去大学讲《红楼梦》，总会收获一些有意思的说法。我喜欢从细节着手，构建社会生活的风貌，有人问，从哪些地方可以看出后四十回不是曹雪芹写的？还没来得及回答，便有女孩气鼓鼓地嚷了一句：“当然是别人续的，林妹妹怎么可能吃大头菜呢！”
说的是八十七回，黛玉喝江米粥，吃着南方产的五香大头菜，还是用麻油和醋拌的。她吃了半碗粥，喝了两口汤，连夸味道好。
红楼美食里，精巧的属“莲叶羹”，一碗面疙瘩有着佛前供果的规格，又美又仙。荒诞的当推“茄鲞”，十来只鸡成就一道菜，只是这“九蒸九晒”的做法，本是炮制黄精、地黄这些药材的，娇嫩的茄子消受不起，但凤辣子一描绘，依旧令人口舌生津。难怪这大头菜被视作红楼宴版的“大家来找茬”，人人口诛笔伐。
乾隆皇帝吃过大头菜，不是下江南迷路时被好心的路边摊主接济，更不是大明湖畔的夏女士招待的。乾隆四十三年秋天，他东巡盛京时，有一顿早膳吃了苏造疙瘩，是按照北方口味改良过的苏式大头菜。
乾隆的正餐里，经常出现“银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品”。袁枚有一个形象的譬喻：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。”小菜能醒脾解浊，但孤零零一道未免寒伧，就像红楼闺秀出阁，要陪嫁四个丫鬟，人多力量大，能分散风险。贾宝玉和庞春梅养病时喝粥，配了四碟小菜；潘金莲招待女婿喝茶吃点心，也要四样小菜；更别提西门庆了，四果子、四小菜、四道下酒菜、四硬菜……
小菜微末，往往一笔带过，晴雯说宝玉吃的是“咸菜”，《金瓶梅词话》里主要是酱菜、红糟笋这类，皇帝桌上的估计也差不多（咸肉、糟鹅蛋、野鸡蛋等荤配菜则单独列出），意义特殊的小菜才会详细展开。例如乾隆三十年南巡时，山东巡抚在晚膳后进献了酱瓜，时值农历四月初，正是黄瓜刚上市的时候，想来是精品乳瓜腌晒而成，当天夜宵就安排上了。皇帝还派人送给女眷们尝鲜，皇太后四根，令贵妃、庆妃、容嫔每人一根，透出浓浓的人情味。
御膳讲究性味调和，乾隆东巡吃的大头菜，是和南小菜、酸菜韭菜、卤虾瓜子、卤虾油一起，给祭祀用的白煮肉和内脏添滋味、解油腻的。曾国藩有次进宫赴宴，就着酱瓜小菜吃祭神肉。韭菜和小虾，可以从自然获取，纪念着渔猎采集的传统。东北冬季严寒，鲜菜奇缺，主要靠酸菜和窖藏的大白菜，满族文化里甚至有一位渍菜女神布苏妈妈。大头菜浓重的甜和咸，再加香料和香油的气味，能平衡白菜的酸爽、韭菜的辛香和虾酱的咸鲜，得以和这些“忆苦思甜”的食物同框。《红楼梦》第六十回里有一句骂人的话：“掂人分两放小菜碟儿”，形容为人势利，这句话应该被小说家奉为职业规范：小说的细节，要为人物或情节服务。大头菜能居庙堂之高，绛珠仙子吃一口也不算离谱。不过，还有一个关键问题：作者到底想借大头菜反映什么呢？不少作家写过女人吃酱菜，这是一种很私密的叙述。像《醒世姻缘传》里，皮匠的媳妇唐氏貌美，饭后去房东家的厨房闲聊，人家叫她吃稀饭，她就着蒜苔、香油调的酱瓜，又连汤带饭地吃了三碗，一个陋室明娟的形象赫然纸上。王安忆笔下，泡饭加酱菜，代表一种漫不经心的生活态度。洗头妹吃住都在理发店，早上开业时，店里有泡饭、油条、酱菜的气味。“上海小姐”王琦瑶经历了时代变革，物是人非，心灰意冷，常就着黄泥螺吃泡饭。后来她换了发型，重拾青春朝气，饮食也讲究起来，即便一人食，也要下厨炒碟海瓜子。我母亲秦文君的《天棠街3号》里，外婆是家中的主心骨，操办周末早餐有一套陈年规矩：泡饭要提前一天准备，佐以海蜒、太仓肉松、茶叶蛋、黄瓜丁、虾米煸雪菜。而榨菜丝、醉麸、黄泥螺这些，只在碟子里放一小撮，点到为止。丝丝入扣的餐桌，是外婆控制欲的体现。又想起《金瓶梅》从街巷流传的词话本，到书斋细品的绣像本，经过了不少的精修。说书讲究热闹，词话本烟火气足，谈及吃喝，活脱脱的“报菜名”，“十香甜酱瓜茄”反复出现，几乎是西门家桌霸。“十香”即食香、石香，唐代的萧炳曾考证，这是长在石头上的香薷，茎叶细小，香气更浓烈。香薷性微温，散水和脾，黛玉有夙疾，平日里不能多用寒凉的茶和螃蟹，夏天要喝“香薷饮”来解暑。北宋时，汴梁、洛阳已经开始栽种石香，夏天当蔬菜吃。今天，河南人喜欢把石香和蒜捣成泥，拿来捞面或者拌凉菜。石香在吴地也很常见，用它渍的瓜茄从宋朝流行到了明朝。黄瓜比茄子上市略早些，老黄瓜和嫩茄子一起腌制，个头相仿，口感不同，是当年盛行的组合。把瓜茄切成棋子大小的块，拌入盐和石香腌一两天，拿出来晒一天，夜里又泡在腌菜水里入味，重复两次，即可装坛储存。西门庆是山东人，腌料理所当然加了甜面酱。而绣像本紧凑，逻辑缜密，连酱瓜茄的出场都经过了精心设计，不是搭配腊肉周济老人，就是李瓶儿、西门庆病重时过粥吃的。也只有这些时候，酱菜在物质丰裕的官商家庭，才能唱个角儿。李瓶儿和西门庆爱着“酒色财”，他俩在一起时，是没心思喝粥的，随便吃上几口，就急着饮酒作乐，或者拿出李瓶儿前夫家的财宝赏玩一番。等病来如山倒，无法再美酒珍馐，要靠酱菜和粥续命，却是真的吃不下去了，一种无力感扑面袭来。有点可惜的是，绣像版删除了应伯爵家的酱菜。应伯爵是破落户子弟，懂情趣，依附西门庆到处吃喝，学遍了烹饪诀窍，请客一上来就是八碟小菜：十香瓜、五方豆豉酱油浸的花椒、酽醋滴的苔菜、糖蒜、糟笋乾、辣菜、酱姜、香菌，集齐了南北物产。其中的酱姜，用了安徽大通产的姜，制作方法想来不俗。袁枚收录过一个方子，分三步走：嫩姜先用盐微腌，再先后用粗酱、细酱酱制，味觉层次丰富，又不会过于辛辣。《红楼梦》没写酱姜，宝玉寒冬出门前，会在嘴里含一块法制紫姜。当时苏州有家森禄斋，专卖法制精巧果品茶食——虽然都冠名“法制”，但做法大相径庭，有的纯属零食，像《遵生八笺》收录的法制榧子、瓜子，有的属于药膳，如法制橘皮、杏仁，还有高级口香糖——法制芽茶，即《金瓶梅》中的香茶饼。明朝宋诩父子记载的法制生姜，先把姜切片，用盐腌去辣味，再拌入面粉烤干，加的药材有官桂、青皮、陈皮、半夏、白术、甘草等，温阳健脾、消食导滞。法制紫姜，应该是用紫苏染色，紫苏辛温、散寒解表，与生姜相得益彰。同时代的《醒园录》里还有一种腌红甜姜，用辛温活血的红蓝花染色，养身又养眼。
