解密香槟酿造工艺

摘要: 香槟的第一次发酵为常规的葡萄酒发酵,赋予其独特气泡的是第二次瓶中发酵,即在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母,然后密封,发酵过程产生的二氧化碳便成为酒中气泡。

欢迎再次回到“香槟派的奇幻之旅”。前面我们了解了香槟的历史、香槟产区等等,亲们是不是觉得自己已经成为半个“香槟派”了呢?非也非也!话说香槟的核心是香槟酿造工艺呀!既然如此,今天小编将为你解密香槟酿造工艺。之后,或许能释疑,为什么晶莹剔透的香槟也可以由红葡萄酿制。

香槟是法国的国宝级葡萄酒,它的制作工艺可谓前无古人,后无来者。香槟的酿制大体分为以下几步进行:

一、采收葡萄。大部分香槟都由霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺三种葡萄混合调制而成。在采收葡萄时必须小心地尽量保持颗粒的完整,以免影响香槟酒的品质。

二、榨汁发酵。葡萄采收后要马上压榨成葡萄汁。为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,葡萄压榨的时候要轻柔缓慢。接着葡萄汁进行第一次发酵,变成静态的干型葡萄酒。

三、调配。在酿制过程中,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。其中,酿酒师扮演着神奇的魔术师角色,经酿酒师妙手调配后的香槟,风味各异,令人惊叹。调配对于香槟来说是极为重要的环节,可以说是香槟酿造技术的精髓所在。

四、二次发酵。香槟酒的原理就是在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母,然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡,香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。

五、培养芳香及复杂感。一瓶普通香槟要培养15个月,而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月,长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外,与酒渣的接触会使它发生复杂变化,从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

六、摇瓶。香槟第二次发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶壁上,很难移除到瓶子外面。1818年,凯歌香槟的酒窖主管发明了一种方法,在二次发酵之后陈酿过程中,将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上,每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈,并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口。

七、除渣。除渣的目的是为了排除在摇瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。除渣时,瓶口在下,瓶身在温度为22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中,极易移除。

八、定量与封瓶。定量几乎是与除渣同步进行的,目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”,并以此定性商业化香槟的类型。如含糖量在33到50克/升之间,称为半干型(demi-sec)。定量之后,酒瓶即被封口并以特殊方式装盖。

亲们,想不到看似一瓶简单的香槟酒,其酿制工艺却如此纷繁复杂吧!这可是香槟区人民智慧和劳动的结晶哦。不过这香槟酿造工艺解密得貌似有点单调,接下来让我们来听听香槟的趣闻轶事吧。

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