舌尖上的五味
【往期回读】
舌尖上的五味
江都知名作家 熊有明
父母在老家的菜地上种了一畦辣椒，大多时候是等成熟后摘下来，用线串吊起来晒干，或者把辣椒剁碎放上盐，上面倒上一层植物油，把它们密封在瓶中，当调料用。只有我在小辣椒挂在枝头上的时候，会摘下几颗来洗净，蘸点老醋生吃。遇到特别辣的，也会吃得咳嗽起来。
那天回家吃饭的时候，被辣的狼狈样子被妻子发现，对着母亲说：“看你的儿子，和我一起生活了这么多年，口味还是那么重。”母亲说，1978年的冬天出奇地冷，冰凌悬挂在屋檐下，晶莹刺眼，入冬的一场大雪还没融化时，又一场大雪覆盖下来，我就在这个寒冬腊月里降生了。母亲奶水严重稀少，那时还没有奶粉那么高级的食品，只能用米麸代替。看我嗷嗷待哺的样子，父亲央求渔人敲开结冰的河面，捕获据说和糯米熬制成粥喝下去可以产奶的鲶鱼，母亲忍住腥味，喝过几次，奶水依然没有起色，后来干脆喂起了我。不知谁无意中在汤里加了些少许的盐和胡椒，我便津津有味地喝了起来，饭量是一天比一天大，这种汤慢慢替代了母亲的奶水，盐和胡椒逐渐加量，口味也变得越来越重起来。
在不同的季节，母亲都会做出不同的合我口味的菜肴。无论是主料、辅料还是调料，辣椒都是主角。那一年，我在离家十公里外的地方步行上学。冬天天黑得早，雨雪还来凑热闹，深一脚浅一脚地在泥泞的路上往家赶，肩上的书包、脚上的鞋似乎特别沉重。几次滑进路边的水沟里，茫茫的夜幕下又要走过白天都头皮发麻的乱坟岗，又惊又怕。就在快要流泪时，在远处传来母亲清脆的呼喊我小名的声音，还有手电筒带来的光亮，迎接我的是一锅冒着热气的青菜烧牛杂。那时的辣椒酱很地道，是用南瓜、香油熬制的，很稠很鲜，好多次我都直接喝，被清洗干净的牛杂切成火柴盒大小，厚重而朴实，青菜蘸上辣椒，风卷残云般消灭了两大碗米饭。委屈和泪水和这美味，一同被我扫进了早已饥肠辘辘的胃里。
五味中，我偏爱咸和辣，对酸甜苦更像是失宠的妃子，早已被打入冷宫，咸的味觉来自盐。在中国的烹饪辞典里，盐才是百味之首。
每年秋收过后的闲暇时刻，母亲就张罗着腌制咸货，用来迎接在外打工准备回家过年的儿子。选择膘肥肉紧的猪后腿，用刀松开骨，均匀地抹上盐，在干净的瓦缸里压上石块，浸制数天后，取出朝光风干，和如法泡制的家禽们一道挂在屋檐上，昭示我回家过年的倒计时。这美丽的图画是我千里迢迢回家的动力，也是我的乡愁。脚步还没踏进家门，就能猜出母亲迎接我的老三样菜肴：大蒜辣椒炒咸肉，红烧咸鸡，清蒸咸鹅。不吃光这些母亲腌制的咸货，我是不会出门打工的。这是盐的味道，辣的风格，已经在漫长的时光和亲情、母爱、故乡、旧土等情感掺杂在一起，才下舌尖，又上心头，我也说不清哪一种是味觉，哪一种是情怀。
有两双手，就有两种不同的味道。与母亲做菜朴实厚重、重口味的风格不同，尽管妻子接过了母亲的衣钵，但她更注重营养和养生，清淡少盐寡油。如果把母亲的风格比喻成粗犷，大大咧咧的西北信天游，那么妻子就是江南楼上小家碧玉弹唱的清曲。婆媳间的美味交接尽管有不同之处，相同之处在于无一不是用用心用爱去创造。
大煮干丝，代表了妻子对菜肴的标准要求。成熟的黄豆储存在邻家的豆腐坊里，把黄豆压榨成百叶，留下来是豆浆和豆腐脑，这些都是纯绿色新鲜的饮品。放进温度适中的冰箱里存储，把百叶分开，切成细丝，如发丝分明，用开水浇洗五遍，去除豆腥味，上好的河虾去须，下油锅见红盛起，选择质地上乘的火腿、鸡脯，切成薄薄的片，加入自家菜园里带着露珠采摘的葱和蒜，倒入香油，大火慢慢熬制，成为地道的扬州名菜大煮干丝。素雅的外观，却有着舒软香甜的口感，在妻子的任何一道菜中，是不见辣椒的，她对辣椒有着不同一般的严格管制。
精致的食物是只会留给最勤劳的母亲和妻子。春季万物萌发，大地上到处都是野菜的影子，马兰头最为旺盛。每年开春后的饺子，妻子是会默许母亲在馅里放点头年腌制的咸肉的，马兰头的纯朴鲜味抵消一些咸肉带来的重盐，手工擀制的饺皮，皮薄筋道，加入野菜咸肉馅，不仅美味，还能领略自然的味道。只有我还在不自觉地用余光寻找着辣椒，辣椒一如既往地淳朴厚重，和饺子的清淡美味相得益彰，共融互补，这味道多美啊！
好作品给人愉悦，感谢作家熊有明！
安好，世界！安好，朋友！