花式夏日之冰淇淋的100种分法 / 开普饭

Ice Cream 冰淇淋

首先让我们定义一下最常见的冰淇淋，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice cream。

产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶
乳脂（milkfat, butterfat）必须超过10%
膨胀率（overrun）不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%（一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右，一般的则会达到50%甚至90%）

在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等等的口味，在加入果仁、饼干等等配料，就成为了我们平常吃到的丰富多彩的冰淇淋啦~

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冰淇淋的种类分子冰淇淋(液氮冰淇淋)

Liquid Nitrogen Ice Cream

液氮冰淇淋是把液态氮倒入搅拌的冰淇淋液里，瞬间将其冷冻至零下196度。为什么会这样呢？因为平常的气压不够液氮保持在液态，液氮会液化吸热，冰淇淋液也会迅速凝结凝结。

分子料理这几年非常流行，液氮冰淇淋也是其中之一。因为这一系列制作过程都是分子级别的物理变化，所以它的口感会非常丝滑，没有任何的冰渣感~

绵绵冰（千层冰）

mein mein ice/shaved ice

和其他冰淇淋相比绵绵冰在制冰的过程中并没有任何搅拌的过程，而是冻成冰块之后再用专门的刨冰机将其削成薄片一层层堆起来。因为一层层很薄所以尝起来口感绵密、入口即化。

雪泥Granita

雪泥是一种容易和sorbet在英文上混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的，但是一样和绵绵冰没有搅拌的过程，只是放在平底锅里冷冻，随后再一点点刮下来。一般来说，雪泥里面含有更多的冰晶，口感更粗糙。

炒冰淇淋Ice Manias

正宗炒冰淇淋原产地在泰国，在当地是相当火红的人气甜品。随着各国游客口耳相传，现在渐渐开始在全世界流行。可能会有小伙伴奇怪冰是怎么炒的，其实说简单一点就是把铁板下面的灶台换成制冷器来炒。

首先倒入材料反复翻炒

反复剁碎充分混合所有材料

然后将其摊成薄饼状

最终铲成冰卷，炒冰就完成啦

意式冰淇淋 Gelato

Gelato和ice cream的主要区别在于脂肪含量、空气含量和温度。

意式冰淇淋脂肪含量较低，一般在3.8%左右，因为配方中奶油较少、牛奶较多。所以，姑娘们，吃gelato相对比较不容易胖。

因为搅拌速度低，意式冰淇淋的空气含量也比较低，所以口感比普通冰淇淋更紧密。虽然脂肪和空气含量都比较低，意式冰淇淋依然非常绵软。这是因为，它的储存温度比一般的冰淇淋高。因此，意式冰淇淋也更容易给人一种入嘴即化的感觉。同时，这也意味着，超市冷柜里一罐一罐的意式冰淇淋，大多只是披着gelato外衣的ice cream而已。

软冰淇淋 Soft-serve

软冰淇淋，顾名思义，最大的特点就是软。我们经常在快餐店里吃到的、从机器中挤在蛋筒上的冰淇淋一般都是soft serve。从原料角度上来说，soft serve和ice cream基本没有区别，但是soft serve会含有更多的空气，因此也更轻更软。

为了避免冰晶的形成，soft serve其实都是在卖出去的那一瞬间冻好的。在工作人员开始操纵机器的瞬间，机器中的原料会和一定量的空气一起进入冷冻室（freezing chamber）被搅拌和快速冷冻。因为主要的工作都由机器承担，快餐店大多出售这种冰淇淋。

酸奶冰淇淋

Frozen Yogurt

酸奶冰淇淋（Frozen Yogurt）简称的Fro-yo，是主要成分为酸奶的冰淇淋，口感和味道上都更接近冰淇淋。因为使用了酸奶，脂肪含量先对较低，还含有乳酸菌（但不一定是活的），可能有一定的酸味（尤其是原味的）。市面上的Frozen Yogurt普遍没有一般冰淇淋甜，不喜欢吃太甜的小伙伴们可以试一试。酸奶冰淇淋软硬都可以做，口味上也很丰富，吃的时候上面还可以加上水果、巧克力、饼干、糖果、糖浆等各种配料。

其他类似冰淇淋的甜品冰雪酪

Sorbet