面包师的系统性学习
只做最最实用的烘焙教学
面包的碎片学习 PK 系统性学习
首先碎片化可以有两种理解：
一：时间上的碎片化
二：内容上的碎片化
这里主要说烘焙学习内容上的碎片化
相对应的 有碎片化内容 就有系统化内容
有碎片化时间就有整块的时间
国内大部分面包从业者学习过程都主要是学习某个配方某个产品，包括个别我们的学员也习惯性用这样的思维方式学习，即内容碎片化学习，学习完以后只知道如何制作这一个产品，但不理解制作原理，只知道生产。虽然碎片化单个产品的学习也是有作用的，比停止学习还是好很多的，但是碎片化的学习会太过零散，是“术”而不是“道”，学了之后很多还是会一知半解，只会死记硬背不利于贯彻运用和举一反三，制作过程中失败率高。
单个产品学习某个品种和配方，世界上面包品种非常多，怎么学也学不完，其实学那么多品种不如系统的学习制作的方法。
(本期丹麦课程学员作品图)
系统性学习面包的制作的好处：
虽然目前国内大部分面包
从业者都是从单个产品的学习
如：零星的从网络上学习单个产品
或找外来的师傅做单个产品的教授
这样的学习通常只是学习某款产品
的配方和流程 不是深入系统的学习
不否认，在没有得到系统性学习机会时
碎片化单个产品学习是有效的学习方式
更比停止学习的人进步很多
知识系统化最主要的目的
在于能深入而持久的思考
不断问为什么？
并用实践来验证思考的对错。
系统性学习是一种学习方法：
是指把所学内容当成是一个系统看待
这样，在学习和实践的时候不再
是死记硬背 按部就班的行进 而是先
模糊概括 再逐渐在大框架下逐步明晰
细节 完善结构 针对缺陷和不足专攻
的学习方法 如：首先把面包分成几个
系列不同性质 不同制作工艺的面包放
在不同的系列里 日式甜面包 吐司 天
然酵母软欧包 法式面包 可颂丹麦面
包等 再对不同系列的面包进行深入的
解析、分解，不断深化 形成贯透上下
左右有宽度也有深度的系统性。
如：软欧面包 如果你能把基础面团的
每种材料 特性了解的很透彻 各种发酵
种的原理操作与应用拿下 再把每个操作
流程细节的作用原理吃透 还有各材料搭
配的原理搞懂 基本的造型手法熟悉 那么
你就可以 想做什么口味及什么形状面包
都可以随心所欲的去创造 而不至于学习
到某一个产品 永远只知道做这一个产品
直到卖死~~~
下面举栗子：
配方：
高粉100%、砂糖10%、酵母1.2%
盐 1.6%、水 70%、烫种10%、天
然酵母种20%。
操作过程：
搅拌：9.5成、面团出缸温度：28
基础发酵：温度30℃ 湿度75% 30
分钟 分割。中间发酵：20分钟整形
最后发酵 ：温度 35℃ 湿度 75%
时间50分钟 烘烤：220/200,蒸汽
2-5秒，15分钟 。
做出来的面包特点是：
q弹感强烈、嚼劲足、味道单一
我想要一款q弹感嚼劲稍微弱一些
湿润度 蓬松度好一点 甜度高一点
有复合味道的面团。
在前面面团上做改变：
高粉 100% 砂糖 15% 可可粉 3%
（其它调味粉也可以） 酵母1.2%
盐1.2% 水70% 烫种15% 天然酵母
种20%黄油5%橙丁5%（其它果干也
可以） 操作过程：
搅拌：10.5成 面团出缸温度：25
基础发酵：28°75%，20分钟翻面
30分钟 分割中间发酵 ：20分钟
整形 最后发酵：温度35°湿度75%
时间50分钟 烘烤：220/200 蒸汽
2-5秒 时间15分钟
改变的地方：
1、糖加了5%、烫种加5%，可以增加
湿润度2、盐减0.4%，减弱Q弹度。3、
加入可可粉和橙丁，产生复合的味道
4、加入5%的油脂，让面筋增加延展
性可以让面包蓬松度更好味道更多元
5、面团搅拌至10.5成，延展性更好
蓬松度、柔软度更好6、出缸温度25
基础发酵温度28不会发酵过快有利
于更长时间的基础发酵及翻面 7、
翻面强化比较扩展的面筋，让面团
发酵更均匀 使酵母活力更加活跃
让面包成品更蓬松柔软。
拿前面的面团做了以上7个地方的
改变 便可变换出另一个完全不同口感及
味道的面团 再在馅料和外形的变化就是
另外一款全新的产品的呈现了 这就是如
果系统的学习一个系列的面包 便可以通
过系统的知识来变化出想要的面包 而不是
只知道换个形状或换个馅料的变化 或者做
了一些改变结果还让面团品质变差了 。
以下是从网络上整理过来的关于系统学习的解说文字：
系统学习法有四种层次|从低到高依次：
1、树状结构。
最初，树状结构从大轮廓理顺
这可以看书的目录。 其次，是
心中有了这种轮廓，对书本以
最快速度阅读。自己在心中找
出脉络，归纳总结重点，有所
取舍。 大轮廓，即第一层分支
（章）了解以后 可以理第二层
分支（节）掌握的标准是能够
离开书本不杂不漏地口头复述
对于课本或应试复习，第三层
分支一般是指每一个知识点的
概念、定义、特点和状态描述
另外形态、适用范围、来由和
出处、引申 和 发展、分支、
作用、交叉归属、历史和方向
这几个方面。在看书、理关系
的时候就要不断地提问自己这
些问题，为自己找到答案。如
果这些方面在教材上讲的不具
体不全面可以到图书馆或书店
查阅相关的材料，和同学探讨
也可以询问老师和经验丰富的
人 。 经常回忆轮廓甚至整一
棵树，发现有含糊不明确的部
分要尽快翻阅教材或相关资料
在模糊处再看一次 。掌握的
标准是能够清晰地用自己的语
言表述。 初学者可参照课本的
目录，理顺关系。系统学习
法用得熟练以后，应该是自己
归纳总结出树状结构。
2、网状联系。
在学习的时候，应该有这种观念：
任何学习的内容 都是相互联系
相互作用的。而任何出题都不过
是这些关系的形式转化（变形）
叠加而已。因此第一步就是找出
各部分间的直接联系把网络结构
初步地建立起来。但是有些部分
和其他部分并不一定能够建立直
接的联系那么还需要发掘第二层
第三层关系。要明确各部分之间
的关系，以及综合运用。要在这
过程中学会给自己出题或者出题
给别人做。讲究出题的水准。这
个阶段掌握的标准是能够把大的
网络通过适当的语言充分地表述
出来，能够让别人通过你的叙述
听懂这些关系。
3、由点及面。
由于各部分间存在着联系 由每一
个部分都可以拉起树状结构 每一
个部分都可以是中心，都可以是
基础 都可以充分有效地发散开
让其他部分为其服务 这已经是
游刃有余的境界
4、包容。
引入其他学科，或生活实践 这样
学习一门学科可以提高其他学科
的认识和境界在我们碰到一个学
习内容的时候 就应该力图将它统
一到自己已经掌握的知识体系中
分析以上三种层次，其实不过是
将学习内容清晰化 找出种种特征
共性和外界关系的接口 从而在邻
近的知识域中与自己熟悉的内容
结合 并启发思维，拓展认识空间
以火把的更多加入照亮更广阔的
空间。黑暗中，智慧和希望就是
光明 。 学科之间并不是割裂的
教育中把他们区分 只是为了更
清楚地看到他们 了解他们不被
复杂联系蒙住眼睛 理不出头绪
但它们本身就是社会的各 方面
甚至是同一事物的 不同视角
它们能够 结合是理论的必然
如果能够结合我们将会迅速提升
自己的境界 , 可以说是“悟”，
在“知” 和“行”的基础上让
人豁然开朗。 这样学到的东西
是真正自己的东西 谁都抢不去
哪怕会有遗忘 也会在最短的
时间内有效地捡起。
[object Object]
因为我认为，学习就是一种境界的提高
只不过是看量变有没有积累到质变而已。
在还没有真正掌握系统学习法的时候，
可以简单地把层次理解为步骤。
按照这几种步骤来学。 我们可以看到，
前两个层次可以归类为认知层次。
如果能清晰认知，细致关联，
要应付并考好各类考试是不成问题的。
后两个层次更多的是知识的组织和再造
，可以归类为认识创新。这不但是要懂得，
更多地是要思考，要建立属于自己的知识体系
。 人都存在着发展需求。人对发展的放弃，
并不是由于他不想发展，而是他看不到希望，
失去了信心。如果给他以比较殷实的基础，
他不会满足于已经取得的成就。
他会追求自我实现。系统学习法就是为了最快、
最有效地结构这一基础。
我们没有必要在开始的时候强调后两个层次。
等前两个层次都比较出色地达到以后，
人自然而然地会从认识的限制中跳出来，
对自己提出更高的期望和要求。
这时稍加指点，就会愉悦于后两个
层次豁然开朗的光明境界渐渐凝聚自觉、
系统认知的动力。
面包的系统学习也是类似的
望未来在烘焙路上学习的小伙伴们，在学习的时候，不只是学习配方和流程，更应该系统的学习制作方法及了解制作原理，还需要把学习到的方法和原理，经过大量的练习，才能把控住每个细节，才能把控面包的最终品质 ，把学到的东西形成网状联系，再注重每个细节都是重点，让其他环节都可以为某一个点服务，再引入其他的知识进来，融会贯通，便可为所欲为