产生腥臭味，而且肉质更加鲜美多汁。

二、什么是“生鲜肉”？

通过字面我们就可以理解，生鲜肉就是指刚宰杀处理好的肉，不经过任何降温处理，直接拿出来售卖，也就是没有经过排酸这一道程序，生活中一般菜市场肉摊上都是生鲜肉，超市是冷鲜肉。

“冷鲜肉”和“生鲜肉”的区别

1.处理工艺不同

冷鲜肉是畜禽肉处理好自然冷却，然后根据严格检疫标准进行排酸这一道工序，在低温状态下进行分割成肉，最后才拿出售卖。

生鲜肉就是屠宰场在凌晨宰杀处理好后，不经过任何降温处理，直接运输到各地售卖，因此买肉时，又是肉还是热的。

2.口感味道不同

冷鲜肉在排酸的过程中，肉质酸碱度有所改变，肉质中的新陈代谢物被分解排除，而且一直在低温状态，无细菌感染不变质，闻起来没有腥臭味，而且在排酸时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，变的鲜美多汁。

生鲜肉虽然吃起来也很鲜美，但是随着放置时间越长，肉质就会变硬，水分流失越多，肉质吃起来就会变柴，而且在细菌作用下，会产生乳酸，形成难闻的腥味。

3.安全程度不同

冷鲜肉从宰杀处理后，排酸、分割、运输、售卖全程都是在低温下进行，避免了细菌的感染，阻止了细菌的滋生，而且经过排酸分解乳酸，不会使肉质变硬变味。

生鲜肉宰杀后，不会经过降温处理，肉是热的情况下很容易滋生细菌，而且在运输、售卖的过程中也没有很好保护措施，更加容易使肉感染细菌，所以在安全程度上生鲜肉比不过排酸肉。

排酸肉和生鲜肉那种好？

生鲜肉在4小时之内口感味道和排酸肉是差不多，但是随着存放时间越久，肉质就会越差，味道越大，而且运输、售卖过程中没有什么有效措施，很容易细菌感染，不是很安全。

冷鲜肉经过排酸后，肉质中蛋白质会分解为氨基酸和含氮物质，更利人体吸收，大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜味物质基苷，增加了肉质口感和味道，而且排酸肉处理后就全程在低温下进行，安全有保障，排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种成熟工艺，所以我们平时买肉时，最好还是买排酸肉。

怎样辨别是否是排酸肉

1.看颜色：冷鲜肉在排酸的过程中会与氧气结合，所以肉质看起来鲜红偏暗而有光泽感，而没经过排酸的肉看起来鲜红没光泽。

2.闻气味：排酸过的肉一般肉质中血水和新陈代谢物排除得比较干净，闻起来腥味特别小，而未经过排酸的肉腥味比较大。

3.用手按：当我按压肉时，排酸肉柔软而有弹性，没排酸的肉按起来比较硬，而且弹性稍差。

水墨话语

冷鲜肉和生鲜肉都是生活中比较常见的肉，通过上面的分析对比，相信对它们之间有了一定的了解，大家以后知道买那种肉更好了吧！它们价格不同，不懂容易吃亏，学会别再乱买。