烧烤技法系列之鸡心、鸡翅、板筋的烤制

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鸡心、鸡翅、板筋的烤制烧烤万能酱：四季宝花生酱500克，加矿泉水650克，芝麻酱250克，蜂蜜50克，利民蒜茸辣椒酱6750克，搅拌均匀。用的时候取所需要的量，加啤酒调匀后使用(酱和啤酒的比例为2：1)。加啤酒后的酱用不完必须倒掉。味素的配方：1斤阜丰细面味精，调2两太太乐鲜味宝。辣椒粉的配方：1斤灯笼椒，7两川椒，打成小细粒。烧烤刷油的配方：生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。

烤鸡心烤鸡心要选用新鲜的鸡心。把鸡心清洗干净，切去心管，在表面打花刀，用竹签子从鸡心中间穿上，一般穿四个。烤制技术：把鸡心放在烤炉里，薄薄的刷上一遍东古一品鲜酱油，再刷一遍油，撒上味素，刚开始不要翻，当鸡心表面微黄时再翻动。表面花刀没有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黄刷烧烤酱，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。注意事项烤鸡心不能用大火，也不能用小火;大火容易糊，小火容易肉发柴;鸡心在烤制时一定要外焦时再刷烧烤酱;烤鸡心的特点，外焦里嫩，香酥可口。烤板筋板筋是烧烤里最受欢迎的品种，因很多人没有掌握其技术要领，成品非常老硬。想烤出风味独特的板筋，必须懂得料性。牛板筋，其实不是筋，属于韧带部分，因其有很高的韧性和弹性，质地比较硬。了解这些知识，采用数字化的方法进行制作，过程就变的简单，口味就会很好吃。

板筋初加工5斤板筋，焯水后放入高压锅，加10克黄酒，1克姜，一个八角，等上汽开始计时，29分种关火，马上用水冲凉，加入冰水里浸泡一个小时，改刀。把冰凉后的板筋用干净毛巾粘净水份，先切成一寸左右的段，然后斜刀切成片。调味:用凤球麦番茄酱1.5克、十三香6克、鸡蛋一个、淀粉1.5克、色拉油1.5克、拌均匀，呈金红色。烤制：腌制好的牛板筋用竹签子顶丝穿五块。制作过程中不容易掌握火候，板筋是熟的，水份很少，烤的时候只要把鸡蛋和淀粉烤熟就行了，千万不能烤老，见板筋变成金红色，开始冒油花，撒盐、辣椒面、孜然粉就行。特点:色泽金红，诱人食欲，口感独特，成本低利润高。烤鸡翅选料：必须选用嫩的肉鸡或三黄鸡的鸡翅，才能烤出好口感。一般用鸡翅中，新鲜冰冻都行。加工：先用干净的毛巾把鸡翅表面水份占干，在鸡翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。调味：以5斤鸡翅为例，用红油豆瓣100克，东古一品鲜25克，洋葱块250克，海天蚝油15克，香油10克，十三香5克，腌制6个小时。

烤制：用双钎子，穿鸡翅中两边骨头缝，因鸡翅比羊肉串体型大，适合用500度的火烤制。在烤鸡翅的时候，要用文火，要勤翻，要刷两遍油，油要刷透，当鸡翅烤到两面金黄色，再撒孜然粉、辣椒面即可。