美食推荐：手抓咖喱排骨、石锅醉凤爪、萝卜丝干蛏制作方法

手抓咖喱排骨

原料：

猪仔排750克，莲藕300克，葱、洋葱、芹菜各20克，姜5克，胡萝卜30克。

调料：

菜油50克，盐15克，酱油15克，白醋10克，白酒20克，红曲米粉5克，咖喱粉15克，自制辣椒粉20克。

制作：

1、把仔排砍成5厘米长的段，泡水两小时（中途换2次水），沥干水分。

2、把姜、洋葱、芹菜、胡萝卜打碎成蔬菜汁，放入仔排腌2小时，捞出擦干水份待用。

3、仔排用盐、白酒、红曲米粉、咖喱粉拌匀，放入保鲜冰箱腌制一晚，次日取出放蒸锅蒸熟。

4、莲藕削皮，切成1*1*4厘米的条，放入不锈钢盆内，加入少许盐、白醋煮熟后，捞起用矿泉水冰冷沥干，然后用盐、白醋、酱油、葱节拌匀，炝葱油，加盖焖锅待用。

5、锅上火，下熟菜油烧热，煎干排骨表面水分，起锅撒上自制辣椒粉拌匀即成。

自制辣椒粉：

朝天辣椒，绥阳辣椒各1千克炒断生；花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟，同熟芝麻150克打细，加盐220克，花椒、胡椒各25克，十三香20克，味粉250克拌匀即可。

石锅醉凤爪

这道菜根据“泡椒凤爪”改良而来，凤爪先用米酒、泡椒水浸入味，再入川式红汤焖熟，香味浓郁、口感筋道、胶质浓厚，还带有淡淡酒香，盛入热石锅后汤汁沸腾，用餐气氛热烈。

批量预制：

1、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干，放入保鲜盒中，加清水3000克、60°三花米酒1500克、野山椒水1000克，葱段、姜片各200克拌匀，冷藏浸泡一晚。这款腌料可重复使用5天，每天需更换新的葱姜。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加郫县豆瓣碎200克、红泡椒碎160克、永川豆豉碎85克小火炒出红油，沿锅边烹入60°三花米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，打去渣滓，放入腌好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克大火烧开，转小火焖20分钟，关火即成。

走菜流程：

1、取焖熟的凤爪10个放入锅中，浇入原汤300克大火回热。

2、取一烧烫的石锅，淋底油5克，放入芹菜段、木耳、洋葱丝各50克，倒入回热的凤爪以及原汤，淋香油8克即可走菜。

萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。

提前预制：

1、干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10—15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。

3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。