做茶文化，可以好玩。
做茶，也可以更好玩。
这一次，我们来做一个游戏。
我们以前用文化来让大家思考，
这一次，我们用实物来让大家思考，
到底什么是好茶？
（实物图片为自然光拍摄）
古树茶概念从产生那天起到现在就有各种各样的辨认方法，我自己也曾经是积极辨认方法的尝试人，只不过，很抱歉的通知大家，至今为止，也没有任何一种方法可以辨认。一、外形。现在的茶山，大树（也就是市场通俗所讲的古树）和小树种子一样，小树都是用大树茶的种子种下去，种植的方式一样，都是“单株种植”，不矮化，自然放高。同样的种属，生态环境一样，种植方式一样，土壤一样，结果也就趋同，口感上的差异极其小。二、马蹄杆辨认。这个方法只能说明头春头采和二采的区别。三、茶梗拉丝的方法，所有的茶梗都拉丝。有个香港茶商在一次百年老茶大会上公开演讲，茶梗拉丝就可以说明是百年老茶。这是常识的错误，茶叶老化后，越是陈年，越是内涵的物质都挥发了，拉丝说明年份短，肯定不可能是百年老茶。四、干茶轻重辨认方法，以个人手感来测定茶叶轻重，重为古树，轻为小树，这其实有极大的误导性，比如春茶重，夏茶轻，再比如同是春茶，小树和古树就没有轻重之别。五、以盖碗泡干茶，鼓胀为古树，瘪掉为小树。这与之上的方法都同为典型的江湖手法，这是一个气压的问题，盖碗内有热气，茶就鼓胀于盖碗，冷，则缩。六，口感辨认，大树、小树，细腻度，厚度有区别，然而，没有十年如一日的功夫，基本上没有辨别的能力，而且，这需要有非常独立的精神，非常狂热的爱好，试问一下，全天下有几个人？七，茶汤辨认方法。现在有人用新茶茶汤颜色深浅的方法来辨认是否顶级古树茶，可以告诉诸位，这一定是错误的。影响茶汤颜色深浅的，最主要是加工工艺，比如说出来就是黄汤，一般来说就是经过了闷黄工艺的，毫无存储的价值，新茶第一年的口感厚滑，第二年汤薄，主要作用于舌面前半段。如下图，为我们今年制作的“麻黑寨”新茶，你要看汤色，毫无疑问的顶级料了，那就得卖2万。这样茶汤，往往表现是鲜爽味足，清甜口感，加工工艺标准。
现在的古树茶各地都出台了法规，然而无论是科学上还是民间，都缺乏检测的方法，这就导致了古树茶只是一个符合，专家推广，学者推广，茶商推广，茶厂推广，市场被动接受，统统都是古树茶。整个行业，一讲都是名山头，一讲都是古树茶，大茶商如此，小茶商干直播也是如此，有个小网红在一个茶农的店里采购了小树茶，其实，我非常能理解，大品牌可以用南糯山茶农代替老班章茶农，小茶商怎么不能取一点好听的名字。现在一个产业都是纯料茶，纯古树，纯高杆，纯单株，这让人感叹，茶行业是多么容易统一。我们拿易武茶来说，李师程先生曾经组织过易武茶的调查，报告中有明确数据：“至2003年底，易武全乡拥有茶园面积8047亩，其中老式茶园5947亩，年产干茶70余吨；新式条植茶园2100亩，年产干茶180余吨；年产干茶总产250多吨，其中各种散茶150多吨，易武七子饼茶100吨。曼腊全乡拥有茶园面积4000亩，其中老式茶园1000亩，新式条植茶园2900亩，年总产干茶47吨。”（易武、曼腊乡古茶山考 察 报 告）另根据2003年西双版纳州政府公布的古茶山普查报告的数据，两者合并是易武古树茶的产量是70吨，曼腊古树茶的产量是10吨，共计是80吨。今年的春茶《春城晚报》有明确的数据，易武茶的产量是接近3000吨，这意味着，你买到易武古树茶的几率，无异于中大奖。
普洱茶的原料主要分为三大类，台地茶、小树茶、大树茶。台地茶的产量最大，大概占到90%以上的份额，都是扦插种，一般种植于坝子上，万亩连片。现在的山头上也有台地茶，只不过台地茶是扦插繁殖的新品种，与老品种的大树茶外形上、口感上，叶形、叶尖、叶脉对数都有区别，有一定的辨识度，就不在此讨论范围。以易武茶山为例，主要是两大类，小树茶和大树茶，大树茶的价格普遍是小树茶的5倍以上，价差之大，口感差异之微弱，都会让所有人难以抵御模糊概念的巨大诱惑。收料是小树，印刷是古树，这是基本上所有行业人都在干的事，没有一个人可以逃脱。既然出厂都是古树茶了，价格计算的基数就是大树茶的低价，小树和大树有5倍的价差，大树再翻一倍，到达终端，基本上就是十倍以上的利润了。
茶山上，小树茶，大树茶，单株，混采，挑采，高杆，各有各的价，不会混乱。疫情一来，老挝茶拖不进来，茶山马上就发明了高杆茶的制造办法，把茶叶放老做。鲜叶采摘造假，加工工艺造假，茶树概念造假，几乎无所不用其极。眼花缭乱的手法，加上各路自媒体的包装，各路媒体的渲染，活生生一个个古树茶大师，活脱脱一个个古树坊大厂，纷纷出笼。看到一个企业主发推文，每年要在茶山采购古树茶100吨。每年100吨的古树，这基本是版纳州能拿到的总产量了，一个行业都在采购，全中国的茶商也都在茶山采购，有任何企业可能在版纳拿上百吨的古茶料？
某一线品牌的企业家写了一份文章，大谈古树茶，但是，这个企业从来就没有采购过古树茶，而自从2015年开始涉足山头茶之后，该企业的茶品统统都变成了古树茶。
市场到底该相信什么呢？
这个品牌这两年的确是在茶山采购，这已经是行业内我认为做的不错的企业了，至少，山头茶无论是大树小树，真的有非常优秀的品质，或者这也是一个行业能忽悠长达十年之久的秘密所在。
这几年，茶山信息透明，每年上茶山的游客、茶商不少，山头的信息，茶树的信息，鲜叶收购信息，毛茶价格信息，各个平台都在发布，各种貌似权威的信息也在公布。我觉得大家应该思考一下，当你批判造假的时候，你义愤填膺。当自己做茶有暴利的时候，你又模糊概念，市场的透明化，又在哪里？
