中国饮茶法流变考
笔者曾撰《中国饮茶法源流考》（《农业考古》1999年第2期），提出汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。限于篇幅，言犹未尽。本文在前文的基础上，对各种饮茶法的产生、演变过程作进一步考察。
一 关于煮茶法
煮茶法真正是源远流长，自汉至今，一直流行。汉魏六朝以迄初唐，煮茶法是当时饮茶的主流方式。中唐以降，煮茶法作为支流仍然存在。
南朝 青釉点褐彩碗（中国茶叶博物馆藏品）
东汉时期成熟瓷器在浙江上虞一带烧制成功，两晋南北朝，越窑青瓷发展迎来第一个高峰。与此同时，饮茶之风已沿长江传播至江南一带，越窑中的茶器如盏托及碗也渐渐多了起来。
（一）煮茶法的缘起
饮茶脱胎于茶的食用和药用，故煮茶法直接来源于茶的食用和药用方法。从食用而来，用鲜叶或干叶烹煮成羹汤而饮，通常加盐调味；从药用而来，用鲜叶或干叶，往往佐以姜、桂、椒、桔皮、薄荷等熬煮成汤汁而饮。饮茶有比较明确的文字记载是在西汉末期的巴蜀地区，故推测煮茶法的发明当属于巴蜀之人，时间不晚于西汉末。
（二）煮茶法的特征
1、茶叶
煮茶法不限茶叶，无论是茶树鲜叶还是经过加工制作的各类茶叶，均可用来煮饮。团饼类茶叶则先敲碎、捣成末后煮饮。
2、茶器
汉 青铜兽耳釜（中国茶叶博物馆藏品）
汉代王褒《僮约》中已有“烹荼尽具”、“武阳买荼”之记载。当时以煮茶为主，此青铜茶釜系当时重要的煮茶器具之一，汉代的饮茶生活由此可见一斑。
唐代以前，还没有专门的煮饮茶器具，茶器与食器往往混用，煮饮茶器具主要有锅、釜、鼎 、碗、瓢等；唐代以后有了专门的茶器，就煮饮茶而言，有釜、鍑、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。
3、煮饮法
茶与水混合，茶或先或后，水或冷或热，置炉上火煎，直至煮沸，或煮之百沸。煮茶法简便易行，可酌情加盐、姜、椒、桂、酥等调饮，调饮是煮茶法的主要方式，但也可不加任何佐料清饮。
（三）煮茶法的流变
韩熙载夜宴图(局部) [五代]顾闳中
中唐以前，茶叶加工粗放，故烹饮法也较简单，源于药用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式，或煮羹饮，或煮成茗粥。中唐以后，随着制茶技术的提高和普及，直接取用鲜叶煮饮便不被采用了。唐宋元明清时期，煎茶法、点茶法和泡茶法分别成为主流，煮茶法沦为支流，主要在少数民族地区流行，汉族地区偶尔也有煮饮的，如明代陈师《茶考》便记苏吴一带人以佳茗入磁壶煮饮的。即便是今天，源于唐宋的紧压固形茶（如团饼茶、砖茶）仍流行藏、蒙、回、维吾尔等少数民族地区，依然煮饮，古风犹存。
煮茶图(局部) [明]丁云鹏
二 关于煎茶法
煎茶法特指陆羽《茶经》所记录的那套煮水煎茶方法，故应称陆羽式煎茶法。煎茶法是唐代饮茶的主流形式，曾流传日本、韩国、朝鲜，在历史上产生广泛影响。
（一）煎茶法的缘起
煎茶法是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮法改进而来。在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。于是形成了陆羽式的煎茶。煎茶在本质上属于一种特殊的末茶煮饮法。
宫乐图(会茗图) [唐]作者不详
煎茶法是从末茶煮饮法演进而来的，但它肇始于什么时间？西晋杜育《荈赋》有“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”的描述，是说茶汤煎成之后，茶沫沉下，汤华浮上。亮如冬天的积雪，鲜若春日的百花。“焕如积雪，晔若春敷”，陆羽在《茶经》中曾引用来说明茶煎成时的状态，可见《荈赋》描写的茶汤特征与唐时煎茶一致。由此推测，陆羽式煎茶萌芽于西晋。
《荈赋》中有“水则岷方之注，挹彼清流”，是说取用岷江中的清水。岷江是流经川西的主要河流，由此可见煎茶的发明与蜀人有关。宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗说：“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。”煎茶旧法是相对于煎茶新法——点茶法而言的，即指陆羽式煎茶，宋代人认为煎茶法发明于西蜀。因此，我们认为煎茶法为巴蜀的创造，约始于西晋。
（二）煎茶法的特征
1、茶叶
唐代茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主，两宋茶叶有片（团饼）、散、末茶，北宋以片茶为主，南宋以散茶为主。不论是片茶还是散茶，都须碾成茶末而煎用。散茶直接碾罗成茶末，团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成茶末。
2、茶具
唐 邢窑白釉碗（中国茶叶博物馆藏品）
白釉瓷器最早出现于北齐，经过隋代的发展，到了唐代，形成“南青北白”的陶瓷分布格局。北方以邢窑白瓷为代表，南方以越窑青瓷为代表。
唐代发明了专用茶器，为适应煎茶的需要，发明了茶碾、茶罗、风炉、鍑、竹筴、则、瓢、茶碗、水方、涤方等，按陆羽《茶经》，煎茶器具有二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是风炉、鍑（铛、铫）、勺、茶碗，最崇尚越窑青瓷茶碗。
唐 银茶则（中国茶叶博物馆藏品）
匙面呈椭圆形，柄有一定弧度，曲线优美。以银为原料制作，呈黑漆古般效果，光鉴可人。
陆羽《茶经-四之器》中对茶则的解释为“量也，准也，度也”。不仅舀取茶末，还起到量器的作用。
3、煎饮法
煎饮法主要有备茶（炙茶、捣茶、碾茶、罗茶）、备器、择水、取火、候汤、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、酌茶、品茶等程序，以鍑盛水置风炉上，取火候汤，水二沸时投茶入鍑，以竹夹环搅，陆羽主张这时加点盐调味但不能加其它佐料。待水三沸时茶便煎成，用瓢舀到茶碗中乘热饮用。如用铫煎茶，因其有柄有流，则可直接倒入茶碗。
（三）煎茶法的流变
煎茶法萌芽于晋，成熟于中唐。陆羽发明了宽边、鼓腹、尖底的鍑用来煎茶，因鍑是凸底，不能平放，因而又发明交床以承鍑。由于煎茶器具较多，普通人家也难以备齐，有时便进行简化。如用铛（一种平底锅）煎茶，则不需用交床。佚名的唐代《宫乐图》中，桌上置一铛，铛中有一长柄勺，旁边的仕女端茶碗饮茶。陆羽的忘年交僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“投铛涌作沫，著碗聚生花。”无论是用鍑还是铛煎茶，都需要用瓢将茶汤舀到茶碗中。于是改用铫（一种有柄有流的烹器）煎茶，直接从铫中将茶汤斟入茶碗，可省去瓢舀。唐元稹《茶》诗有“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”。中唐以后，往往用铛和铫代替鍑来煎茶。
苏轼《试院煎茶》
北宋时期，煎茶虽失去风采，但在小范围内还存在。苏轼《试院煎茶》诗有“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”。李生即李约，唐代诗人煎茶能手。潞公为北宋名臣文彦博，文氏煎茶效仿西蜀的陆羽式煎茶。而苏轼本人也学李约、文彦博，崇尚俭朴，用砖炉、石铫煎茶。苏轼弟苏辙《和子瞻煎茶》诗，其中有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋荧光。”苏辙也有同感，煎茶效家乡西蜀的方法，用铜铛煎茶，既不学北方的煮茶法，又不学南方颇流行的点茶法。不过，苏轼、苏辙的煎茶只是偶尔为之，多数情况下他们都是用点茶法的，煎茶在北宋已是强弩之末了。
南宋陆游作《效蜀人煎茶戏作长句》诗，亦写陆羽式煎茶，但煎茶到南宋已是偶一为之，陆游以后煎茶已成绝响。
陆羽煎茶加盐。晚唐诗人薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶》诗有“盐损添常戒，姜宜著更夸”，薛能认为加盐不可，加姜则可。苏轼《东坡杂记》：“唐人煮茶用姜，故薛能诗云：'盐损添常戒，姜宜著更夸’据此，则又有用盐煮者矣。近世有用此二者辄大笑之，然茶之中等者用姜信佳也，盐则不可。”唐代煎茶加盐，亦有加姜不加盐的，但宋代煎茶，盐、姜均不加，纯是清饮。
煎茶法萌芽于晋，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。煎茶法的衰亡之日，便是点茶法的隆盛之时。
三 关于点茶法
点茶法是两宋饮茶的主流形式，是中国古代茶艺的又一代表，曾传播到日本、韩国、朝鲜，对日本抹茶道和高丽茶礼有较大的影响。
（一）点茶法的缘起
唐 邛崃窑黄釉茶铫（中国茶叶博物馆藏品）
煮茶器。口沿有唇，深弧腹，平底。器腹中间有一竹节形横把，与之成90度的一侧有匜形流。砖红色胎，带有强烈的四川邛崃窑瓷器的地方特色。器腹只施半釉，器内也不施釉，系实用器。邛崃窑位于四川省邛崃县的固驿镇和什方堂，以唐宋时期为盛。所产瓷器胎色以土黄色、酱黄色、灰色为主，釉色以青、褐、黄、绿为主，胎釉之间上化妆土，以烧制生活用品为多。
点茶法源于煎茶法，是对煎茶法的改革，煎茶是在鍑（铛、铫）中进行，待水二沸时下茶末，三沸时煎茶成，用瓢舀到茶碗中饮用。由此想到，既然煎茶是以茶入沸水（水沸后下茶），那么沸水入茶（先置茶后加沸水）也应该可行，于是发明了点茶法。因用沸水点茶，水温是渐低的，故而将茶碾成极细的茶粉（煎茶用碎茶末），又先将茶盏温热（熁盏令热），点茶时先注汤少许，调成膏稠状（调膏）。煎茶的竹夹演化为茶筅，改在盏中搅拌，但称“击拂”。为便于注水，发明了高肩长流的烧水器——汤瓶。
点茶法始于何时？苏廙的《十六汤品》虽写作汤禁忌，点茶注汤技要，但苏廙的生平无考，不能确定点茶法产生年代。从法门寺出土宫廷茶具来看，其中的琉璃茶碗适于点茶，茶罗的网眼极小，应为制茶粉用。按陆羽《茶经》，煎茶不能用茶粉（碧粉缥尘，非末也）。由此推测点茶法萌芽于晚唐。五代宋代初人陶谷《荈茗录》中有“生成盏”、“茶百戏”条，故点茶法起始不晚于北宋初年。
最早具体描述点茶茶艺的是北宋蔡襄的《茶录》。蔡襄乃福建人，又在福建为官督造北苑小龙团贡茶。宋代茶书，大多数是写建安北苑龙凤团茶造法及饮法的。点茶法始于建安民间，乃福建人的发明，时间约在五代宋初。
调琴啜茗图卷(听琴图) [唐]周昉
（二）点茶法的特点
1、茶叶
茶用片、散、末茶皆可，但要经炙、碾、磨、罗成茶粉。煎茶用茶末，碾、罗便可。点茶用茶粉，不仅碾还要磨。
2、茶器
茶具有风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗合、茶匙、茶筅、茶盏等，点茶法崇尚天目油滴盏、建州免毫盏，汤瓶，茶磨、托盏、茶筅是点茶法典型茶具。
3、点饮法
点茶法主要有备茶（炙、碾、磨、罗）、备器、取火、候汤、熁盏、点茶（调膏、击拂）等。汤瓶置风炉上取火候汤，点茶水温为初沸或二沸，过老过嫩皆不好。熁盏令热，用茶匙量取茶粉入茶盏，先注汤少许，调成膏状，然后边注汤边用茶筅环搅，待盏面乳沫浮起是谓茶成。点茶法可直接在小茶盏中点茶，也可在大茶瓯中点茶，再用杓分到小茶盏中饮用。
（三）点茶法的流变
点茶法始于五代，从陶谷《荈茗录》“生成盏”和“茶百戏”条可知，点一盏茶盏面成一句诗，“并点四瓯，共一绝句”，“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”则茶盏（瓯）一定较大，饮时则从大茶盏（瓯）分到小茶盏中饮用。关于在大茶盏中点茶再分到小茶盏中饮用，宋徽宗《大观茶论》“点”条记茶成“宜均其轻清浮合者饮之”，均分茶汤而饮。其“杓”条记“杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。”这段话的意思是，杓的容量恰好为一盏茶的量，不多不少。这样舀一杓一盏茶，一次成功。杓比盏大，多余的茶汤要倒回茶瓯，杓比盏小，至少两次才舀好，这样反复多次，容易使茶瓯中的茶汤冷却。由此可知，在大茶瓯（盏）中点茶，再分到小茶盏中饮用是一种常见的现象。宋释惠洪《空印以新茶见饷》诗中有“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤。今日城中虽独试，明年林下定分尝。”宋代张扩《均茶》诗有：“蜜云惊散阿香雪，坐客分尝雪一杯。”分尝一杯，也就是“均茶”，与《大观茶论》“均其轻清浮合者饮之”一致。南宋刘松年《撵茶图》河北宣化辽墓壁画《茶道图》中，桌上均有一大茶瓯，瓯中置杓，旁边一人持汤瓶做注点状。
文会图 [北宋]赵佶
陶谷《荈茗录》“茶百戏”条有“下汤运匕”，匕即匙，早期点茶，调膏、击沸均用茶匙（匕），北宋中期蔡襄《茶录》对点茶器具、技法记录甚详，但有“茶匙”而无“茶筅”，直到北宋末期赵佶《大观茶论》中始记有“茶筅”，茶筅的发明更适应点茶、斗茶的需要，后来日本抹茶道中的茶筅即来源于中国宋代点茶中所用的茶筅。
惠山茶会图(局部) [明]文征明
明朝初年罢贡团茶，散茶独兴，但饮茶方法仍以点茶为主。朱权《茶谱》所记茶具为点茶茶器，技法为点茶技法，只是弃团茶而用叶茶，承宋代在大茶瓯中点茶再分到小茶瓯中饮用的习惯。点茶法在明朝前、中期仍流行，直到明朝后期才被泡茶法所取代。
点茶法属清饮，既不象唐代煎茶法样加盐加姜，也不加其他任何佐料。但明朝有好事者在点茶时往瓯盏中加花蕾的，这大概取花的芬芳、清雅。
点茶法萌芽于晚唐，始于五代，盛于两宋，衰于元，亡于明朝后期。
四 关于泡茶法
泡茶法是中华茶艺的又一代表形式，自明朝中期形成以来流行至今。它不仅是中华明清以来的主导性饮茶方式，而且对日本的煎茶道，朝鲜茶礼及其它亚非欧美国家的饮茶均有影响。
（一）泡茶法的缘起
泡茶法有两个来源，一是源于唐代“痷茶”的壶泡法；一是源于宋代点茶法的“撮泡法”。
晚唐 白釉横把壶（中国茶叶博物馆藏品）
该壶出土于绍兴一带，釉层剥蚀厉害，壶流内残留泥土。湖南长沙窑、四川邛崃窑均有同类器型出现，系当时煮水器具。
唐代陆羽《茶经·六之饮》记：“贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”纳茶于瓶或缶中，以沸水（汤）淹泡（沃），有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶，故对这种“痷茶”持反对态度，“痷茶”是指病态的、夹生的茶，具贬义。用瓶、缶泡茶时斟茶总是不便，于是改用有柄有流的壶来泡茶，斟茶也方便，从而形成壶泡法。中唐的“痷茶”实是壶泡法的萌芽。
在点茶法中，略去调膏、击拂，便形成了末茶的冲泡，将末茶改为散茶，就形成了“撮泡”。撮泡萌芽于南宋或元代，南宋画家刘松年《茗园赌市图》、元画家赵孟頫《斗茶图》中人物左手持盏，右手拿汤瓶，直接在盏中注汤泡茶。元人忽思慧《饮膳正要》亦有记载。
赵孟頫《斗茶图》
明朝人田艺蘅约撰于1554年的《煮泉小品》一书“宜茶”条记：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”以生晒芽茶在茶瓯中冲泡，芽叶舒展，清翠鲜明，甚是可爱。这是关于散茶在瓯盏中冲泡的最早记录，时在明朝中期，公元十六世纪中叶。田艺蘅为钱塘（今浙江杭州）人，杯盏泡茶可能是浙江杭州一带人的发明，亦为钱塘人的陈师《茶考》亦记：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多晒之，予亦不满。”这种用细茗置茶瓯以沸水冲泡的方法又称“撮泡”，亦即撮茶入瓯而泡，是杭州的习俗。
壶泡法不知起始什么时代？成书于明朝万历中的张源《茶录》、许次纾《茶疏》、张谦德《茶经》均有对茶壶及壶泡法的记述，壶泡法的起始当在明朝万历年前。因壶泡法的兴起于宜兴紫砂壶的兴起同步，壶泡法则恐是苏吴一带人的发明。
（二）泡茶法的特征
1、茶叶
泡茶不择茶叶，各种各类均可。只是紧压茶要捣碎后取用。
2、茶具
泡茶的茶器主要有茶炉、茶铫（烧水壶）、茶壶、茶盏（茶杯、盖碗）等。泡茶法崇尚景瓷宜陶，紫砂壶和盖碗杯是典型茶具。
3、泡饮法
（1）撮泡法
备茶、备器、择水、取火、候汤、洁盏（杯）、投茶、冲注、品啜。直接置茶入杯盏，然后注沸水即可。
（2）壶泡法
备茶、备器、择水、取火、候汤、温壶、洗茶、投茶、冲注、分酾、品啜。在壶中冲泡，然后分斟入茶盏（杯）中饮用。
（三）泡茶法的演变
壶泡法萌芽于中唐，形成于明朝后期，盛行于清及民国时期。入清以后，源于福建武夷山的青茶（乌龙茶）逐渐发展，于是在壶泡法的基础上又产生了一种用小壶小杯冲泡品饮青茶的工夫茶法。民国以来，安溪、潮汕等地以盖碗代茶壶，形成变式工夫茶。传统的壶泡法基本上是清饮，不加佐料，但明人喜欢在壶中加花蕾与茶同泡。
撮泡法在明朝使用无盖的盏、瓯来泡茶，清代在宫廷和一起地方采用有盖和托的盖碗冲泡，便于保温、端接和品饮。现代又采用有柄有盖的茶杯冲泡，便于端接。当代多用敞口的玻璃杯来泡茶，透过杯子可观赏汤色、芽叶舒展的情形。撮泡法一人一杯，直接在杯中续水，颇适应现代人的生活特点，故在当代更流行。
清 粉彩公鸡纹盖碗（中国茶叶博物馆藏品）
在当代，以壶泡与撮泡及工夫茶为基础，加以变化，又产生一些新的变式泡茶法，如在传统工夫茶的基础上，发明闻香杯和茶海（公道杯）的台湾工夫茶，以及用盖碗代壶的台湾变式工夫茶。当代的泡茶法五彩缤纷，不一而足，这里从略。
总而言之，中国的饮茶法共两大类，四小类，两大类即煮茶法和泡茶法，在煮茶法的基础上形成了煎茶法，煎茶法是特殊的煮茶法，从煮茶法演变而成的煎茶法是从一般到特殊。泡茶法是由点茶法演变而来的，点茶法是特殊的泡茶法，从点茶法到泡茶法的演化是从特殊到一般。四小类即煮茶法、煎茶法、点茶法和泡茶法。煎茶法和点茶法形成于特定的历史时期，也曾广为流传，风行天下，远播海外，但作为特殊型态，终归消亡，只今唯存煮茶法和泡茶法。
参考文献：
[1] 陈彬藩，余悦等《中国茶文化经典》，北京：光明日报出版社，1999年
[2] 阮浩耕等《中国古代茶叶全书》，杭州：浙江摄影出版社，1999年
作者：丁以寿
本文原刊《农业考古》2003年第2期，P74-78
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