冷菜味汁

一、新式酸辣味汁

v原料：郫县豆瓣茸500g；泡椒茸50g；香辣酱1瓶；海鲜酱1瓶；蚝油100g；芝麻酱100g花生酱30g；蒜茸100g；姜片、蒜片、葱段各30g；香醋200g；酱油100g；鸡精50g；味精30g；白糖150g；香油50g；花椒油50g；红油500g；色拉油300g；冷鲜汤适量。

v 制法：锅置火上放入色拉油烧至5成热，下入姜蒜葱炒出香味，捞出渣料，接着下入豆瓣茸、泡椒茸、香辣酱、蚝油、海鲜酱略微炒香后离火，然后加入上述调料搅匀装入器皿即成。

v 特点：这种酸辣汁与传统的相比，口味鲜香而醇厚

v 适用范围：酸辣凉粉（荞面、鹅肠、菌花）等凉菜的浇汁和拌味，也可用于连锅汤、白煮菜的蘸碟。

二、鲜 椒 味 汁

l 原料：小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。

l 制法：把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。

l 特点：鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

l 适用范围：最常见的用法是作蘸水兔的味碟；

也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁