水八仙的呈现方式

受邀给国家地理旗下的博物杂志写了篇水八仙的内容，限于版权的原因，不能放出，想看就只能去买书了。

不过写文章从来都不是只有一个角度，一种写法，文章一直在那里，我们要做的只是拿起一张白纸，将笔点上去，轻轻用力，划出第一笔。

它自己就会冒出来。

身在江南，水八仙大概也算每个馋嘴人口口相传，都念叨过的食物，只不过掰着手指，一个一个去数的时候，却往往会剩下有两个手指头无人认领，皱着眉头盯了半天，从头再重新数一遍，保不齐又发现八个指头不够用了。

茭白

在没有笋的日子里，茭白可以在大部分场合替代笋的作用，所以可以油焖茭白，茭白丝摊蛋，茭白炒肉丝，茭白咸肉汤。最简单是蒸熟了，几滴香油，一勺酱油，小时候祖母做得最多，因为简单。而且初夏时候跟同时登场的小河虾最相亲相爱相濡以沫，虾籽茭白，茭白炒虾都是过了这个季节，也不会淡去的记忆。

水芹

芹菜有味，小时候就不爱吃，长大了自诩啥都吃，就真的啥都吃，一些原本不太爱吃的也硬着头皮吃，倒是吃出滋味来，还挺淡雅的香。所以做菜就要偏清淡，彰显出水芹的好来，让这种好成为整个菜肴中不可或缺的一部分。我妈最推崇焯水后淋点酱油和香油的凉拌做法，说起水芹来就很绝对：“就这样最好吃。”不过我觉得炒豆干炒肉丝什么的也不错的，当然芹菜传统上是不吃叶子的，那些舍不得摘叶子乱七八糟都堆在盘子里的做法，我觉得跟野狗翻垃圾桶觅食也没啥区别。

鸡头米

本身没啥味道，但极嫩，中间还带溏心，口感甚佳。当然这都是最新鲜的品质，这里不聊老而弥坚的芡实，那没资格参与水八仙。鸡头米几乎可以搭配一切糖水，糖加水加鸡头米就能吃，极其简单，或者跟绿豆汤啊，栗子羹什么的搭配，也是好吃。至于说烧虾仁，反倒是不太喜欢其往咸鲜发展的方向。曹雪芹的老蚌怀珠，既然用鳜鱼那想来应该用的是干货芡实，而且是需要长时间蒸煮的做法，无趣。

莲藕

藕夹是我不太满意的做法，因为油头大，口味重，有损水八仙的飘逸。也难怪，跟猪八戒联手，还能有啥好出息。小时候但凡家里买了藕一定要玩藕断丝连的游戏，除了生吃又脆又嫩之外，就是做桂花糯米糖藕，算是宴席间比较常见的凉菜，但周五时候也喜欢买一盒放冰箱里能消耗一整个周末的嘴馋，又解饿。但长大了又知道藕还能炒着吃，后来看见烫火锅，做香锅干锅的配菜。但如果我自己心血来潮买了藕的话，大概也还是会选择做桂花糖藕吧。

菱

菱又叫菱角，因为有角。不过也有没角的，嘉兴南湖说成是自家独有，大家都算江南的水面，谁还不知道谁。从嫩菱的脆嫩清甜吃到紫熟菱的软糯甘口，菱似乎永远都是独来独往的角色，不屑于跟其他任何食材搭配，或者说他压根就不屑于上酒宴成为菜。偶尔的，被硬押着跟西芹木耳什么的炒一盘，那是实在无法可施的厨子在放弃自尊之后的爱咋咋滴。

慈姑

这算是水八仙中，唯一一个适合浓油赤酱重口味的食材，沈从文说它烧肉“格”比土豆高，我觉得还是肉好吃。既然如此，我吃慈姑的机会就比较少了，除非是油氽的慈姑片，当零食最是解馋。从前我爹是拿来下酒的，往往他酒倒好了却发现慈姑已经被我偷吃殆尽。慈姑这货余味略苦，不拿重味道或者油香去掩盖的话，会有不好的体验？反正没吃过风轻云淡的做法。

莼菜

最著名就是莼鲈之思，这菜唯一做法：配汤。一则这菜耐不得高温，所以煎炒烹炸之流就不合适了。二来这菜自带粘液，夹汤带水哧溜溜喝进去倒是有点意思，但直接吃这个就好像在吸溜鼻涕，所以凉拌的似乎有点恶心。那么叫得上名号的菜色，基本都是羹：莼菜鲈鱼羹，莼菜黄鱼羹，莼菜银鱼羹，莼菜牛肉羹。

荸荠

我觉得荸荠就是水果，就好像番茄就该是蔬菜一样。当然那些菜谱里边都会说狮子头里边加荸荠，说能解腻。但在我看来所谓解腻一说虚无缥缈，狮子头还是要纯肉的味美，受不了腻就别吃肥六瘦四的狮子头了，就绞的瘦肉馅做个丸子多好。荸荠水多味甜清脆，就是个头小了一点点，费点耐心忍着馋，削好那么十几个，然后大口大口吃到口水四溅就最过瘾。但能耐住削皮时候的寂寞的角色，必非常人物也，最起码能跟拆蟹粉不偷吃的好汉比肩。