酱牛肉时,牢记“3选2不用”,做错了,牛肉发柴不入味,难吃!【一点资讯】

酱牛肉时,牢记“3选2不用”,做错了,牛肉发柴不入味,难吃!食物是根据食材的不同和地域口味差异而进行“调味”,真正意义上的烹饪,是将简单的食材烹饪成为出彩的美味。

每逢过年,一般来说,餐桌上的菜品繁多,花样辈出,丰富而又丰盛。凉热交加,荤素搭配,才是一桌完美的待客菜,作为“压轴菜”的凉拌牛肉,自然是少不了荣耀登场。看起来朴华无实的“酱牛肉”,入口有一股浓厚的酱香味,凉拌牛肉好不好吃,全在这个“酱”字上,所以,牛肉酱好了,凉拌起来就好吃,反之,则会适得其反,牛肉发柴不入味。

第一选:酱牛时,如何挑选牛肉?

不管做任何菜肴,首先要做的是“挑选食材”,酱牛肉也不会例外;如何挑选到好牛肉,以下3点供您参考。

看颜色。一般来说,新鲜的牛肉,肌肉部分都是色泽均匀且鲜红,脂肪洁白,又或是乳黄色;不新鲜的牛肉,肌肉部分会稍有暗淡,切开之后上有光泽,脂肪则是无光泽;变质后的牛肉则是暗红色,脂肪则会出现微微发绿的现象。

闻气味。新鲜的牛肉无异味,而不新鲜的则有淡淡的酸性味,这样牛肉还勉强能吃;酱牛肉是尽量不要选用,因为酱出的牛肉也不会鲜香,特别是变质后的牛肉就更不要选了,由于乳臭味的影响,也做不出可口的美味,甚至有害健康。

用手按。新鲜的牛肉用手按时会弹性十足,凹陷处会立刻恢复,变质后的牛肉凹陷处久久不能恢复,且有明显的划痕,所以这样的肉尽量别买。

第二选:酱牛肉时,该选用牛肉中的那个部位?

牛腱子肉,可谓是牛肉组织中最好吃的部位,筋肉相间,做出的酱牛肉不仅好吃,还特别Q弹有嚼劲,所以,酱牛肉最好选用腱子肉为好,如果没有买到腱子肉,也可用牛肉,口感会略差一些。

第三选:酱牛肉时,该如何选用调味品来突出酱香味呢?

黄豆酱。酱牛肉少不了黄豆酱,上好的黄豆酱能突出牛肉的酱香味,很多人也会选用这种调味品,但是在制作酱料时就会一锅端,其实,正确的方法是下肉之前,先将黄豆酱下锅,当黄豆酱完全融化后将料渣捞出再制作。

香料和调味品。一般将牛肉时,都会放入一些香料来突出牛肉浓厚的香味和去除异味,烹饪时,像草果、丁香、花椒粒、白芷、香叶、干红辣椒、白蔻是必不可少的香料,放一点能够突出牛肉的香味。

酱牛肉。一般颜色味深红色或是黑褐色,在烹饪时,自然少不了酱油来配上,老抽能够起到调配肉的颜色,为了能够突出肉的色泽,老抽是最不可缺少的调味品。

不管烹饪任何菜肴,调味是为了去除异味,突出香味,酱牛肉也是如此,但是,有些香料在酱牛肉时,是不可取的,放入不仅会影响肉的口感,甚至还会使牛肉发柴,这样不如舍弃不用,下面这2种料是最不可用的。

一不用,会使牛肉发柴

八角和桂皮也是调味常用的香料,不仅能够突出肉的香味,而且也能够去除肉的异味,但是,酱牛肉时,如果放入这2种香料,不仅不能够突出牛肉的将香味,而且还会使牛肉发柴。

二不用,会影响牛肉的口感

料酒,在烹饪中能够起到去腥的作用,但是酱牛肉时如果放入,会影响牛肉的口感,因为料酒的酒香味不够突出,多了一股甜香味,在其它菜肴中使用可以激发肉的香味,但是酱牛肉时会适得其反,所以尽量别用,可以用白酒或是花雕酒来代替。

酱牛肉的做法

将准备好的腱子肉放入清水中,加入白酒浸泡2小时;锅中加水,将腱子肉下入锅中,加入白酒、葱姜大火烧开焯水,捞取浮沫后用清水将多余的浮沫冲洗干净。

锅中将凉水,下入50克黄豆酱,待黄豆酱完全融化后将料渣滤尽,下肉腱子肉后,可以用冰糖炒个糖色,深褐色时倒入肉锅中大火烧开。

然后下入香料包、葱姜蒜、干红椒小火炖煮40分钟,再加入适量的食盐,盖上锅盖再小火慢炖30分钟,煮熟后放入料锅中浸泡3个小时捞出。

总结:

酱牛肉时,牢记“3选2不用”,“3选”是选择新鲜上好的牛肉或是牛腱子肉,黄豆酱滤去料渣来突出酱香味,选用合适的香料突出肉的鲜香味,糖色和老抽可以给牛肉上色;“2不用”,则是八角、桂皮和料酒不要用,不仅影响牛肉的口感,而且还会使牛肉发柴。

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