山东饼事:花样主食食记

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『 山东之饼,可承万物。』

许久以前,一位朋友曾问我:你在山东吃米饭吃的多吗?我答道:半年不吃一回的。山东人,最喜欢吃的主食怕还是饼。

山东的饼种类极多。酥酥的油旋,连葱花都是金黄透亮的;泡在羊汤里的锅饼有韧劲,有嚼头;还有“朝天锅”这种饼,乍一听名字还以为是火锅;美味的周村烧饼被端上来吃时,也总是洒了一桌的芝麻。

山东的早餐呢,就从吃饼开始。粗看各地的“过早”,非要选最具地方特色的,老北京是豆汁儿焦圈,河南是胡辣汤,新疆是烤包子,温州是糯米饭,武汉是热干面,上海是生煎包,广东是肠粉虾饺。在这纷呈里可挤出一片天地的,也就当属山东的馅饼了。

我在威海的校园食堂吃过茴香馅儿的饼。茴香一般拿来做鱼汤类的辅料,鲜有做主料的,而食堂大师傅艺高人胆大,出奇制胜地烤出茴香主打的馅饼,间或几粒肥肉丁,吃起来叫一个香!有时又做炒饼,大约学到了炒饭的精髓,馅饼和油饼切成细细的条,吃第一口是豆沙的,下一口可能就是猪肉白菜的,也算是能与“辣椒炒月饼”媲美的黑暗料理了。

我家沂蒙山这边,偏好以豆腐白菜粉条做馅,摊盒饼、制水煎包、包水饺、蒸大包子、炖菜、煮回锅鸡……无一不见豆腐白菜粉条,三者可谓黄金搭档,经典不输东北“地三鲜”。

早餐的馅饼最特色的也是白菜豆腐粉条馅儿的,双面烤得金黄,裹着剁得碎碎的馅料,咬一口颤颤的,配上糊糊粥。这糊糊粥里居然也有粉条和白菜,然而并不冲突,各有各的味道,实在是“三材百吃”了。

老济南早晨爱吃油旋,摊子上的小金黄陀螺样式层层叠叠,很使人垂涎,吃油旋我爱顺着纹路揭开一层层地吃,酥脆满口,觉得干了,就喝一口不甜反咸的“甜沫”,其中切得细碎的豆腐皮儿滑滑嫩嫩,和油旋最搭。

山东临沂还好喝糁汤,浓郁的老汤配上薄薄的油饼,浑然天成。菏泽单县羊汤闻名,早晨出锅揭开盖,奶白的汤、烂而不黏的肉,一定要配上油饼,才算相得益彰。

纪录片《早餐中国》

与此同时,山东早餐还是以肉馅饼为多。从聊城呱嗒,到潍坊肉火烧,再到武城旋饼,虽统归肉馅饼,却各有千秋。呱嗒的精髓在灌蛋,蛋液和肉互为调补,嫩滑鲜香,它还有个好听的名字叫“风搅雪”;潍坊肉火烧的奇妙在那好几层的酥皮,是经煎、烙、烤、烘而成的;武城旋饼的点睛则落在那堆石子上,没有石子的烘烤,绝出不了外皮焦脆,内馅松软的无穷回味。

吃午餐的话,若配沂蒙羊汤,则是薄薄的烙饼,发面团擀开,用细火平锅“烫”熟,一个能有面盆大小,韧而不干,既可以卷羊肉大葱,又能撕着泡在汤里。

而锅饼则厚厚的,硬硬的。用的比寻常窨井盖还要大出个尺寸的一口锅。一整个儿取出来,要用大刀切开。人家说山东是人壮,葱高,馒头大。我却觉得不只馒头,似乎一切吃食都大——土锅便是大的,分量能不大么!人家常说“看碟下菜”,我们则是“看锅下饭”了。

童年时期,我常常跟着家人去买锅饼。当地卖的是切好块的,挑一块大小合适的称走,拿回家去,姥姥再用刀切成小块,配上炸丸子、白菜、香菜、酱油,出锅点睛几滴醋和香油,锅饼汤就成了,又当菜又当饭。

纪录片《中华绝技:千层饼》

老面引发开的面,可以做很厚的千层饼,外层撒上芝麻,软软地揭开一层层吃;兑面则常被用来做葱油饼,擀成大大薄薄的一张面皮,淋上花生油或香油,撒上切得细细的葱花,捻几撮花椒面和芝麻盐,轻快麻利地把面皮卷起来,拧个旋儿,再擀成饼,电饼铛上刷点油,一会儿就金黄出锅了,吃起来外酥里嫩,也是一层层的。

主食煎饼是早已远近闻名的了,我出省外说是山东人,人家肃然起敬:哦,你们有煎饼和大葱!然而并不是整个山东都吃煎饼,胶东沿海一线,贴的是小杂鱼锅玉米饼,蒸的是略像面包的微甜的喜饼,煎饼很少见。杂粮煎饼,主要还是在鲁西南的沂蒙山区。杂粮煎饼没有馅料,和的糊糊却是纯杂粮磨成的。

我姥姥一直感慨她小时候吃过的高粱煎饼,新下的高粱筛出来,在滚碾上磨出细汁,那边秸秆已在黄泥土灶的膛里烧起来,上置鏊子,舀一勺糊糊,“嘶啦——”细长篾片在手里翻飞,滚几下就是一张,灵巧地揭开,码在石盖上。大家纷纷伸手去取,以填饱肚子,盖上很快就变空,再码再空,待大家都吃饱,才渐渐摞起圆澄澄的一叠,整个院子里都漫着粮食的香甜。

一家摊煎饼,许多家来帮忙,往往一做就做上一两个月。田间地头,摸出来煎饼就可以吃。农活忙的时候,尤其不用操心饭食,烧个汤,有点咸菜辣椒,再炒个肉,就是一顿美食。这味道在姥姥的记忆里越发美味起来。不知她是怀念煎饼,还是怀念那辰光,怀念她做煎饼的母亲。

纪录片《舌尖上的中国》

单饼也是我姥姥的拿手主食,用的是兑面,就是一半发面,一半烫面,薄薄的,透着亮,可以撕着吃,韧性十足。有点烤鸭配饼的意思,但比之要大许多。我们就做合菜,少不了的是白菜粉条、蛋皮肉丝一类,配上小葱,卷起来吃。

潍坊卷饼不叫饼,叫“朝天锅”,意思是不加盖子的锅煮出猪肝、猪肚、猪肠、豆腐干一类“杂食”,随煮随卷随吃,也是别有一番滋味。

至于晚餐的记忆,当属卷饼。在回忆里愈发美味的,是高中傍晚的卷饼,暮色四合,食堂和路边都是乌泱泱的人,数一个做卷饼的摊子最挨满了人,我最爱他家鸡蛋卷的炸串,配上一点绿豆芽和油皮。油虽炸过许多次,也并不妨碍它的香。

这饼有一段时间被我和好朋友疯狂迷恋,每天风雨不动要吃的,十年前只要一元钱一个饼,我们还要抢着付,从没有现下朋友间AA的优雅和矜持,然而那真是单纯又赤诚的年代。现在她在上海做高翻,常常出国的,西餐少不了吃,我却也不曾问过她,当年的卷饼还记得吗?因为内心早已有答案:连同那时日,我们都是不曾忘的。卷饼承载的,也从不仅仅是味蕾之欢。

图 / pixabay

夜宵里的炸串也要用白面饼裹着。在我的家乡专有一条回民街,卖牛肉、羊汤、卤鸡爪和面饼,白面饼上印着清真两个字,口味绵密,和卤味、酱牛肉是绝配。外面炸串摊上用的也是相近的白面饼,只没有字,有时也烤有些焦黄的发面饼,大小都与一个碗口差不多,用刀剖开备用,专盛炸串。饼吸收了那多余的油腻与盐味,也变得“不似烧烤,胜似烧烤”起来。

滕州菜煎饼里有十几种蔬菜,满满当当摆满小吃车,点明不要的,其他的统统可以加一点,淋上调味料拌起来备用。有一阵我在准备一个考试,每晚就吃个菜煎饼,又简便又满足。一面等待着小鏊子慢慢加热、烘黄,煨出面和菜的香气,一面不耽误地呵着手记着单词。回想起来,心还是满满的。

“饼承万物”,一切皆可卷可纳可配,纳着记忆,纳着当下的滋味悠长,这就是你我的俗常时光了。

END
本文作者:高斯
微信编辑:阿鼠

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