山东饼事：花样主食食记
*本文为「三联美食」原创内容
『 山东之饼，可承万物。』
许久以前，一位朋友曾问我：你在山东吃米饭吃的多吗？我答道：半年不吃一回的。山东人，最喜欢吃的主食怕还是饼。
山东的饼种类极多。酥酥的油旋，连葱花都是金黄透亮的；泡在羊汤里的锅饼有韧劲，有嚼头；还有“朝天锅”这种饼，乍一听名字还以为是火锅；美味的周村烧饼被端上来吃时，也总是洒了一桌的芝麻。
山东的早餐呢，就从吃饼开始。粗看各地的“过早”，非要选最具地方特色的，老北京是豆汁儿焦圈，河南是胡辣汤，新疆是烤包子，温州是糯米饭，武汉是热干面，上海是生煎包，广东是肠粉虾饺。在这纷呈里可挤出一片天地的，也就当属山东的馅饼了。
我在威海的校园食堂吃过茴香馅儿的饼。茴香一般拿来做鱼汤类的辅料，鲜有做主料的，而食堂大师傅艺高人胆大，出奇制胜地烤出茴香主打的馅饼，间或几粒肥肉丁，吃起来叫一个香！有时又做炒饼，大约学到了炒饭的精髓，馅饼和油饼切成细细的条，吃第一口是豆沙的，下一口可能就是猪肉白菜的，也算是能与“辣椒炒月饼”媲美的黑暗料理了。
我家沂蒙山这边，偏好以豆腐白菜粉条做馅，摊盒饼、制水煎包、包水饺、蒸大包子、炖菜、煮回锅鸡……无一不见豆腐白菜粉条，三者可谓黄金搭档，经典不输东北“地三鲜”。
早餐的馅饼最特色的也是白菜豆腐粉条馅儿的，双面烤得金黄，裹着剁得碎碎的馅料，咬一口颤颤的，配上糊糊粥。这糊糊粥里居然也有粉条和白菜，然而并不冲突，各有各的味道，实在是“三材百吃”了。
老济南早晨爱吃油旋，摊子上的小金黄陀螺样式层层叠叠，很使人垂涎，吃油旋我爱顺着纹路揭开一层层地吃，酥脆满口，觉得干了，就喝一口不甜反咸的“甜沫”，其中切得细碎的豆腐皮儿滑滑嫩嫩，和油旋最搭。
山东临沂还好喝糁汤，浓郁的老汤配上薄薄的油饼，浑然天成。菏泽单县羊汤闻名，早晨出锅揭开盖，奶白的汤、烂而不黏的肉，一定要配上油饼，才算相得益彰。
纪录片《早餐中国》
与此同时，山东早餐还是以肉馅饼为多。从聊城呱嗒，到潍坊肉火烧，再到武城旋饼，虽统归肉馅饼，却各有千秋。呱嗒的精髓在灌蛋，蛋液和肉互为调补，嫩滑鲜香，它还有个好听的名字叫“风搅雪”；潍坊肉火烧的奇妙在那好几层的酥皮，是经煎、烙、烤、烘而成的；武城旋饼的点睛则落在那堆石子上，没有石子的烘烤，绝出不了外皮焦脆，内馅松软的无穷回味。
吃午餐的话，若配沂蒙羊汤，则是薄薄的烙饼，发面团擀开，用细火平锅“烫”熟，一个能有面盆大小，韧而不干，既可以卷羊肉大葱，又能撕着泡在汤里。
而锅饼则厚厚的，硬硬的。用的比寻常窨井盖还要大出个尺寸的一口锅。一整个儿取出来，要用大刀切开。人家说山东是人壮，葱高，馒头大。我却觉得不只馒头，似乎一切吃食都大——土锅便是大的，分量能不大么！人家常说“看碟下菜”，我们则是“看锅下饭”了。
童年时期，我常常跟着家人去买锅饼。当地卖的是切好块的，挑一块大小合适的称走，拿回家去，姥姥再用刀切成小块，配上炸丸子、白菜、香菜、酱油，出锅点睛几滴醋和香油，锅饼汤就成了，又当菜又当饭。
纪录片《中华绝技：千层饼》
老面引发开的面，可以做很厚的千层饼，外层撒上芝麻，软软地揭开一层层吃；兑面则常被用来做葱油饼，擀成大大薄薄的一张面皮，淋上花生油或香油，撒上切得细细的葱花，捻几撮花椒面和芝麻盐，轻快麻利地把面皮卷起来，拧个旋儿，再擀成饼，电饼铛上刷点油，一会儿就金黄出锅了，吃起来外酥里嫩，也是一层层的。
主食煎饼是早已远近闻名的了，我出省外说是山东人，人家肃然起敬：哦，你们有煎饼和大葱！然而并不是整个山东都吃煎饼，胶东沿海一线，贴的是小杂鱼锅玉米饼，蒸的是略像面包的微甜的喜饼，煎饼很少见。杂粮煎饼，主要还是在鲁西南的沂蒙山区。杂粮煎饼没有馅料，和的糊糊却是纯杂粮磨成的。
我姥姥一直感慨她小时候吃过的高粱煎饼，新下的高粱筛出来，在滚碾上磨出细汁，那边秸秆已在黄泥土灶的膛里烧起来，上置鏊子，舀一勺糊糊，“嘶啦——”细长篾片在手里翻飞，滚几下就是一张，灵巧地揭开，码在石盖上。大家纷纷伸手去取，以填饱肚子，盖上很快就变空，再码再空，待大家都吃饱，才渐渐摞起圆澄澄的一叠，整个院子里都漫着粮食的香甜。
一家摊煎饼，许多家来帮忙，往往一做就做上一两个月。田间地头，摸出来煎饼就可以吃。农活忙的时候，尤其不用操心饭食，烧个汤，有点咸菜辣椒，再炒个肉，就是一顿美食。这味道在姥姥的记忆里越发美味起来。不知她是怀念煎饼，还是怀念那辰光，怀念她做煎饼的母亲。
纪录片《舌尖上的中国》
单饼也是我姥姥的拿手主食，用的是兑面，就是一半发面，一半烫面，薄薄的，透着亮，可以撕着吃，韧性十足。有点烤鸭配饼的意思，但比之要大许多。我们就做合菜，少不了的是白菜粉条、蛋皮肉丝一类，配上小葱，卷起来吃。
潍坊卷饼不叫饼，叫“朝天锅”，意思是不加盖子的锅煮出猪肝、猪肚、猪肠、豆腐干一类“杂食”，随煮随卷随吃，也是别有一番滋味。
至于晚餐的记忆，当属卷饼。在回忆里愈发美味的，是高中傍晚的卷饼，暮色四合，食堂和路边都是乌泱泱的人，数一个做卷饼的摊子最挨满了人，我最爱他家鸡蛋卷的炸串，配上一点绿豆芽和油皮。油虽炸过许多次，也并不妨碍它的香。
这饼有一段时间被我和好朋友疯狂迷恋，每天风雨不动要吃的，十年前只要一元钱一个饼，我们还要抢着付，从没有现下朋友间AA的优雅和矜持，然而那真是单纯又赤诚的年代。现在她在上海做高翻，常常出国的，西餐少不了吃，我却也不曾问过她，当年的卷饼还记得吗？因为内心早已有答案：连同那时日，我们都是不曾忘的。卷饼承载的，也从不仅仅是味蕾之欢。
图 / pixabay
夜宵里的炸串也要用白面饼裹着。在我的家乡专有一条回民街，卖牛肉、羊汤、卤鸡爪和面饼，白面饼上印着清真两个字，口味绵密，和卤味、酱牛肉是绝配。外面炸串摊上用的也是相近的白面饼，只没有字，有时也烤有些焦黄的发面饼，大小都与一个碗口差不多，用刀剖开备用，专盛炸串。饼吸收了那多余的油腻与盐味，也变得“不似烧烤，胜似烧烤”起来。
滕州菜煎饼里有十几种蔬菜，满满当当摆满小吃车，点明不要的，其他的统统可以加一点，淋上调味料拌起来备用。有一阵我在准备一个考试，每晚就吃个菜煎饼，又简便又满足。一面等待着小鏊子慢慢加热、烘黄，煨出面和菜的香气，一面不耽误地呵着手记着单词。回想起来，心还是满满的。
“饼承万物”，一切皆可卷可纳可配，纳着记忆，纳着当下的滋味悠长，这就是你我的俗常时光了。
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