食之不腻、风味独特的广式扣肉,学会这道菜给家人露一手。

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。

一、原料

猪肋条肉50kg,食盐0.6kg,白糖1kg,白酒1.5kg,酱油2.5kg,味精0.3kg,八角粉、花椒粉各100g,南乳1.5kg,水4kg。

二、制作过程

1、原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。

2、预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。

3、戳皮

取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。

4、上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40分钟,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3分钟,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。

5、切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2小时,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。

三、说明

在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5分钟,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。

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