烧鸡加工工艺技术解析

一、材料与用具

1.材料：鸡，食盐，饴糖，菜油，香辛料（详见配方）。

2.用具：宰杀刀，剪刀，煮锅，盛料盆，水勺，捞鸡钩，称量用具。

二、参考配方(新卤配制)

原料鸡50只（50只约60kg），食盐2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陈皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亚硝酸钠7g。

配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减，先将香辛料入锅煮沸1h，再加入鸡煮制。使用老卤时，香辛料用量为参考配方用量的1/3，每煮鸡2～3次添加一次。

三、方法与步骤

1.选料和屠宰

选用饲养期8周龄以上、体重为1.5～2kg的健康仔鸡，喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管，再用64℃左右的热水浸烫1～2min，煺尽鸡毛，腹下小开膛，掏尽内脏、嗉囊和三管，用流水反复冲洗，使鸡身内外干净洁白。

2.腌制

鸡只沥干水分后，将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉丰厚处多擦一些，用盐量为鸡重的2%左右，根据气温和鸡只大小，在常温下腌3～4h，或在4～6℃的冷库中腌制10～12h，然后用清水洗净。

3.造型

压平胸脯，把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内，右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牵拉头颈，把翅尖反转，而将左翅膀反别在鸡背后，使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。

4.涮烫挂色

把按5∶1（水与糖或蜜之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸，将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右，至表皮微黄紧绷时取出，然后晾干表皮水分。

5.油炸

将植物油在锅中加热到150～160℃，再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右，待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出，依次摆入大盘内凉透。

6.煮制

把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎后放在锅底，将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中，倒入卤汤，再盖上特制的竹箅，压以重物，使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡，水温达95℃后，再用文火徐徐焖煮，温度保持在90℃左右。经1～1.5h即可熟透。

7.捞鸡出锅

撇去汤面上的浮油和污物，取出压物和竹箅，用专用鸡叉和笊篱，小心、轻稳地将鸡捞出，冷却后即为成品。

四、注意事项

1.活鸡宰杀时切割部位要准确，血液要放净，鸡体不受损伤，使其外形整齐美观。

2.浸烫煺毛时，要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定，冬季浸烫水温要比夏季高1～2℃。

3.油炸时，要严格掌握油温和时间，如油温过高，会使鸡皮发黑；油温过低，则会使鸡皮发白。炸雏鸡时，因小鸡肉含水分大，上色慢，油温要达到180℃；而炸老鸡时，因其表皮水分少而上色较快，油温保持在190℃即可。

4.由于季节变化、鸡龄和重量不一，需恰当掌握煮制时间，嫩雏鸡以煮2h为宜，2年以上的老鸡要煮3～4h；煮制时保持火候稳定，用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡，温度为98～99℃。

注意：配料使用请按照国家相关规定。如：亚硝酸盐只有食品加工企业允许使用，用量需要符合GB2760，餐饮和小作坊不允许使用。

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