面团工程之乳化剂及其乳化技术 / 开普饭

目前主要用于面包制作的奶粉有全脂奶粉.脱脂奶粉.烘焙奶粉.其全脂与脱脂的区别在于:全脂牛奶是指脂肪含量在3.0%的牛奶在处理的过程中没有对牛奶所含的脂肪成分造成过多的损失.而脱脂牛奶指所含脂肪在1%以 ...

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食品乳化剂的乳化原理与复配方法乳化剂的种类繁多,有吐温.斯盘.分子蒸馏单甘酯.蔗糖酯.磷脂等:其HLB值为: ①单硬脂酸甘油酯(单干酯)-HLB2.8-3.5: ②变性磷脂-HLB8.0 ③蔗糖脂肪 ...

面团工程之蛋白质(面筋): 執筆/糕餅資深工匠杜德春面筋是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质,是面团吸水胀润形成的网络状结构. 面团构建糕点面点工程,主要核心元素是蛋白质与淀粉:糕点面点. ...

面团工程之直链淀粉和支链淀粉: 執筆/糕餅資深工匠杜德春面团构建糕点面点工程,主要核心元素是蛋白质与淀粉:糕点面点.烘焙焙烤工程实际上就是蛋白质与淀粉工程:所以了解小麦蛋白质与淀粉是非常关键的:它对 ...

水分活性(Aw) :水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比.当环境中的水分活性值较低时,微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分.基质中的水分活性值降低至一定程度,微生物就不能 ...

摘要:本文以轨道交通工程为例,从交叉作业的基本概念.交叉作业施工的原则.交叉作业主要存在问题.交叉作业安全管理措施和交叉作业现场管理等几个方面介绍了轨道交通工程交叉作业安全防范技术,为今后轨道交通工程 ...

路桥隧干货集

题目1:棋盘式道路网指的是( ) 环形放射式道路网混合式道路网自由式道路网方格网式道路网题目2:道路起讫点间的实际交通距离与此两点的空间直线距离之比,称为( ) 非直线系数干道网密 ...

面团工程之乳化剂及其乳化技术