野生菌尝鲜安全第一，食安君送出这10条“安全锦囊”请收好

雨季来临，又到了一年一度野生菌大量采摘上市的季节。

云南是野生菌的天堂。迄今，云南记载可食的野生菌在1000种以上，市场销售可食用的野生菌有250余种，毒菌约200余种，易混淆常误食而引起中毒种类约20余种。就云南发生较多的毒菌类群及其中毒类型，食安君针对性地整理出10条警示，便于广大群众理解与记忆，实现科学食菌，避免误食毒菌事件的发生。

云南常见毒菌（毒蘑菇） 供图

警示1.菌盖有鳞片，菌柄有菌环，菌柄基部有菌托（或环形棱纹菌托）（即头上带帽、腰间系裙、脚上穿靴）的白色鹅膏菌类是剧毒的毒菌，引起肝脏损等多种脏器坏死，最终因造成人体多器官功能衰竭而导致死亡。这是引起中毒死亡的最常见、毒性最强的毒菌类群。

白色鹅膏菌类（剧毒）

警示2.形态上极易与可食的火炭菌（稀褶红菇、密褶红菇）相混淆的亚稀褶红菇（见下图）是一种误食后引起横纹肌溶解，造成心脏骤停的剧毒性毒菌，死亡率极高。区别特征为亚稀褶红菇菌肉、菌褶均为白色至灰白色，受伤后变红，而不再变黑。火炭菌则是先变红，后变黑，形态似火炭焦黑。凡遇“火炭菌”类的要特别小心辨别，安全起见，建议不采、不食。

亚褶稀红菇（剧毒）

警示3.形态似黑木耳类的野生菌，辨别可置于弱碱性水（自来水中加一点点食用碱面）或热水（≥60℃）中，浸泡约1分钟，若有大量褐色至黑色色素析出，水变为深褐黑色，即可判断这是一种极易与黑木耳混淆的毒菌——叶状耳盘菌。误食此菌引起皮肤及黏膜类组织发生光过敏类的反应，灼伤针刺样疼痛，严重者因咽喉水肿窒息而亡。

叶状耳盘菌

警示4.凡蜡质、易碎、伤后或触摸变黑的野生菌，属于蜡伞或湿伞类的毒菌，误食容易引起肠胃系统疾病，呕吐腹痛等肠胃炎症状；建议不采、不食此类野生菌。

警示5.菌褶有浅绿色至青色色泽的为毒菌—大青褶伞，误食此毒菌常引起严重肠胃系统疾病，严重时会造成肝等脏器和神经系统的损害。

青褶伞

警示6.菌褶幼嫩时白色至乳白色，成熟时深茶褐色至黑色，最后液化成液体流出，常见的如毛头鬼伞（鸡腿蘑）、晶粒鬼伞等属于鬼伞类毒菌。此类菌幼嫩时可食，成熟或接近成熟菌褶变黑色后，误食后容易引起肠胃系统疾病，腹痛呕吐等胃肠炎症状，损害健康。

警示7.菌盖斗笠形，表面具有辐射状纤维条纹，菌褶茶褐色或粉色的野生菌属于丝盖伞类或粉褶菌类毒菌，易与丝灰口蘑（俗称灰灰菌）和幼小灰鸡枞菌相混淆，误食后发生神经型、胃肠炎型等中毒症状，危害健康。

黄色丝盖伞（剧毒） 方形粉褶菌（剧毒）

警示8.鼻闻有刺鼻异味的、恶臭的、鱼腥味、辛辣等不悦气味的；或咀嚼有苦味的、辛酸或辣味的、肥皂味、柴油及油漆味等令人作呕口感的，多为毒菌，误食引起肠胃、神经系统或肾、肝脏器官损害至衰竭。凡此类野生菌，建议一律不采、不购、不食。

皂味口菇（剧毒）

警示9.购置野生食用菌一定要在正规的、固定的市场选购，切勿选购多种混杂野生菌；不采、不食、不认识的或从没有吃过的野生菌。

警示10.见手青类的牛肝菌务必烧熟、炒透、煮熟才可食用；吃剩余的牛肝菌菜肴再次食用前务必再次加热高温烧熟，才可食用，否则容易发生神经系统的中毒症状。

若一旦误食了毒菌后，应及早送医院及时治疗，否则会引起严重的后果。

常规轻度中毒处理方法

治疗误食毒菌中毒时应首先帮助病人排除体内毒物，防止毒素继续吸收而加重病情。催吐可使用物理催吐或药物催吐，让病人服用大量温盐水，用手指刺激咽部，促使呕吐；或者用硫酸铜，吐根糖浆，注射盐酸阿朴吗啡等催吐。不可以呕吐的，洗胃越早越好，一般在摄入毒物4~6小时内洗胃效果最好。同时为清除肠道停留的毒物，可用10%硫酸镁口服，进行导泻，但有中枢神经系统、呼吸、心脏抑制的中毒患者或肾功能不良者以硫酸钠导泻。还可以使用甘露醇或山露醇作为导泻剂，特别是灌入活性碳后，更能增加未吸收毒物的排出效果。早期可采用大量输液，以使毒素从尿中大量排出。这些是常规轻度中毒处理方法，严重者要根据毒素针对性地进行及时救治。

切勿尝试听来的所谓的“民间偏方”“民间经验”去分辨毒菌，因为很多方法都是讹传，没有科学依据。所以，要避免误食毒菌中毒事件的发生，最重要的就是不采摘、购买、烹饪不熟悉的野生菌。

中国科学院昆明植物研究所

云南省野生菌保护发展协会

云南省食品安全协会

云南省市场监管局食品抽检监测处