李寻谈酒 || 什么是优级酒？

李寻

很多消费者买酒时候会留意看酒标，酒标说明文字当中往往会标明此酒是优级酒还是一级酒或二级酒，“优质酒”说明酒质最好，一级酒、二级酒依次等而下之。关于优级酒的标准，各个香型的酒不大一样，下面以三大主要香型——清香型、浓香型、酱香型为例来了解一下满足了什么样标准的酒才算是优级酒。

 一、清香型白酒的优级酒 按照国家标准（GB/T10781.2-2006）的规定，清香型高度酒（酒精度41%vol～68%vol）的优级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气；

3. 酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长；

4. 具有本品典型的风格；

清香型高度酒的一级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气；

3. 酒体较柔和谐调、绵甜爽净，有余味；

4. 具有本品明显的风格；

可以看到，一级酒的感官要求描述中多了几个“较”字，没有了“优雅、协调”，“余味悠长”变成“有余味”，“典型的风格”变成“明显的风格”，表明一级酒的香气、口味、风格的程度稍逊于优级酒。

清香型白酒低度酒（酒精度25%vol～40%vol）的感官要求方面，一级酒和优级酒的差别与高度酒情况一样，在香气、口味、风格的程度上略有不及。

清香型白酒的优级酒和一级酒的感官要求上的差异有物质基础，它们在理化指标上是有差异的，高度酒的理化指标差异是：

1. 优级酒的总酸大于等于0.4，一级酒大于等于0.3；

2. 优级酒的总酯大于等于1，一级酒大于等于0.6；

低度酒的理化指标差异是：

1. 优级酒的总酸大于等于0.25，一级酒大于等于0.2；

2. 优级酒的总酯大于等于0.7，一级酒大于等于0.4；

对比可以看到，就清香型白酒而言，高度酒的优级酒在总酸指标上至少比一级酒高0.1，总酯指标至少高0.4；低度酒的优级酒在总酸指标上至少比一级酒高0.05，总酯指标至少高0.3。

二、浓香型白酒的优级酒

按照国家标准（GB/T10781.1-2006）的规定，浓香型高度酒（酒精度40%vol～68%vol）的优级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气；

3. 酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味悠长；

4. 具有本品典型的风格；

浓香型高度酒的一级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气；

3. 酒体较醇和谐调、绵甜爽净，余味较长；

4. 具有本品明显的风格。

对比可以看到，一级酒的感官要求描述中也是多了几个“较”字，“典型的风格”变成“明显的风格”，表明一级酒在香气、口味、风格的程度上稍逊于优级酒。浓香型白酒低度酒（酒精度25%vol～40%vol）的感官要求方面，一级酒和优级酒的差别与高度酒情况一样，在香气、口味、风格的程度上略有不及。

浓香型白酒的优级酒和一级酒在理化指标上的差异方面，高度酒的理化指标差异是：

1. 优级酒的总酸大于等于0.4，一级酒大于等于0.3；

2. 优级酒的总酯大于等于2，一级酒大于等于1.5

低度酒的理化指标差异是：

1. 优级酒的总酸大于等于0.3，一级酒大于等于0.25；

2. 优级酒的总酯大于等于1.5，一级酒大于等于1；

对比可以看到，就浓香型白酒而言，高度酒的优级酒在总酸指标上至少比一级酒高0.1，总酯指标至少高0.5；低度酒的优级酒在总酸指标上至少比一级酒高0.05，总酯指标至少高0.5。

三、酱香型白酒的优级酒

按照国家标准（GB/T 26760-2011）的规定，酱香型高度酒（酒精度45%vol～58%vol）的优级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 酱香突出，香气优雅，空杯留香持久；

3. 酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长；

4. 具有本品典型风格；

酱香型高度酒的一级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长；

3. 酒体醇厚，协调，回味长；

4. 具有本品明显风格；

酱香型高度酒的二级酒的感官要求为：

1. 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀；

2. 酱香明显，有空杯香；

3. 酒体较醇厚和协调，回味较长；

4. 具有本品风格；

对比可以看到，一级酒的感官要求描述中多了几个“较”字，“典型风格”变成“明显风格”，而到二级酒这里连关于程度深浅的形容词都省了，表明优级酒、一级酒和二级酒在香气、口味、风格的差异。酱香型白酒低度酒（酒精度32%vol～44%vol）的感官要求方面，一级酒、二级酒和优级酒的差别与高度酒情况一样，在香气、口味、风格的程度上略有不及。

酱香型白酒的优级酒和一级酒、二级酒在理化指标上的差异，其中高度酒的理化指标差异是：

1. 优级酒的总酸大于等于1.4，一级酒大于等于1.4，二级酒大于等于1.2；

2. 优级酒的总酯大于等于2.2，一级酒大于等于2，二级酒大于等于1.8；

3. 优级酒的己酸乙酯小于等于0.3，一级酒小于等于0.4，二级酒小于等于0.4；

低度酒的理化指标差异是：

1. 优级酒的总酸大于等于0.8，一级酒大于等于0.8，二级酒大于等于0.8；

2. 优级酒的总酯大于等于1.5，一级酒大于等于1.2，二级酒大于等于1；

3. 优级酒的己酸乙酯小于等于0.3，一级酒小于等于0.4，二级酒小于等于0.4；

对比可以看到，就酱香型白酒而言，高度酒的优级酒、一级酒、二级酒在总酸指标上趋同，己酸乙酯指标也大体一致，总酸指标差异较大，优级酒、一级酒、二级酒依次相差0.2；低度酒的优级酒、一级酒、二级酒在总酸、总酯、己酸乙酯指标上的情况相似，总酸指标相同，己酸乙酯相差不大，总酯依次相差明显——优级酒总酯比一级酒高0.3，一级酒总酯比二级酒高0.2。

结论

从以上三个典型香型白酒的国家标准来看，优级酒同一级酒、二级酒的感官差别、理化指标的差别都是很明确的，不过对普通消费者来讲，要在实际的品饮过程中识别优级酒还是一级酒、二级酒还是有一定难度的。首先，普通消费者在实际品饮的时候没法看到厂家提供的微量成分检测报告；其次，白酒的总酸、总酯等微量成分是可以通过人工添加来达到理化指标要求的。所以，仅靠理化指标来鉴定的话中间还是有一些人力约束不到的模糊地带，还需要以感官鉴定来充当一个参考。对于经验丰富的品酒师来说，是能够通过感官鉴定来分辨出后期添加的酸酯成分和天然发酵蒸馏产生的酸酯成分之间的差别的。