《行摄生活》-121【太谷卷卷】

- - -指尖上的山西

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太谷卷卷

太谷县是我儿时的回忆，大约4岁左右的时候，在姥姥家寄居了一年多。那里有出门见山的农家小院；有矮小利落，满脸慈祥的姥姥；还有姥姥做的太谷卷卷香味悠长；这些元素一直铭刻在心灵深处，回味无穷。

父母工作的缘故，我们兄妹三人轮替都有在姥姥家寄居的童年。那时的食物匮乏，如何让一家人填饱肚子，是姥姥最智慧的事。每个冬天的酸机白菜和卷卷便是最美味的期盼，酸机白菜是日常可以吃到的，而卷卷只有在节日的时候才能吃到，是记忆深处所有美味的代表。

找寻记忆美的脚步在太谷摄友的帮助下停留在太谷阳邑村。主人是67 岁的汉子杨徳利，头上箍着太谷老汉的典型花毛巾。他的热情表现在一直不停息地忙碌上，而且还请来了他的师傅和师祖，两位年过花甲的老人，制作工序便在四代人的忙碌中拉开了序幕。

卷卷是太谷的方言叫法，简单说就是蛋皮卷肉馅，是山西晋中地区的一道年菜，可做凉菜也可做热菜，其中又以太谷一带所出风味独特，又极具代表性。

忙碌的四代人以第三代的杨徳利为主要力量，67岁的年龄却精神抖擞。精干利索地张罗着所有的准备工作，先是和泥砌灶，手里活计利落，嘴上安排有序，老伴剥葱、师傅曹增娃、师祖乔臭宝剁肉馅、儿子杨万志穿插打下手、井然有序之余，不时拽下头上的花毛巾，擦去满头汗水，与我们介绍着做卷卷的步骤。

1、准备食材：五花肉、前腿肉、鸡蛋、土豆、大葱、粉面、小麦面、生姜、香油、豆油、盐、十三香、肉蔻粉。比例大致以三份肉、三份土豆、两份葱、两份淀粉和小麦面，具体份额可根据自己的口味适度调整。（儿时姥姥的卷卷便没有那么多的肉，到是淀粉和土豆多些。）

2、拌馅料：两种肉基本各取一半剁馅、葱去皮取葱白剁碎、土豆去皮搽碎、取花椒少许，用沸水浸煮、剁姜泥等。然后把肉丝、碎土豆、碎葱放入盆中，加入姜、盐、十三香、肉蔻粉、面粉、淀粉、用料水搅拌均匀。再加入生鸡蛋，豆油、香油再次搅拌后陈放。（这个环节中最有趣的便是剁肉馅，忙碌完其他的  和儿子加入后，四把菜刀上下翻飞，噔噔声铿锵有序，伴随着四代人的欢声笑语，很是温馨。）

3、做蛋皮：取鸡蛋若干，打碎搅拌均匀。热锅后，倒入少许豆油绕锅溜匀，用勺子舀少许蛋液，转锅均匀受热，蛋液凝结，反锅上火，揭皮出锅，  的动作一气呵成，眼花缭乱之间便有蛋皮层层增高。

4、取适量馅料放在蛋皮上，尽可能多放一些，上下左右折叠蛋皮包裹，好的蛋卷应是饱满无褶皱。

5、包好的卷卷，码入笼屉，用笼布盖好，上锅，添硬质木材起大火蒸60-80分钟左。香味随着火舌飞舞，飘香满院，也唤起了心底的温馨，这是一种暖暖的回忆，双目迷离间仿佛看到姥姥慈祥的笑容。

6、随着老汉的一声“起锅”，我收回了远方的视线。笼屉揭开，香气混合着蒸汽更加浓郁起来。只见儿子双臂用力，将笼屉从大锅上搬去室内，那热气腾腾包裹着身影，散发着诱惑，吸引着我跟随而去。

这时，有两种处理方式。一种是直接切块装盘，上桌直接食用，这是热吃法。另一种则需要将蛋卷挨个翻转，抹油，凉几分钟后，装入特制的铁盘，上压适量重物几小时，要点是重量适度，太轻不足以压实，太重则容易挤破蛋皮。压制结束，卸去重压之物，一条条瓷实、光洁、透亮、香气扑鼻的卷卷便可以上柜销售了。

一种食物的记忆总是让我们难以忘怀，其中奥妙一定是承载了美食之外的许多温馨。卷卷的香甜与姥姥的慈祥只是儿时一年的记忆，这种记忆却伴随我几十个春秋，始终温暖着我。

我长大了，很早便离开姥姥，离开太谷，也离开了太谷卷卷。风雨漂泊的日子中，姥姥早已离我而去，去世后的姥姥葬在小院对面的山坡上，没有了姥姥的村庄也没有了我的身影。

今天坐在阳邑的饭桌前，再次重温深藏心底的记忆，我忽然明白，卷卷对于我来说，一直是心底魂牵梦绕的温暖，是那种被无微不至呵护的童年时光。我慢慢咀嚼，嚼开记忆，享受温馨，久久不愿咽下这满口醇香。

带着一些卷卷，告别太谷卷卷的四代制作人，我应该感恩他们保留，传承着这方水土的一种美食。我相信，有我这样情感记忆的绝不是少数人，在我们渐行渐远的脚步中，总有些许的留恋让我们回顾，随着年龄的增长越来越频繁，直至落叶归根。

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物 语 档 案

采集地点：山西省太谷县

采集时间：2019年11月

匠        人：乔臭宝 1931年生人

曹增娃 1941年生人

杨徳利 1953年生人

杨万志 1980年生人

现        状：深受当地人们喜欢，日常美食。

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