火辣江湖菜
山泉水烧太行山草鸡
原料：
太行山散养草鸡一只（约重1250克），五花肉片100克，生姜50克、小香葱30克、蒜子40克，尖椒30克，葱花2克。
调料：
盐5克，冰糖15克，生抽8克，老抽10克，东古一品鲜、蚝油各3克，花椒10克，山泉水2千克，花生油100克。
制作：
1、将草鸡制净（净后约1千克），改大块。
2、锅入花生油烧热，放入五花肉片煸出油，加入生姜、小香葱、蒜子20克炒出香味，放入花椒、尖椒适当煸香，倒入草鸡炒干水份，适当出鸡油。
3、然后下入老抽再炒4分钟，加入山泉水，调入东古一品鲜、蚝油、生抽、冰糖、盐，大火烧开，改小火煨1.5个小时左右至熟。
4、捞出鸡块去掉渣，保留原汤汁，下入蒜子20克，大火自然收汁，出锅装盘，撒葱花即可。
钢盆鱿鱼
原料：
鱿鱼700克、韭菜150克，鲜碎红椒200克，姜米、蒜米各10克，葱2克。
调料：
烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
制作：
1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。
2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，入红椒翻炒。
3.入调料翻炒均匀。
4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内，放葱花即可。
特点：
鲜香可口，回味十足。
注意事项：
鱿鱼一定要加陈醋焯水，去掉腥味。
建议价格：38元/份
大师点评：
去腥味的方法很好；爆炒去除鱿鱼内多余的水分，方便调料入味，处理很合理；葱花建议去掉，味道可能会和韭菜有冲突。
吊锅酸辣鸭
原料：
净土鸭1只（重1500克），魔芋160克，海带140克，生姜100克，二荆条青辣椒150克，干辣椒节80克，泡萝卜、泡椒、泡姜、泡大蒜各少许。
调料：
五香粉、火锅底料、甜面酱、豆瓣酱、味精、鲜汤、菜籽油各适量。
制法：
1.把土鸭斩成条，纳入盆中待用。把魔芋切成厚薄一致的片；浸泡好的海带切成片，泡萝卜切块。另将生姜改刀成二粗丝，二荆条青椒斜刀切成节，泡椒切成小节，泡姜切成小块，均待用。
2. 往锅里舀入菜油烧至六成热，下鸭块煸炒至断生，放入姜丝、泡椒节、泡大蒜、泡姜块、泡萝卜块、干辣椒节翻炒，加入五香粉、豆瓣酱炒香，再加入甜面酱、火锅底料炒上色，掺入适量鲜汤，转小火慢煨，其间调入少许味精。
3. 在锅里的鸭块快要煨熟时，另锅舀入清水烧沸，下入魔芋片、海带片煮熟，捞起来沥水，盛入吊锅内垫底。
4.往煨鸭块的锅里放入二荆条青椒节，煮至鸭块软熟时，起锅舀入垫有底料的吊锅内，盖上锅盖便可上桌。餐桌灶内放有炭火，最后稍加热即可食用。
说明：
花斑鸭较之普通鸭子，肉质更鲜香肥嫩；炒制时加入火锅底料，成菜呈现复合味型；甜面酱主要起提色作用，需适量加入。
花椒拱嘴
原料：
卤熟的猪拱嘴200克、金针菇50克、青笋丝100克。
调料：
豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。
制作：
1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；
2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。
提示：
1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。
椰果宫保虾
原料：
虾20只、北杏仁25粒。
调料：
色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
制作：
1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；
2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；
4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；
5、倒入虾球开大火炒匀；
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
提示：
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；
2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；
3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；
4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；
5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；
6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。
新潮毛血旺
原料：
金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳
辅料：
干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒
调料：
色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油
制作：
1、炒制火锅底料
（1）将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
（2）香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
（3）锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
2、熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
3、成菜
（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。
（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克，鳝鱼段50克，肥肠75克，黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。
（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。
（4）另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
特色：
毛血旺是一道传统特色川菜，虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜，今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。
这是一道“海鲜川做”的特色菜，成菜不辣不燥，并且还带有一股酱香煳辣味。
将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。
净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。
净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。