第146封信丨为什么日本清酒能够走向世界？
日本的清酒，其实和中国的米酒是同一类酒，以大米为原材料，用日本传统酿造工艺制作。你可能知道，日本有著名的居酒屋文化，人们习惯于下班后在酒馆社交，价格不高、口味爽滑清淡的清酒就与居酒屋文化一同成为了日本生活乃至日本文化的一部分。
然而，近代以来，随着洋酒大举进入日本，清酒在日本的销售其实是在走下坡路的。但在欧美地区，却逐渐出现了饮用清酒的风潮，特别是在日式料理店里，大家在吃寿司与刺身时通常会配上日本的清酒。
逐渐地，很多喜欢日本文化的欧美人在平时的生活中也用清酒替代了西方人惯常喝的白葡萄酒，因为二者的度数差不多，而清酒喝起来更柔顺。
为什么清酒能够在欧美流行起来？这一方面要归功于清酒的品质与风味，另一方面也与清酒在近代以来的规范化有关。
“吟酿”“大吟酿”是什么意思？
我们先来说说清酒的种类和特点。清酒的种类非常多，差异也很大。你如果买过从日本直接进口的清酒，通常能看到瓶身上有一些汉字，比如纯米酒、吟酿、大吟酿、三割九分、二割三分等等。不知你是否有这样的感觉，这些汉字都认识，含义却不明白。
我在文稿中放了一张照片，上面是三瓶不同的獭祭清酒，从照片中你能看出它们的差异，猜出价格的高低么？我一开始也有这样的问题，后来喝得多了就了解了。
清酒可以从几个维度来分类。首先可以分为特定名称清酒和一般清酒。你如果看到清酒的瓶子上写着“吟酿”或者“大吟酿”的字样，就说明它们是特定名称清酒。过去日本清酒的制造不是很规范，好坏难以衡量，全凭主观印象，质量也得不到控制。
后来日本税务局为了规范清酒市场，发布了《清酒酿造品质表示基准》，其中制定了清酒使用原材料和酿制方法的标准，规定了八种特定名称酒，也就是：纯米酒、特别纯米酒；吟酿、大吟酿；纯米吟酿、纯米大吟酿；本酿造、特别本酿造这八种。
每一种特定名称酒，都有严格的酿造标准。这些特定名称酒之外的，就称为一般清酒。在市场上，特定名称酒价格较高，占市场份额较少，只有两三成，一般清酒比较便宜，市场占有量大。
除此之外，有的清酒酒标上还会有“无监察”的字样，无监察并不代表质量没有保障，而是说不愿意被人为定级。有的传统日本酒坊相信酒的好坏在于顾客的感受，而不在于是否符合标准，因此他们宁可不给自己的酒定级，而是写上“无监察”。还有一些清酒作坊，会出产一些口味比较重或者比较特别的酒，它们也会选择不定级，标上“无监察”的字样。
至于接受定级的八种特定名称酒，又可以分为“纯米酒”和“本酿造”两大类。纯米酒顾名思义，原材料只有纯米，这种酒比较好地保存了大米的香味。
而本酿造使用的原料，除了大米和米麴之外，还添加了酿造用的酒精。加入酿造酒精的目的是增加特殊的香味，这有点像中国白酒在制造时进行一定的勾兑。因此加入酿造酒精并不代表质量低，只是风味不同，有时加入一些其它的酿造酒精反而让清酒更有层次感。不过，我本人更喜欢纯米酒。
“三割九分”“二割三分”又是什么意思？
纯米酒又分为三档，分别是纯米酒、纯米吟酿和纯米大吟酿。这三档分类是根据酿造时使用的米的磨制程度来区分的。从纯米酒到纯米大吟酿，米的磨制程度越来越高，到纯米大吟酿这一档，要求用来酿酒的米外侧要磨掉50%以上，只留下最中心的部分。磨制之前的米叫做“玄米”，磨制之后叫做“白米”，我放了一张玄米和不同磨制程度白米的对比图放在文稿里，你可以看一下。
为什么酿酒用的米要磨掉一些呢？这就要说到米粒中营养成分的分布，在米粒的外层富含蛋白质和脂肪，中央则主要是淀粉。如果酿酒时原材料中有太多的蛋白质和脂肪，酒的口味就不好。因此，在制作高级清酒的时候，酒坊会把大米表面磨掉，只留下中间的芯。经过磨制之后的白米占原来玄米质量的比例，就被称为“精米步合”，精米步合的数值越低，清酒的等级就越高。
而在清酒瓶身酒标上写的“三割九分”“二割三分”其实就是精米步合，三割九分是指磨制后的白米质量占玄米的39%，也就是说61%的质量都废弃掉了，而二割三分更是只剩下了23%。磨米不仅意味着损失原材料，而且相当花功夫，因为在磨制的同时，也要尽量保持白米的完整。
至于特定名称酒中的“特别纯米酒”和“特别本酿造”，是指在酿造的过程中还使用了特殊的工艺，比如使用了特别的酒米品种或者酿造程序等等。
清酒的口味怎么衡量？
不过，精米步合并不是衡量清酒质量的唯一标准，清酒还有很多其他的分类维度和衡量标准。其中包括按照口味分类，将清酒按照“甜和干”“丰富和清淡”两个维度分为四种，也就是清淡且干、清淡且甜、丰富且干、丰富且甜四种。甜比较好理解，“干”是什么意思呢？就是指酒里面大部分的糖分被去除了，口味有一点酸。
当然，口味的干和甜也不能简单凭感觉来，日本酒在这方面有严格量化的标准。对于干和甜，他们是根据酸度、或者说PH值来衡量的。而所谓的“丰富与清淡”也是有量化标准的，它是根据清酒和水相对的比重（SMV）来衡量的。
当然，这两个维度的量化标准与口味上的干和甜、丰富和清淡不完全是线性关系，而是一个复杂的组合关系。通常好的清酒会告诉你它的酸度和SMV两个维度的具体数值，同时也告诉你口味属于哪一种。我在文稿中放了一张图，图中标识了某种清酒在酸度和SMV两个维度的具体数值，按照图中的标识，这种清酒的口味就是偏甜偏丰富。
不同人喜欢不同的口味，吃不同的食物配不同的酒效果也不同。通常在吃寿司时，因为鱼的味道比较淡，米的成分比较多，配一些清淡的清酒比较合适；如果是吃味道比较重的刺身等食物，就可以考虑配酒精浓度较高、味道比较丰富的清酒。
了解了清酒的各种标准，接下来我就带你品鉴一下獭祭的三种纯米大吟酿，我们来体会一下不同磨米程度、不同酿制方式酿出的清酒有什么不同。为什么以这个品牌为例来讲呢？倒不完全是因为我喜欢，而是因为如果你分不清上百种清酒品牌的差别，獭祭的知名度比较高，买起来比较安全。不过，这不代表它就是最好的，清酒的品牌很多，不同品牌有不同的风味，你也可以自己多尝试。
我在前面图片中给你看的三瓶酒分别是精米步合45的纯米大吟酿，以及品质更高的三割九分和二割三分纯米大吟酿。为了写这封信，我专门拿出这三种酒品了一下。
精米步合45的獭祭纯米大吟酿比较清淡，酸甜适中，属于高端纯米酒中的入门级产品，平时自己喝，或者配一些清淡的菜品味都可以。三割九分和45纯米大吟酿相比，米香更突出，甜味不明显，更干一些，吃寿司时配菜比较好。很多人评论说三割九分有水果的香气，我倒觉得这可能更多是主观的感觉，因为米香和淡淡的果香有时不好区分。45和三割九分的纯米大吟酿价格相差不大，如果你愿意多花点钱喝更好一点的，三割九分是不错的选择。
而獭祭二割三分的纯米大吟酿喝起来会觉得香气馥郁，而且持续时间长久，它的果香就比较明显了，接近哈密瓜或者桃子这一类水分糖分很多的水果果香。当然，二割三分的价格是45纯米大吟酿的三倍左右（大约100美元），除非经济情况允许，否则没必要日常喝。如果单纯从性价比上讲，我觉得中间一档的三割九分（价格不到50美元）是不错的选择。
你可能会好奇，二割三分是否就是精米步合的最小值呢？其实不是的，我见过最低的精米步合是一割八分，也就是说上好的大米，磨掉了外侧的82%，只用了不到1/5来酿酒，其余的都废弃了。这种酒不仅原材料成本高，而且在酿制时也非常花功夫。当然，价格也会增加很多倍。我常常讲，人要有本事通过增加百分之几十的成本，获得多几倍的利润。其实日本清酒的酿造和市场推广就符合这个原则。
日本清酒是如何走向世界的？
最后，我们来谈一谈日本清酒是如何走向世界的。其实从獭祭这家公司发展的故事中就能找到这个问题的答案。
獭祭的历史相当悠久，但是在千禧年前后，日本新一代年轻人对传统的日本文化不太感兴趣了，整个清酒行业非常不景气，獭祭这家传统的家族企业也濒临倒闭。当时34岁的樱井博志从父亲手中接管了酒厂，他开始采用现代的生产技术、质量管理方法和市场营销手段，不仅救活了企业，而且让獭祭成为了世界上最知名的清酒品牌之一。
当时，日本清酒因为普遍销量下跌，大多数酒厂试图通过压低成本、低价促销的方式来维持市场份额。而樱井博志则反其道而行之，他把精力放在了酿制品质极高的二割三分纯米大吟酿，而且在入门级纯米大吟酿这一档产品中，他也采用45的精米步合，而不是像其它酒厂采用50精米步合的标准。这种做法让獭祭酒成为了日本清酒品质的一种标志。
随后，他把目光放到了海外市场，在法国和美国与一些米其林大厨合作，把清酒作为日本饮食文化的一部分推向欧美高端市场。在这个过程中，日本清酒行业的特色也起到了重要的作用，它们采用统一的产品标准和制作工艺标准生产，用西方人容易理解的量化衡量品质的方式来评估，让顾客了解产品的各种细节，让日本清酒得以快速进入欧美市场。
除了日本清酒之外，苏格兰威士忌、韩国烧酒在向全球市场推广的过程中也有类似的做法。相比之下，中国也有着悠久的白酒文化，但却受限于产品标准和类别的不清晰，在向全球市场推广这方面显得不那么顺利。
日本清酒的成功经验也不止适用于这个行业，技术升级、规范管理和采取新的营销手段，这些做法其实也适用于其他的行业，尤其是一些传统行业。
好了，这封信就说到这里，如果你对于清酒有什么体验和见解，也欢迎在评论区和同学们分享。我们下一封信再见。