2021开年重磅！餐饮逆袭故事三则
新一年，疫情在各地小范围出现，惶恐情绪不时复燃。
在被疫情席卷的2020年里，餐饮人始终奋力向上。我们坚信，没有一个冬天不可逾越。
2021年伊始，我们找到了这些跨越2020的餐饮人，一起回望已经挺过的2020年，也总结了大家可以参考的经验。
孖记士多：接过爸爸的班
1998年，李陆荣成了下岗潮的一员。所幸，他有一门好手艺，用自家的房，开了孖记士多。孖字在粤语中是成双成对的意思。“孖仔”便是李家的一对80后姐妹花，每天写完作业就穿着校服下楼帮忙，爸爸每天给她们发工资，一天一块。
李陆荣从只有两张桌子的路边摊做起，客人都是附近的街坊。后来生意越做越好，便开出了一家30平米左右的大排档，招牌菜是椒盐濑尿虾。
姐姐李彩明有一次听到同事们讨论一家很好吃但很难排的店，在米市泗巷，濑尿虾做得极好吃。她才知道，爸爸的店已经那么有名。
2019年5月，由于营业牌照和排烟等问题，老店关停。李陆荣刚好也想歇一歇。妹妹李彩君的一位闺蜜也经营餐饮，告诉她：孖记士多是广州的一个符号，不能让它消失了。
（现孖记士多地址已迁至广州市荔湾区人民中路487号）
门店关了，但每天都会看到不少远道而来的食客失落而归。李彩明和李彩君姐妹决定接手这家老店，将父亲的心血延续下去。
如今孖记士多发展成200多平米的铺面，濑尿虾一盘接一盘卖，两个女儿养大了，出嫁了，李陆荣也走过壮年，慢慢变老。
突如其来的疫情让这一家人毫无准备。前一天还大排长龙，第二天来店客人就断崖式下跌。最差时只有平时营业额的10%，连租金和员工工资都覆盖不了。
如何维持一家人的生计，两个女儿想到了外卖。此前孖记士多一直没有开通外卖，一来是担心菜品品质无法保证，二来做外卖会分流掉一部分后厨厨师的精力。
堂食关闭了，想把店开下去、能维持一家生计的办法，也只剩下外卖。外卖成了不得不做的事情。广州封店那天，他们在美团开通了外卖。第一天，孖记士多就卖出了十单外卖。
之后，外卖订单量开始增长，第五天过百，后来又涨到两百多单。如今在工作日，基本上堂食和外卖收入各占一半。
现在，孖记士多的外卖运营由姐姐李彩明一手操办。至今想起来她仍觉得非常有成就感，当时开餐厅的邻居都疑惑地跑来问她，在和哪家代运营公司合作，请她帮忙推荐一下。但是，并没有代运营公司，全是姐姐一个人打理。
外卖刚上线阶段，姐妹俩自承是“一张白纸，什么都不懂”。李彩明就自己去学习对比了多家外卖经营好的餐厅，自己动手拍菜品，研究外卖系统的功能，尝试把菜品做成爆款，比如将价格实惠的拳头产品放到菜单的前列等等。他们还专门登录了美团大学外卖学院“上网课”，学习给外卖店铺装修，学着做好看的图片，设定价格和折扣，能让客人一眼就觉得“哇，好想吃”。
现在大家问及孖记士多，李陆荣总会说起“幸好有两个女儿打理店”。
放眼到整个餐饮圈，传承、创新都是难题。这家一点一点做起来的夫妻店，在代际交替中焕发了新的生机。
其实，孖记士多的传承并不在计划之中。女儿们在青春期的时候，觉得家里开大排档羞于启齿，李彩明回忆起那时，有时候同学到店里吃饭，甚至都会躲起来。
李彩明看到，在餐饮越发充满竞争的时代下，无论是“酒香不怕巷子深”，还是运气不错成为网红店，这些都不足以支撑一家店长远地走下去。唯有拥抱变化、主动求变，坚持做好出品，主动学习好外卖运营、网店装修等新的技能，才是王道。
新的经营模式也和父母以前有所不同。
以往，李彩明最怕客人跑单，那就白忙活了。当时她用白纸给客人下单，点菜加菜都在一张纸上，等客人吃完再结账。结完账，她就把白纸扔掉。如果白纸还在，但那桌客人已经走了，就说明客人没付钱。
李彩明在2019年新店开业的时候，就开通了扫码点餐、预结账等功能，不必再担心跑单的问题。除了外卖新流量，孖记士多的餐厅管理，开始接轨“数字化”。
现在李陆荣已经退居二线，每天来店里和熟悉的客人聊聊天，不需要操心经营的问题。这对“80后”姐妹花守护“50后”老爸苦心经营二十二年的心血，她们做到了。
胖妹面庄：做外卖不能想当然，
线上、线下是两种逻辑
在狭小的香饵胡同，下午4点半左右，胖妹面庄门口的队伍已经排到了岔路口。为了一尝美食，许多顾客都会排至少1小时的队。
“因为是网红店，自然好感度和期待值本身就高一些，没想到很超预期。”不久前，一位食客在大众点评上这样写道。
胖妹面庄北京店创立于2005年。“我老公坚持每天亲自现熬红油，现场调试口味，因为这是小面的灵魂。”胖妹面庄负责人杜贝贝说道，“小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重庆、四川最好的货，这是基本要求。”
和孖记一样，胖妹面庄疫情之前也一直没有上线外卖，上线外卖的契机也是因为疫情时的堂食关闭。
不做外卖，是许多产品主义餐饮人的执着。尤其是胖妹面庄主打的小面、豌杂面，外卖对口感影响很大，怎么平衡外卖和口感的冲突必须要考虑。
一直在钻研产品的胖妹面庄，想到了可以售卖半成品面食。2019年11月，胖妹面庄就开始做能外带的打包生面，顾客可以带回家自己煮，当时的想法也是从口味出发的决定。碰到了疫情，这套产品就直接拿了出来，配上煮面流程说明书、印着胖妹logo的胶带、塑料袋，大年初九，胖妹面庄成了春节后美团的第一批上新商家。
外卖自救是一个非常笼统的说法。其实外卖是换了一个平台做生意，并不是想当然地上线就能跑通了生意，更不是将线下的逻辑照搬上去。
作为网红餐厅，胖妹面庄属于流量体质，但杜贝贝告诉内参君，“做外卖的时候，我比平时更加努力，跟开堂食的时候比，精神更加紧绷。每周都做活动，保证流水能往上升。”
“比如这一周和啤酒品牌做联名，点某一款面送啤酒；下一周，就和某公众号做活动，通过公众号点单就送价值20元左右，带有胖妹面庄logo的面碗......”
4月份的时候，胖妹面庄靠外卖追平了疫情前堂食的营业额，小店顺利活了下来。
对面有一家小饭馆在疫情期间倒闭了，杜贝贝便把它盘了下来，组建了外卖部。在这家门店中只做外卖，与堂食门店区分开来。“口味确保一致，但两个门店分开，管理比较方便。外卖店也无需设置桌椅，可以把厨房面积做大一些，从后厨打包到外卖小哥取餐的动线也可以设置的更合理。”
就像丘吉尔所说，“不要浪费一场好危机”。利用好疫情，胖妹面庄跑通了外卖模式。杜贝贝告诉内参君，现在胖妹面庄虽然只上线了美团这一个外卖平台，但外卖单量已经非常稳定，一天平均能接200单左右，为门店整体营业额拉升了1/4。
峨嵋酒家：
数字化不在于哪种工具，最关键是意识
创办于1950年的峨嵋酒家，今年遇到的挑战不只是疫情，还有附近批发市场、商场搬迁带来的商业圈弱化，但是顾客并没有流失。
今年一整年下来，峨嵋酒家的整体营业额到年底甚至上涨了50%。
“我们附近没有商圈，只能靠我们优质的饭菜质量，贴心的服务，才能够赢得顾客。”峨嵋酒家总经理张玉明说道。
让张玉明印象深刻的，是疫情期间的一次送餐经历。
春节后的一天，北京飘起了雪花，格外寒冷。有个顾客通过峨嵋酒家“无接触点餐”功能点了一单外卖，苦于店内服务员到岗不足，峨嵋酒家的工会主席只能驾车亲自去送。车越开越远，最后来到了东六环。收到菜品时，客人非常惊喜，没有想到这么远都能送过来。
再后来，峨嵋酒家把配送范围设定在了3公里之内，这样可以平衡配送成本。员工带上护目镜和口罩，把菜送到小区门口，顾客再过来取餐。
就是这样在条件窘迫的情况下，一单接一单。再加上有些公司和峨嵋酒家合作了团餐，竟然抵上了堂食的损失。
“疫情期间，峨嵋酒家一天都没有休息过。我们是'老字号’，必须要贯彻为人民服务、为消费者服务的理念。很多回国的人就想念我们这一口，大家的吃喝还在继续，我们不能休息。”
这家北京川菜老字号，最荣耀的事是，1950年峨嵋酒家承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿，上桌五味迭出，先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。梅兰芳、郭沫若、老舍、齐白石等都是常客。
除了在菜品上孜孜不倦的钻研，在数字化方面的探索也让这家店紧跟时代步伐。
对于峨嵋酒家来说，数字化并不是一个新鲜词。在母公司聚德华天的推动下，从20多年前就用起了收银系统。若追溯峨嵋酒家做外卖的缘起，恐怕也是外卖平台们刚崛起时。
张玉明告诉内参君，2020年外卖营收一直占整体营收的30%左右，最高的一个月达到35%。这还不包括“无接触点餐”，来自微信公众号等私域流量的点单收入被记在堂食外带部分。
对数字化，这位临近花甲之年的经营者有一番自己的理解。数字化渗透到餐厅，最终为了实现降本增效，带来服务的提升。张玉明认为，数字化要真正落实到餐厅，不只是工具更迭，更重要的是管理者的意识。
他举了一个例子，2018年刚到峨嵋酒家总店任职时，一看到报表，心里就有了这个打算：减库存，控数量，保质量。
2018年底，他就把厨房的二级库砍掉，直接用大库。原因是在厨政管理上，原材料周转时间越短，产品质量的可控性就越高。
一开始推行的时候，大家都有所抵触，因为看起来太不方便了，需要强行推动。而现在大家都尝到了甜头，不必再操心二级库里食材库存数量、新鲜度等问题，门店管理也更精细了。
“数字化不在于你用哪套系统，最关键是你要用厨政管理去实现。”张玉明打了个比方，餐厅管理系统中的库存提醒，如果设置了3天提醒，进得多了会跳红，提醒你这个食材需要加速消化。但如果你忽略了这个提醒，相当于这个功能就没有落实到位。
“从执行力度来说，还是管理者的力度更强一些，要把系统功能结合到整体的厨政管理中来。”
张玉明认为，数字经济以后会越来越繁荣，利用率越来越高。但是，峨嵋酒家门店生意以附近社区中老年居民为主，对不同的顾客要采取不同的服务方式。有些中老年消费者连汉语拼音都不会用，必须要有服务员帮助。他印象极深的是一对经常光顾门店的母女，母亲80多了，闺女也都60了，他们依然需要服务员帮助点餐。
疫情期间，峨嵋酒家教会老人们最多的，还是扫健康宝，以及扫码支付，老人们的学习意愿都很强。
今年的“北京消费券”，峨嵋酒家也积极响应提供实惠。对于顾客来说，就餐之后会算一下账，有些老年人会要求服务员帮他们分段结账，让他们能够优惠最大化。“有实惠推动，大家的学习意愿会更强。”
峨嵋酒家让我们知道，数字化并不是换上一台机器、加上一个二维码，而是一个管理者，怎么利用数字化的数据，做出更明智的决策。
比如，峨嵋酒家的外卖用户比较年轻，多为20-40岁，女性居多，刚好与堂食顾客互补。这提醒峨嵋酒家可以在线上、线下采取不同的优惠策略，线上外卖可以多送甜品，线下堂食可以多推荐老年人爱吃的发糕等等。包括创新菜的开发，都可以参考大数据，针对性很强。
结语
2020年风云莫测，餐饮人都经历着心态的重修。或许你也曾焦虑过、恐惧过，但在危机之下，一个一个餐饮人仍朴素地坚持着。
孖记士多这家20多年的广州小馆，一对“80后”姐妹花接过老爸的班，找到了小店新支点，熬过了疫情，在代际交替中找到了新生机。
在今年许多网红店都倒在了黎明前夜时，北京胖妹面庄不仅增加了1/4营收，还计划再开新店。
创办于1950年的峨嵋酒家看似是一家传统的老字号，却早早植入了“数字化管理思维”，把厨政管理落实到每个细节上，坚持服务好每一位顾客，在周围商圈流失的不利情况下，营收逆势上涨了50%。
敢于直面灾难后的明天，经受住市场的潮汐，向上生长，这不是哪一个英雄故事，而是每一位依靠双手打拼的餐饮人的真实面貌。
每一个这样的你，都值得我们敬畏。新的一年，祝愿阳光打在每一个人的脸上。