舌尖上的清明之吴语区——江南的青团,清明馃 |吴语公众号 / 开普饭

什么是吴语？吴语公众号

吴语区全图

什么是吴语？吴语是一门历史悠久的语言，通行于上海、浙江、江苏南部、皖东南+赣东北边界。其中上海、浙江北部大部分、江苏南部大部分，同属吴语最大的一个分片：吴语太湖片。（图上所有泛蓝色地区）。包括了苏州话、上海话、宁波话、常州话、绍兴话、无锡话等一系列子方言。

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清明祭祖、扫墓和踏青，

热爱美食的吴越人当然也不会忘记了吃

那么这个辰光，江南人都会吃些什么呢？

（本期新增了青团制作教学视频、以及丽水的清明馃、台州的青麻糍等介绍）

青团子、清明馃，是吴语区在清明节的特色食品。也只有吴语区的人会在清明节的时候如此挂念这些青色的点心。有时候在外地，和其他地区的朋友谈到清明节的青团，他们往往一头雾水。

吴越的青团文化，甚至可能影响到了一水之隔，古代长期和吴越地区交流的日本（参看本专辑最后的“日本青团”）

在本期内容里，吴语君会为大家介绍我们吴语区各地的清明的特色小吃，主要原料基本上都是艾草嫩叶和糯米粉。我们一起来看看，这些形形色色的清明馃、青团。

在后面还会有制作青团的教学视频。

在最后，吴语君会介绍给大家这些青色小点心的历史渊源。

有孩子的话，请记得要把我们的这些传统美食告诉下一代！记得也要用吴语告诉他们~

青团子青团子来啦。浓浓的豆沙馅，香气扑鼻的青团子，咬一口豆沙就迫不及待的往外涌，这是吴语区北部一带的清明节美食

青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。青团子是江南一带人用来祭祀祖先必备食品，正因为如此，青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。江南的“麦浆草”，清明而生。采摘后，捣烂挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。有时还要放入一小块猪油，团好坯入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。原料也就只有艾草、糯米粉、猪油、白糖、芝麻等。如此，油绿如玉、糯韧绵软、清香扑鼻的青团子，就婷婷于眼前了

湖州、嘉兴：麦芽塌饼、粽子咦，什么奇怪的东西混进来了？居然不是绿色的？。除了青团以外，湖州嘉兴一带还会吃麦芽塌饼。

大麦浸水发芽，晒干后磨成粉；村间田埂上的佛耳草采割后洗净晒干，与米粉捏成面团，放入赤豆沙或黄豆沙这两种馅料，再加上猪板油丁和核桃肉，饼的外层再撒上芝麻，用猛火蒸煮。蒸熟待饼凉后，在平底锅上煎至金黄色，最后刷上麦芽做的糖水，这便真正是清香扑鼻、黛青光亮的麦芽塌饼了。吃起来甜度平和，软而不烂，糯中有韧，不粘牙，还拌着一丝野草和芝麻的清香

在湖州嘉兴一带，麦芽塌饼的味道或许正是清明的味道，不管是漂泊在何方，记忆中的那抹甜甜糯糯的滋味总会适时传来，就像清明给先人扫墓那样，成为一种习惯。由于受制作佐料的限制，一般只有在清明时节会制，深受当地百姓的喜爱。

湖州的清明，家家户户还会裹好粽子。粽子既是上坟的祭品，也可做踏青带的干粮。在这里有句俗语流传了数年：“清明粽子稳牢牢。”说的就是粽子的实用性。

绍兴艾饺绿色的饺子——艾饺！青色的皮内，包裹着甜而不腻的芝麻白糖馅！这是绍兴一带的特产

糯米青团等等！不要以为换个马甲我就不认识你了。你这不就是青团么？其实这是诸暨当地的特产（好像在宁波也有看见过）：糯米青团。

裹着一层香糯糯米的青团。将糯米粉与米粉混合，并将艾草糊加入粉中，然后一遍倒热水一边加边搅拌，面粉成块状后，用手揉成一个个颜色青翠的光滑面团，面团内加入馅料，并且在准备好的糯米中滚上一圈，沾染上满满的糯米，最后将团子放在粽叶上蒸熟。

台州、宁波青麻糍

在台州叫青餣。取绵青或马头兰等，汆去苦味，沥干，与糯米粉团一起放入捣臼捶捣，直至充分混合。之后像做饺子一样包入各种咸甜馅料，并在外面贴上若干片槠树叶，既为防止蒸的时候粘上布巾，又为便于拿取食用，此即为青餣。若不包馅料，而是放于平板上用擀面杖压平铺开，并用刀划成一片片的，叫青麻糍或清明麻糍。

浙西南清明馃浙西南清明馃，特色食品。里面也包裹豆沙、芝麻等美味馅料。有机会一定要去尝一下！不同颜色还表示里面馅料的不同哦。

葱肉馅-红糖皮馃

腌菜笋肉馅-白皮馃

芝麻糖馅、红糖馅-青皮馃

清明饼台州、温州特色食品。在清明节前，温州城乡家家磨糯米粉做饼，嵌以甜糖，俗称“清明饼”。清明饼油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻。

衢州开化-清明粒

在衢州开化，清明前夕，家家户户都会搓上几斗米，把米碾碎后倒入沸水，煮熟后摆以大桌，力气大的挪大块粉，力气小的则是搓长条摘小粒，余下的人就是把小粒放在桌面上搓圆。清明时节，小野菜们正长势旺盛。用腊肉佐以小笋、小菜卜就着新鲜蒜苗爆炒，一碗青青白白的清明粒香气四溢、令人垂涎。

衢州-清明馃

衢州的清明馃，早春采摘的棉菜用开水烫过沥干后拌以糯米粉捣柔。馅以糖豆沙或白萝卜丝与春笋、肉丝，制成清明果蒸熟，其色青碧，吃起来格外有味。清明果的馅一般有甜、咸两种：萝卜丝、春笋、豆腐、肉丁的组合，或是豆沙、猪油的搭配。

丽水-松花馅清明馃

丽水特色的松花馅清明果（松花取自松树的花蕊），采集松花不容易，第一要等松树开花，第二得有好天气，采集后要有四五天阳光的帮助，晒干，否则不易储存，故而产量很少，更显珍贵！松花清明果不但有细腻的酥甜，更有松树的清香，还有润心肺，益气，除风止血的功效。

清明果用丽水话叫“蓬点心”。市区一般做成月牙形，其他县里一般做成圆形。大概口味分为四种。一种就是很特别的松花味。还有白糖芝麻味，红糖豆沙味，咸味的馅用春笋丁，肉丁，豆腐沫和些许咸菜做成。清明节吃清明果也是迎春，庆春的一种方式。

浦江-清明馃

浙江浦江的清明馃是三角形的。造型很奇特吧。

温州-清明馃

温州除了清明饼，也有清明馃

上海、苏州、无锡一带的朋友可以简单理解为咸馅的“青团子”。

徽州-清明馃

属于传统吴越文化圈的徽州，也有清明馃

徽州的清明餜也是有甜有咸的。甜的豆沙馅，咸的一般是笋丁馅，里面有笋、肉、豆腐干。不过形状一般比较扁平。

附：日本-草饼

在南朝时代，百济、日本与以吴越为中心的南朝都存在着较为丰富的文化交流活动。随着三国间的移民、书籍等交流，南朝的风俗也被带到今天的韓國和日本。青团在日本被称作草饼（くさもち）。日本延历二十三年（803）年的《皇大神宫仪式帐》中有“三月例，三月节，新草饼作奉”，草饼是被当做祭品的。《日本文德天皇实录》嘉祥三年（850）五月壬午条：“此间，田野有草，俗名母子草（即清明草、鼠曲草），二月始生，茎叶白脆，每属三月三，妇女采之，捣以为糕，传为岁事。”

下图为日本草饼，里面一般是豆沙馅。