店儿街美食：百转千回假鱼肚

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  乡土文学   

【NO.2233】

百转千回假鱼肚

作者 | 堤坝漫语

原创 | 乡土赊旗（ID：gh_06d145e3125e）

过年时节，我心心念念的是一道我吃了近30年的老菜——假鱼肚。

可能现在许多年轻人不知道假鱼肚为何物，简单说，假鱼肚就是猪肉皮经过清洗、晾干、油炸等加工处理，做成这种形似鱼肚、口感也类似鱼肚的美食，不是鱼肚胜似鱼肚，于是就叫假鱼肚。

无法追溯老祖宗何时发明的这道美食，但智慧在民间，我猜测，可能是由一位在沿海长大的前辈因故迁移内陆长期生活，他因思念家乡的美食而利用猪肉皮创造发明了这道历史名食吧！

印象里，平时家里割一块肉，其所带的肉皮，会被奶奶剔除掉，并把上面带的油脂全部去除，有时奶奶为了省力些，她把剔除下的鲜肉皮先放在饭锅里煮熟，捞出来清理油脂更方便些，这些煮熟后并剔净油脂的肉皮晒干后被奶奶用一个小布袋存放起来。

每年一进入腊月，奶奶就把小布袋里积累一定数量的干肉皮取出，因存放时间较长，干肉皮表面有浮灰，放在温水里浸泡，温水里放些食用碱，把猪皮表面清洗干净，随后用葶子杆串起来挂在灶火屋墙外的铆钉上通风晾晒干透，一块块干肉皮呈透明状态。

奶奶在过油前，通常会把菜籽油、棉籽油对半倒入六厏（zhai，老家话，直径60cm）锅里，这些提前拾掇好的干肉皮也第一时间放进油锅里，不能等油热再放，且油温不能太高，奶奶说一定要掌握火候，这样整块干猪皮受热均匀，恰当的油温可以让猪皮充分发泡，猪皮开始慢慢起泡，渐渐地沉潜在油中的干肉皮一个个漂浮起来，待猪皮完全起泡，泛着光泽，像一个个黄金甲，就可以捞出来了，干肉皮经过油炸后，其浴火重生的模样就称其为假鱼肚了，每年年关过油，我们家那个四层大蒸笼（以前一个大家庭几十口人用的炊具，我小时候它已变为盛放食物的小柜子了）最下面的一格，其中一半以上的地方装的都是假鱼肚。

从大年三十到正月十五，为了家人食用及应酬客人，奶奶会根据凉拌、热炒或做汤的需求取适量提前用清水浸泡，她用一个盘子压着，防止假鱼肚漂浮在水面上难以泡透，一般需要三个小时，完全泡开的假鱼肚像吸满水的黄色海绵体，软软塌塌，横卧在水面上，把水拧干后，用刀斜着把它切成片状，厚度越有2毫米，然后再用清水洗几遍，就可以放那备用啦。

为了配合假鱼肚为食材做汤，奶奶还会在年前提前准备另一样好的食材——鸡肠子，你可能会说：什么？鸡肠子这么脏的东西，以前不是猫粮吗，人也能吃？唉，奶奶的口头禅就是：你没听说过吧？吃过鸡肚鸡肠，忘记亲爹亲娘。

自幼跟随奶奶在老家长大，印象里，奶奶总把长得好看的公鸡留在年前备用，在她眼里，公鸡浑身都是宝，不说其他重要的，鸡羽毛、鸡肠、鸡食皮（鸡胗子内面的黄色膜衣，健脾开胃，擀碎炕干饼治疗积食）都是奶奶的最爱，在她手里没有浪费的东西，是她呵护家、呵护孙儿健康的秘密法宝。

每年杀年鸡的时候，除了鸡翎——鸡翅膀上最华美的羽毛全部摘除、其他部位的羽毛也要拔掉备用，积累到一定程度，奶奶会把这些她精心挑选的五光十色的羽毛交给曾祖父，曾祖父手工扎起一把或两把五彩缤纷的鸡毛逮子，扫尘除灰、得心应手，放在堂屋条几上，一把光彩的小小手工艺品，是堂屋一道亮丽的风景。另外，我和小伙伴们踢的毽子也是奶奶用一个带孔铜钱，扎一束鸡羽毛做成的。

奶奶先把鸡肠上的黄油弃之不用，她用剪刀把筷子粗细的一串长约一米有余的鸡肠子豁开，剪开后最阔处有一寸多，她把肠内容物一一抖擞净，用清水反复冲洗后，加食用碱反复搓揉，捏出黄黏水，反复冲洗，最后一遍是用大葱叶子搓揉，然后才把拾掇干净的鸡肠子分批入锅焯至断生，再入高汤烧煮，待到软糯韧滑，略有嚼劲时，捞出切成约三寸长的段备用，一般一串鸡肠子是做一大帅碗假鱼肚汤的一份食材。公鸡的个头越大，鸡肠越肥腴厚实。

说到高汤，奶奶在卤肉前，先将清洗后的猪肉、猪骨头、全鸡用清水煮一个小时，大火转小火的历练，方可成就一道风味独特的高汤厚味。把血沫捞净，一大锅的滋味厚重的高汤就盛放在一个比较大的白瓷盆里备用，有时会撒少许白矾沉淀杂质，假鱼肚汤的制作也是这种高汤做锅底的。

为了让假鱼肚汤的色香味俱全，奶奶还要提前摊一张鸡蛋皮，切成菱形，并将半张红薯粉皮、少许木耳和黄花菜浸泡好摘净备用，与假鱼肚汤同一食材但不同做法的还有凉拌假鱼肚和热炒假鱼肚，凉拌假鱼肚一般用葱、蒜苗、姜、醋、少许酱油、小磨油调拌；热炒假鱼肚兑菠菜、朔菜或蒜苗段，略勾薄芡，一般是浓油赤酱，是两款别有意蕴的送酒佳肴。

每年的大年初一中午，是我们堂兄妹十几人围坐在曾祖父身旁欢喜过大年的温馨时刻，待我们七手八脚把醋水（老家话，即小盘子、勺子）、筷子一一摆好，奶奶已经把六个经典凉菜——凉拌假鱼肚、凉拌木耳、莲菜、豆腐干、石花菜、凉拌鸡丝做好，在等待我们把它们一一端到八仙桌上，开启我们期待已久的饕餮大餐。

奶奶随即开始炒热菜，热炒假鱼肚是第一个被我端上八仙桌的，这份热炒和凉拌的假鱼肚一样都是我的心头好。 “味道鲜，口感好，我最喜欢。”这几乎成了我夸赞奶奶的口头禅。

受家庭饮食习惯影响，我喜欢假鱼肚美食，我也喜欢假鱼肚汤里的鸡肠，当然，依据老家旧俗，过年硬菜里要吃炸鱼、卤肉、卤鸡、卤猪腿、猪蹄等都为时俗所重，但都不及以假鱼肚为主要食材的各种吃法令我难忘。

酒过三巡，菜过五味，色香味俱佳的假鱼肚汤闪亮登场。鸡肠隐约可现，红薯粉皮垫底烘云托月般让一片片假鱼肚、木耳、鸡蛋皮、黄花菜等挤挤挨挨、花样纷呈，热汤中的假鱼肚片微有蜷曲，汤色清澈，还撒了赏心悦目、提鲜增香的葱丝、香菜花和蒜苗花。执匙细品，假鱼肚、鸡肠嫩软滑爽而略有弹牙，汤味芳香扑鼻，鲜味醇厚。再舀两块粉皮品尝，软糯滑嫩，丰润甘鲜。

我的几位堂兄堂姐戏言到奶奶跟前“寻年味”，寻的就是一家人过年在八仙桌面上的压轴大戏——一大帅碗热气腾腾的色香味俱佳的假鱼肚汤。

可能你会说，假鱼肚汤、假鱼肚菜做起来颇费手脚，现在市场繁荣，山珍海味琳琅满目，想吃啥没有？谁会在意一块猪肉皮、一根鸡肠子？

我会在意，是巧手的奶奶发掘、创新了假鱼肚菜，把一块猪肉皮打造成她孙儿们能年年吃到的“山珍海味”，假鱼肚菜更是我家的一道亲情菜。

在80、90年代年代的偏远农村，假鱼肚香是我过年时节的美食记忆，它年年伴我成长，如今，每到过年时，亲自动手制作假鱼肚菜是我的必修课，是我乐意拾掇的家常菜，每年我要郑重其事的分享给我的亲朋好友，同时也是向他们倾诉我无尽的思念和怀恋……一块肉皮一根肠，细水长流岁岁香。似豆青灯绵绵爱，一道美食滋味长。

作者简介

堤坝漫语，女，社旗县人，自主创业者，乡土赊旗公众号忠实粉丝。喜欢乡土文学，向往“采菊东篱下,悠然见南山”的古人情趣，想要打捞那些“人人心中有，人人笔下无”的东西。